佳肴二则

唐华兴

时蔬鲜鱿花

原料：鲜鱿鱼400 g，鸭肝3个，青丝瓜1根，青笋1根，胡萝卜1根，枇杷7个，鲜虾仁50 g，火腿50 g，金针菇50 g，鸡蛋清1个，生粉60 g，姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白酱油、白醋各适量，高汤500 g，化鸡油50 g，色拉油100 g。

烹制方法：选优质量的鱿鱼，修去边角不用，切成麦穗花刀，码上适量的纯碱，2小时后，用无油腻的鲜汤冲发而成，发1小时后再捞起，又煨入鲜汤内吃好味；鸭去杂质，切成菊花形；虾仁制成糁镶入枇杷内，安上小鸟头，上笼蒸熟备用。炒锅烧热下油炒姜葱，掺汤烧开后，捞去姜葱不用，再下入各种原料烩入味，起锅装盘；君花、丝瓜皮、蒸好的枇杷虾鸟围在周边，再将锅中的滋汁淋在上面即成。

成菜特点：刀工考究，造形美观，海鲜味浓，营养丰富。

富贵肾花

原料：鲜鸡肾26个，鲜银杏40 g，红椒1个，嫩儿菜20个，鸽蛋8个，姜、葱、盐、料酒适量，味精15 g，鸡精20 g，白色生粉50 g，胡椒面少许，白酱油12 g，色拉油、化猪油各适量。

制作方法：一定要选当天取的大鸡肾，不要冰冻的，洗净血污放在墩子上剞成花，用姜、葱、盐、料酒码味20分钟，下入汤内汆熟成花型捞起；银杏、儿菜入汤内煮粑，捞起保持颜色；鸽蛋蒸成荷包蛋备用。炒锅上火烧热下油炒姜葱，再掺鲜汤烧开，捞去姜葱不用，再下入肾花与辅料，勾入水芡，流汁亮油起锅装盘，鸽蛋与儿菜围边即成。

成菜特点：色彩鲜艳，营养丰富，真实性强。