猪皮冻的制作及其原理

赵英传

皮冻制作原理

肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料，其主要成分是胶原蛋白，它们在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来，而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。

肉皮在制冻的过程中其变化如下：①肉皮加热后会快速收缩，长度会变短，因为胶原纤维韧性强、弹性差，但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀，皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶，皮冻就是利用了这一原理，使之凉后凝结为冻。

在熬制皮冻时精盐不应提前放入，待皮冻熬制接近尾声时再放盐，效果会更好；投盐过早会影响汤汁的色泽，尤其是清冻。因为盐是一种电解质，在水中它可使原料中的蛋白质凝固，影响鲜味的渗出；盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀，汤汁变暗。

在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫，这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面，如不及时清除浮沫，几开后，就会将浮沫冲散，以后不易清除，使皮冻凝结后汤汁混浊。

五色果汁猪皮冻的做法

①将猪肉皮2.5 kg煮1~2开后捞出，趁热将肉皮上的肥肉去净，皮面上的残毛及污物用刀刮净，切成条，用冷水冲洗几遍捞出放入盆内，加入清水以没过肉皮2指为度，加入葱结、姜块上屉蒸烂取出，拣去葱、姜块，捞出肉皮用搅肉机搅碎，然后再将肉皮放回原汤中，再蒸至肉皮全化时取出，拣出葱、姜不用。

②取菠萝肉1 kg，菠菜1 kg，苹果10个，桔子20个洗净，分别用榨汁机榨取果汁。

③将蒸好的清冻加入白糖、少许香精调和均匀后分装5个盛器内，然后将4种颜色的果汁分别倒入清冻盆内搅和均匀，共有5盆皮冻分别为苹果冻、清冻、菠菜冻、橘子冻、菠萝冻。

④首先将苹果冻倒入高沿平盘内，放入冰箱凝固后，再将清冻倒入，待清冻凝固后再放橘子、而后放菠菜最后放菠萝，待全部凝固后即成为五色果汁皮冻，食用时改刀装盘。

特点：甜香不腻，层次分明。

在制作五色果汁猪皮冻时应注意如下几个问题：①果汁皮冻突破了皮冻历来是咸口的历史，还可以调制各种复合味，以兑汁的方式来改变口味。②果汁的用量由猪皮汁液的浓稠度来决定，不可用量过多，否则会造成果汁皮冻不成形。③在皮冻液还没有降到一定的温度时，此时加入第二层料时会出现层次不分明，分布不均的现象，应等待汁液快凝固再加入第二层，第三层以下以此类推。