弃物入肴味也美（下）

赵节昌　顾正华

芹菜叶

“饭煮青泥坊底芹，香芹碧涧美。”这是杜甫赞美芹菜的诗句。芹菜在很久以前就被人们端上餐桌，但大多数人在食用芹菜时易陷入一个误区，即弃叶而食茎。其实，芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。经分析，芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、微量元素硒、钙等分别要比芹茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜叶还具有很高的食疗作用，对高血压、神经衰弱、失眠、便秘等都具有一定的疗效。由此可见，食芹茎而丢弃芹叶，浪费极大，尤如“拣了芝麻，丢了西瓜”。芹菜叶吃法多样，适合于凉拌、炒、炝、炸、汆等烹法，且可荤可素，还可作馅。

脆炸芹香叶

原料：西芹叶300 g，脆浆糊100 g 椒盐5 g，洋葱10 g，红椒8 g，麻油5 g，精炼油750 g(约耗30 g)。

制作：①挑肥厚的西芹叶洗净，洋葱及红椒均切成细粒待用。

②炒锅上火入油烧至六成热，将西芹叶拍粉并拖匀脆浆糊下油锅中炸制，待酥脆呈金黄色时捞出。

③锅中留底油，下红椒及洋葱粒炒香，倒入炸好的芹叶，撒上椒盐，淋入麻油翻匀装盘即成。

特点：外脆里嫩，回味香麻。

芹叶汆鱼圆

原料：净青鱼肉200 g，芹菜叶250 g，蛋清1个，精盐5 g，味精3 g，麻油3 g，葱姜酒水100 g。

制作：①芹菜叶洗净入开水锅中焯至断生捞出，过凉水后控净水分，剁细成茸；青鱼肉漂净血水，放搅拌机中制成鱼茸，加精盐、蛋清、葱姜酒水搅打上劲，再加入芹叶茸拌匀成馅。

②锅中注入水，将馅挤成鱼圆下入水锅中，用中小火加热，慢慢把鱼圆汆熟，再调以精盐、味精，淋麻油装碗即成。

特点：鲜香细嫩，汤清味醇，营养丰富。

椒盐芹香盒

原料：芹菜叶200 g，猪五花肉150 g，鸡蛋3个，面粉、淀粉各80 g，葱姜汁5 g，酱油3 g，精盐2 g，椒盐3 g，味精3 g，洋葱10 g，青红辣椒粒各5 g，麻油3 g，精炼油750 g(约耗50 g)。

制作：①芹菜叶洗净；猪五花肉剁成茸，加入精盐、葱姜汁、酱油、精盐、味精、鸡蛋调成馅；面粉、淀粉拌匀，加鸡蛋、水调成糊待用。

②取一片芹菜叶，抹上肉馅，再放上一片芹菜叶，稍压实，即成芹香盒生坯，依法逐个作完。

③炒锅上火，注入油，烧至五成热，将芹香盒生坯逐一拖糊，下油锅炸至定型后捞出，待油温升至六成热时再复炸至金黄酥脆。

④锅中入麻油，煸香洋葱粒，下芹香盒，撒椒盐、青红辣椒粒，颠锅翻匀装盘即成。

特点：外酥里嫩，色泽金黄，风味独特。

莴苣叶

莴苣又名莴笋，其肥大的嫩茎鲜嫩松脆，营养丰富，使用较为广泛，而莴苣叶往往被用来喂养家禽、家畜，或直接被丢弃。其实，莴苣叶中营养素的含量并不比莴苣茎少，如维生素和叶绿素的含量比莴苣茎要高出3～5倍，此外，莴苣叶所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及矿物质，如盐、钙、铁、磷等都要远远高于莴苣茎。以莴苣叶入馔，适合于炝、拌、炒、炸或烧汤羹，且清香味美，风味独特。

麻酱莴苣叶

原料：鲜嫩莴苣叶400 g，芝麻酱15 g，蒜茸20 g，香醋5 g，味精3 g，酱油5 g。

制作：①鲜嫩莴苣叶洗净，改刀成段，放入开水锅中焯至断生捞出，过凉后沥尽水分，整齐的摆入盘中。

②芝麻酱放碗中，加入蒜茸、香醋、味精、酱油调成味汁，浇在盘中莴苣叶上即成。

特点：清香鲜嫩，麻酱味厚。

炝拌莴苣叶

原料：鲜嫩莴苣叶400 g，葱、姜丝各3 g，干红辣椒丝5 g，精盐3 g，味精4 g，料酒

2 g，精炼油15 g。

制作：①莴苣叶洗净，改刀成段，放入开水锅中焯至断生捞出，过凉后沥尽水分，放入碗中，加葱姜丝、精盐、味精、料酒腌渍入味。

②锅中倒入精炼油 ，烧热后下干红辣椒丝煸香出色，浇在碗中莴苣叶上炝制，加盖稍焖后用竹筷拌匀装盘即成。

特点：香辣脆嫩，色泽红绿相间。

鸡丝莴苣叶汤

原料：莴苣叶150 g，鸡脯肉150 g，榨菜30 g，葱段、姜片各10 g，蛋清1个，精盐5 g，料酒4 g，味精4 g，淀粉10 g，清汤500 g，麻油2 g。

制作：①莴苣叶洗净，改刀成片；鸡脯肉切成丝，加精盐、淀粉、蛋清上浆；榨菜切丝后入水中浸漂，除去盐分待用。

②炒锅上火，注入清汤，投入葱段、姜片、料酒，烧沸后捞出葱姜不用，放入榨菜丝和鸡丝汆熟再放入莴苣叶，调以精盐、味精，撇尽浮沫，吊清汤汁，淋麻油装碗即成。

特点：鲜香脆嫩，汤清味醇，别具风味。（连载完）