风味饺子

张君默，广东人，１９３９年生，早年从职记者，自１９７７年起，连续十年任职《明报》编辑，并于《明报》副刊写随笔专栏。著有《粗咖啡》、《玉艺》、《玉典》和《聚散匆匆》等。

有句话说吃得是福，那么，我这个自幼便在米饭文化中长大的岭南人，也学会了喜欢吃饺子，应该是一份福气了。

饺子是面食文化中的一个大类，虽然大同小异，都是用一层面皮包裹着些许菜和肉，可是几十年下来，吃过各省各地的饺子，知道它们的丰富和多姿采，特别是各不相同的滋味，与米饭实在不相上下。

香港素有美食天堂之称，当然也吃得到饺子了，在超级市场可以买到急冻的，也可以在饺子店吃到即做的，可是奇怪，在香港我宁可吃道地的云吞，是觉得欠缺了一些风味的缘故吧？反而在外省人家中吃过几次，印象则是很深刻的。

是许多年前的事了，文友夏婕约了我们一群写作人，去她位于九龙的家里，吃她与丈夫亲手做的湖北武汉饺子，面擀得又粗又厚，馅料是剁得很烂的肉和白菜。用白水煮熟，一大盆一大盆端出来，看得我们这些习惯于吃米饭的广府人哗然。她说他们武汉人，每吃必尽三十个，思量我们可能吃得少些，只给我们每人预备二十几个。

我们没想过会有这么大的饺子，蘸着辣酱吃，又香又可口，再加上主人夫妇的拳拳盛意，便开怀大嚼起来。可我尽管放尽了量，也只能吃得下十二个，已经算是吃得较多的一个了。

文友李洛霞新婚之初，也约我与友人去他们的新居吃饺子。李洛霞祖籍上海，为了这顿饺子，她特地请它妈妈到来一起做，做好了放进冰箱，人客到了，便拿出来用清水煮。上桌时，一碗一碗的，饺子浸在白汤里，桌上除了酱油外，还有一些冷菜。饺子是拇指大小，韮菜猪肉做馅，面皮擀得极薄，可以透出韮菜的颜色，作客时吃起来没有压迫感，这才知道，江南人吃饺子，到底吃得精致一些。

此外，在香港就没有吃饺子的更好记忆了。

记得初游北京，在导游的怂恿下，也是慕名之故，便参加了一席“饺子宴”。宣传上说，这是一家极负盛名的饺子店，师傅的一双妙手，可以做出一百几十个款式的饺子。简直把饺子提升到可作艺术作品去欣赏的层次。待各人在席间坐定，饺子相继上桌，有用大瓷盆子，也有用蒸笼，当中搁着拇指头大小的饺子，各种颜色都有，伸着长脖子的白天鹅还有一对黑眼睛，绣荷包上翻出花边，有橙色的橘子，金色的鲤鱼，黑色的菱角，又有兔子、佛塔、绣鞋……师傅的手艺与细心令人感动，心想就这样一口吃了岂不可惜？可这分明是饺子，不吃便要饿肚子，也只好在一片称赏与惋惜声中跟随着举箸。虽然说眼前的饺子有菠菜面皮、甘笋面皮、鸡蛋黄面皮、紫菜面皮与黑芝麻面皮等，馅科也有白菜、韮菜、猪肉、羊肉、鸡肉与鲜虾等的分别，可是吃进嘴里只觉得味道与口感都一个样，是味觉迟钝之故罢了！会再去吃第二次吗？同桌的人大都说不会。

想起来，倒是＄阳市那边的老边饺子店现实得多。＄河区那家一百七十多年的老边饺子店，卖的饺子有三百个款式，做馅料的除猪鸡牛羊之外，更有马肉、驴肉与骡子肉。饺子外形与大小都是家常所见，用开水煮熟上桌，一个款式放一个碟子，桌上再放置一个火锅肉汤，另外七八种蒜子辣子酱油等配料。一桌十个人，尝了二十款的饺子，吃罢都交相称赞，说又好吃又长见识。结账才一百五十元，多么便宜！

回头再说在北京吃饺子吧，在今日随处都可以买到机器制作的现成饺子下，原来不少家庭仍然认为，要不就吃面条，要吃饺子，必要在家自己做的才好吃。去年我与妻子在北京，便被一对年轻夫妻邀请回家吃饺子。

这对年轻人，女的在大机构做会计副主任，男的在房地产公司任经理，去年才在靠近首都机场的一个新社区购了新房子，可称得上是新一代的中产阶层，他们为生意应酬或与朋友相聚，上馆子要不是吃火锅便是吃小菜，醋溜黄鱼、红烧鲤鱼、东坡肉与葱爆羊肉等，什么都吃，就是下吃饺子，因为年轻的丈夫认为，饺子还是他们家乡吉林的才好吃，吉林的饺子，要数他丈母娘做的最好吃。他说得很认真，哄得他妻子眉开眼笑。那天在家做饺子，便特地开小汽车，老远地把刚下岗的丈母娘接到家里来。

他丈母娘才五十岁，是个又健康又健谈的女人，说她最喜欢包饺子，因为包饺子必定一家子人，切肉切菜、擀面、捣饺子，都是融洽温暖地聚在一处，一起动手，一起聊天，即使地女儿交叠双手坐在一边只管吃，她看着也喜欢，特别是来了客人，包饺子吃是最好的事情了，未到春节便像过春节。

那天我与妻子参与了他们的家庭聚会，便很感受到这位还带着浓厚传统感情的女子所说的温暖气氛。她所做的饺子是菜肉做馅料，然后用白水煮熟，是很家常朴素的那种，还是为了客人的缘故，面皮例外地加进了鸡蛋。看他们一家人吃一个饺子咬一口生大蒜，挺有滋味的样子。对我们来说，饺子实在不怎么样，叫人感动的，是他们带出了那份远在东北老家的风味。

同样是在北京，有那样一个寒风冷雨的早上，竟然吃到一次没带感情成份的好饺子，那个好吃法，至今还有很深的记忆。

那年路过北京是深冬，逛罢红桥古玩市场，听说地坛公园旁边也有条古玩小街，有许多专卖邮票与古钱的小亭子。次日起了个早，便拉着妻子要去走一遭。当时风雨连天，气温约莫接近摄氏零度，又是个星期天，街边的小亭子没有谁肯开门营业。这是做旅人最感气馁凄苦的时刻了，这时往旁转进一条胡同，看见一户家庭式的小店子生着煤炉，上面的大锅子冒出腾腾蒸气，想必是个避寒躲雨的好去处，二话没说便冲了进去，在小板桌跟前的小櫈子坐下，不管卖的是什么，便吩咐来两碗热的。

店家是位和气老人，很快便端来两碗热得冒烟的食物，必是看见我们是外客模样，谦谦地说：“我们这里只卖肉汤饺子，没别的了，都是附近上学的孩子吃的！”

我说：“没要紧，只要是烫热的就可以啦！像这样的鬼天气，又冷又下雨！”

“您俩是外地人吧？依我说，这才是开始，今年的春节还有得冷哩！”老人袖着手，安详地坐在火炉边说话。

我们不再打话，刚从严寒中来，有些热热的东西到肚才是正经。老实说，第一二口是连汤带饺子一起囫圃吞下的，可是尽管如此，那些鲜甜的肉汤、又软又香的饺子不能不引起我的注意。细看那个宽口的大碗，汤水里面挤着的饺子少说也有十几二十个，是我吃过的饺子中最细小最精致的了，连汤带饺子，一口可以吃进两三个。正合一句“口之于味，有同嗜焉。”妻也诧异地问我：“很好吃是不是？”我说：“嗨！何止好吃，简直是天下美味！”说罢便扬声：“老板。给我再煮一碗！”妻也赶紧说：“我也多要一碗！”

两人很满足地吃罢结账，老人伸出四根手指说：“四块。”我便做口算：“四碗就是十六块。”老人更正说：“一共四块！”

啊，太便宜了！天下还有这么又便宜又好吃的饺子吗？只记得几年前，在西安市集内一家老店，吃到的羊肉汤饺子差堪媲美，后来再游西安时要去吃，却忘了路之远近，要问路又不记得店子的名称。

有过以往的经验，便趁留在北京的日子，觑了个晴天，特地为吃那家胡同小店的饺子，顺带游逛地坛公园旁的古玩小摊子，却是那么不凑巧，寻到时，店子的门关得牢牢的，原来连个店名也没有。自己尝不到第二次，徒呼荷荷不说，要是介绍给别人，要待怎样去说明呢！