闽台名吃“红龟米果”

林博专

世上有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……您可听说过红龟吗?在我故乡闽南以及对岸台湾，红龟是节庆喜事最常见的一种包馅米果品，也是独特的小吃。如碗面大小的红龟米果，顾名思义，它呈红色，状如龟背，故名。

闽南、台湾人很会做红龟米果，从米果皮的制作到馅料选用都很考究。米果皮用糯米、籼米粉浆混合成干湿适度、又软又韧的团块，待蒸到六七成熟时，加进少许食用染料揉匀为皮。然后，像做包子一样，包进预先备好的咸馅或甜馅。咸馅料通常是八宝饭、葱油豆沙等。甜馅多为麻酥、花生酥、绿豆沙、芝麻、番薯茸、蜜饯碎块等。馅料包好后，用手搓成大圆团，在木刻的凹状模压出图纹。图纹大都为“寿”字或花草等。看上去犹如一件精美可爱的艺术品。在印好的红龟底部抹上一层薄薄的花生油，垫上竹叶、香蕉叶，入蒸笼蒸上10多分钟即可食用。那一个个红龟米果，红艳艳、香喷喷、甜滋滋，真是令人过口难忘。有的农妇还习惯到百草茂盛的郊野采摘艾叶、鼠曲草(保健草药)的嫩叶，经过洗净，煮数分钟去涩味，再捣烂加入米浆粉揉匀，制成独具特色的“绿色食品”，这不但口味殊香，而且还有保健作用呢!但在温饱问题未能解决的年代，沿海人逢年过节常到海边采集虎栖(食用海藻)充当红龟米果的馅料。至今还流传着一句充满辛酸的俗语：“红龟皮虎栖馅”，其意与“金玉其外，败絮其中”有异曲同工之妙。

在闽南侨乡永春县，有一种名为“榜舍龟”的红龟米果自古出名，成为人们普遍爱好的美食。“榜舍龟”的来历有一段轶闻：清朝乾隆年间，有个叫叶绍本的常到孙榜经营的红龟摊买红龟米果吃。他后来考中进士，选进翰林院，几年后，叶绍本到福建任职。有一次，到永春主考乡试后，特意来到孙榜店作客。一时，孙榜小店门庭若市，人们羡慕说：“有这位朝官光临做靠山，孙榜当尊为舍人了，不用再卖红龟了。”然而，孙榜并没有依附权贵，他不但像往常一样，起早摸黑制售红龟，而且更注重食品质量。于是，赢得更多人对他的敬重，人们尊称他“榜舍”。久而久之，把他制作的红龟米果叫“榜舍龟”。这种红龟，米果皮鲜嫩，龟馅甜美，酥松清香，入口甘中略带冰凉，十分可口，在东南亚华侨中一向享有盛誉。1982年11月上旬，莅临永春视察小水电的胡耀邦、李鹏等一行，品尝到榜舍龟，很感兴趣地询问了这种食品的名称、制作方法，并赞美它香甜可口，富有地方特色!

我从采访中得知，红龟米果是闽南、台湾人节庆、婚喜、贺寿等民俗中必不可少的吉祥物。每年元宵节，台湾的寺庙大多供奉有米面蒸的寿龟，上面缀红，颇像一只只活生生的大红龟。让善男信女们抱着某种愿望卜杯求取，翌年元宵节再加倍奉还寺庙。大红龟带回家中分食，俗信能够分享到喜气吉祥，能够实现许下的愿望。我查阅了一些台湾史籍，字里行间也有红龟米果的影子，澎湖志书中载：“喜庆相赠曰红龟。”《台湾风物志》中载：“(生子)赠红龟以祝长寿。”著名的史志学家连横的《雅言》中则记叙得更具体：“上节祭祀之时，每制红龟，以馈戚友。台语呼‘龟如‘居，谓之居财也。红龟有二：曰‘米龟以麦粉作之，其馅同……”至今，闽南、台湾一些地区民间，每有婴儿满周岁，要特制龟状的红龟馈送亲友。说是龟者善爬，象征婴儿很快能开步走路。龟者长寿，不也带有希冀婴儿健康长寿的内涵么?当然，闽南、台湾人对红龟米果的情有独钟与当地的崇龟习俗不无关系，在当地人的心目中，龟为吉祥物，是福、禄、寿、喜、财的象征，因而，居家养龟赏玩者甚多，崇龟之风甚烈，这在其他地区恐怕是不多见的。