中原庙会中的餐饮文化

李保定

民间古庙会是一种特殊的社会形态，在普通百姓的生活中具有十分重要的影响和作用。尤其是在远离大都市的乡村，庙会成为人们经济贸易活动、文化交流活动的中心。庙会是人与自然、与社会相互沟通的一条渠道，它是联系人与人之间感情的一条纽带。庙会最早的形式是隆重的祭祀活动，是人们敬祀神灵、愉悦身心的产物。从民俗的角度说，庙会中的祭祀活动，是要达到人神交流，既可以告慰神灵，也可以祈求神灵赐子、降福，在祭祀的过程中包含着浓厚而丰富的饮食文化。

鹿邑老君台庙会

鹿邑县城东北隅有一座古建筑，据说老子当年曾在这里设坛讲学，后修道成仙，俗称“老君台”、“升仙台”。每年农历二月十五，为老子的生日，从这天起，兴会4天。豫东地区和安徽、山东、江苏等地的群众赶赴这里，谒拜这位道教“道德天尊”，唱大戏3天。各种民间曲艺、杂技，也荟萃于此。人们乞求得到老君保佑，带着馒头、大刀头(即煮熟的大块猪肉，上面涂上酱色后，再插上一双筷子朝天，即意味着敬祀神灵的意愿已经表白)、蜡烛、香、裱和各种纸糊的冥器，虔诚之至。同时，以老君台为中心，贸易活动热闹非凡，集中了鹿邑一带的地方经济物资，庙会轰轰烈烈。

鹿邑在春秋时期称为“苦”(音hù)，东晋时改为父阳，北魏改谷阳，隋开皇16年(公元596年)名鹿邑。鹿邑源为原县西有鸣鹿城，因麋鹿甚多，常闻鹿鸣而得此名。老君一名最早见诸《后汉书·孔融传》，真正产生广泛影响，则是唐代。唐高宗在乾封元年(公元666年)，亲自到鹿邑老君庙行礼，尊老子为太上玄皇帝，圣母为先天太后。

庙会最重要的活动就是祭祀，在某种程度上讲，祭品变为神物。如食物，作为供品，或作为膳食用，都与老君的传说有密切关系。许多著名的风味小吃，传说是老君点化人而制成的。如“试量狗肉”、“孔集卤鸡”、“玄武刘家蒸馍”和“鹿邑麻糊”等。在传说中都是“药”，是老君为人治病用的。即使在今天，经过化验、研究，这些小吃中不同程度、不同成分上，都含有一些中药。特别是孔集卤鸡，被誉为“天下万民喜，历代帝王餐”。当年卤汤本身就是中药汤。一位姓胡的老人讲，孔集卤鸡开始是“凤汤”。老君升仙后，在灾难年间为搭救贫苦百姓，野地里支起一口大锅，熬制许多药草，过往人喝了之后能驱除病疫。有一天，一只凤凰闻香而来，不小心落在汤锅里，顿时汤味更美，所以，卤汤又称为“金不换”。当然，这其中包含着人们对美好生活的向往，但也表现出人们对老子特殊的感情。又如著名的鹿邑麻糊，原以黄豆和小米泡后磨制而成，像新鲜细嫩、清香可口的奶汁一样，而且不黏不腻。其过滤和熬制的过程，传说是老君教人磨豆腐，有人误把小米当做了黄豆，出不了豆腐怎么办?老君就教了一个两全其美的办法——制麻糊。这样的例子说明了一个问题，即祭祀和食品统一在人们对老君的崇拜、敬仰，甚至膜拜的气氛和环境中。由此可以看出，以老君台庙会活动的展开，从传说中的民间杰出人物被神话、被仙化，最后到宗教化的现象，又被融化进民间饮食习俗中，在鹿邑地区，以老君台为中心的饮食文化圈已逐步形成。

龙门庙会群

洛阳为我国6大古都之一，文化历史渊源流长，形成了规模宏大的古庙会群。洛阳庙会群包括市区的火星庙、二郎庙、禹王庙和娘娘庙等各类小型庙会和关林、龙门、白马寺3处大型庙会，同时也是豫西地区民俗中餐饮文化的博览会。尤其是每年春天的牡丹花会，使庙会群更加繁荣。

1991年5月，洛阳市有关部门举行了第一届文化庙会，以此带动了旅游、餐饮等行业的迅速发展，一直延续至今。龙门庙会中有一个重要的活动——跑经调。赶庙会的人多数为妇女，她们从四面八方赶来，特别是洛阳市区邻近各县，如新安、偃师、孟津、伊川、汝州、渑池、宜阳、洛宁等地的一些农村妇女，在一起无论相识与否，都可通唱跑经调。流行的“经歌”主要有“豆腐歌”、“十碗菜”、“十二盘果子”等。“十碗菜”的内容如下：每一句都有合唱“呀嗨哈呀呵呵呀弥来嗨嗨嗨陀呀么嗨佛哩嗨嗨”相合。

(这就)佛呀观音老母从哪来，(合和)

一齐吃就我嘟嘟十碗菜。(合和)

一碗豆角盘龙菜，(合和)

二碗白菜人人爱。(合和)

三碗山药吞心腑，(合和)

四碗芹菜观音用。(合和)

五碗菠菜扑满怀， (合和)

六碗荤椿八心菜。(合和)

七碗木耳菜朝西天， (合和)

八碗金针道一场。(合和)

九碗莲菜节节空，(合和)

十碗粉皮得真经。(合和)

谁能学会十碗菜，(合和)

叫他天上坐莲台。(合和)

无论歌词和歌调都具有鲜明的地域特点，体现出一定区域内的社会政治、经济和餐饮文化等方面的特征。《十碗菜》这首歌从内容上唱出了“民以食为天”的博大，唱出了饮食在百姓心中的地位，唱出了地方经济发展多渠道和共同繁荣的前景，同时也唱出了“观音老母从哪里来，一齐都吃十碗菜”和最后一句“谁都学会十碗菜，叫他天上坐莲台”相衬、相连、敬司观音，敬其“老母”。表现出歌唱者的虔诚之心，体现出民间的欢乐气氛。

新乡城隍庙会

城隍最早源于神灵崇拜。《礼记·郊特性》说：“天子大腊，八”。即周天子举行隆重的祭祀活动，敬祀的神有八位。先啬(神农类)、司啬(后稷类)、农(田类)、邮表啜(田的神位)、猫(食鼠)、虎(食田豕)、水庸、昆虫。水庸即指城市和护城河。《易经》中有“城复于隍”就是这个意思。

新乡城隍庙会和新乡建城的历史几乎同步。《新乡县志》载：“三月十八城隍庙会，香火甚盛。城乡妇女烧香者，众有肩铁索者，曰代重……”祭祀城隍的形式有文祭和武祭，即食祭和血祭。食祭，多为准备丰盛的酒肉、各种形式的面食和一些水果，另外，还有香、纸、鞭炮、裱、箔和扎糊的牛、马、羊、车辆、轿子等祭品。

庙会饮食的品种：首先是干果类，苹果、香蕉、葡萄、橘子、山楂、樱桃较为普遍，还有核桃、板栗、杏子，以及一些山中的野果，如山桃、酸枣和山葡萄等，五光十色。

其次是蔬菜类，如土豆、南瓜、黄瓜、西瓜、豆角、茄子、萝卜、白菜、青菜等作物，山中的野生植物也颇具特色。如有新鲜的香椿叶、白杨叶、榆钱儿、榆叶、枸杞叶和灰灰菜、仁仁菜、糜谷菜、蓟菜叶、山韭菜、野蒜苗、母猪叶、金针菜、马齿苋，包括猴头、木耳、蘑菇等，应有尽有。

最后是肉类、蛋类，除了鸡、鸭、鱼、鹅、牛、猪以外，最富有特色的是野鸡、野鸭、狗和鹰、雁、兔子等，品种繁多。

而最具有代表性的是以汤、糕块、菜肴等品种为代表。

高汤馄饨是新乡庙会上的常见饮食品种，其高汤是指汤的料比其他汤的料精，食用起来味道鲜美。另外，富有地方特色的汤，如山楂汤、寸鱼汤、狗肉汤、羊肉汤、牛肉汤、豆腐汤和糊辣汤，既经济又实惠。还有面条、各类稀饭、烩面、拉扯面、羊肉泡馍等。特别值得一提的是，在一个时期里拉脚的民夫颇多，为了供应这一层次人的饮食，就出现了干饭汤、玉米汤、绿豆汤、扁豆汤和炒米汤等，粗淡饭菜，也别有味道，体现了劳动者的朴素和艰辛。

凉调凉粉、油炒凉粉、煎豆腐跑儿、烤羊肉串儿、鸡蛋卷儿、春福五香肉卷儿等各种小吃，样样俱全。

中原的庙会还有很多，如商丘阏伯台庙会、嵩山中岳庙会、汤阴岳飞庙庙会、西华女娲城会、淮阳太昊陵庙会、浚县山会、桐柏盘古山庙会等。

朋友，研究中国饮食文化，不能不了解中原饮食文化。上可溯源于近万年的原始社会，下可以得之于当代的新的餐饮信息。它既古老又年轻。中原饮食文化的奇闻、风光之中蕴含着中原儿女的才智和健康的情操，宏富壮丽，共同汇成了中国餐饮文化的大洪流。