云南傣味美食

黄金玲

火烧乳猪是傣族待客的一道一等菜。烧乳猪要选用德宏小耳猪，皮薄肉质细嫩，最好半年左右的小猪，去内脏，塞入调料后用竹篾缝合，用文火烧烤，烧到焦黄冒油时，边烧边用尖刀将皮刺破，撒上湿稻草灰，再用火烘烤，待散发肉香时即可切片入席。食时要配傣味蘸水碟。

香竹饭又称竹筒饭，即把糯米放在香竹筒里，用水浸泡15分钟后，用火烘烤而成的。吃时，捶打筒使之变软，竹筒内壁的竹膜便贴在饭上，用刀一剖两半，香竹饭便脱竹而出，香气浓郁，饭软而细腻。

香茅草烤鱼不去鱼磷片，从鱼背剖开，去掉肚杂，将葱、辣椒、盐等佐料，放进鱼肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上适量猪油，烤熟即可食用。

炸牛皮将刮洗干净的水牛皮放进锅里煮熟，用刀切成小块晒干备用。食时，把牛皮放进油锅里炸，待牛皮炸泡、变黄，即可取出食用。

番茄喃咪“喃咪”是傣语，汉译为酱。制作时将番茄放在碳火上烧熟，撕去皮，放在碗里，将葱、蒜、芫菜、香蓼草、野花椒、小米辣洗净，切细剁茸，加盐与番茄拌匀即可食用。其味酸辣清香可口。

酸笋煮鸡将腌制的酸笋与鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、姜、葱放入油锅里炒热，再把酸笋煮鸡倒入锅里回一下锅，即可食用，其味酸辣清香可口。酸笋傣家还用来煮肉、煮鱼，制法与酸笋煮鸡相同。

罗嗦罗嗦是傣语，汉译为年糕。制作时将糯米浸泡2小时，磨成浆，滤水成吊浆面。将花生、芝麻炒香、研细，加红糖放入吊浆面拌匀。将芭蕉叶切成块洗净，放入净水中烫后捞起，将吊浆面分成若干份，用两层芭蕉叶包成方块，上蒸笼蒸熟即可。