山药肘子芥末醋

于家干

我国悠久的历史创造了灿烂的饮食文化，蕴藏在民间的一些名吃、小吃逐渐被挖掘出来走向市场。具有百年以上历史的山东潍坊名吃“山药肘子芥末醋”就是近年来“ 红杏出墙”的一例。

两年前，一位89岁的离休老干部向一家饭店推荐，他家祖辈吃山药炖肘子一直是加上芥末和醋来吃，这种吃法具有特色，不过只流传于民间，他建议把这种吃法推向市场，让更多的人享受这一美味。饭店厨师们经过制作尝试，果然， 这几种天然食品有机地结合，合成出一种特殊的味道，颇有推广价值，现在这个菜已经登入了许多饭店的殿堂。由于菜的名字很好听，恰像一首朗朗上口的诗句，在菜谱上格外显眼，价钱也不贵，人见人爱，很受食客的欢迎，不少宴席一盆不够吃，要求上第二盆!

这个菜是否被认为地方名吃呢?最初采访了周围几十位老人，竟然有60 ％的老人都说不知道这么个吃法。当我问到郊区的几位老农民时，他们却都说：“庄户人家都在田边地头种点山药，种山药省心省力，秋后刨出来，把好的山药拿到市场上卖掉，不好的留下自己吃，过年就吃山药炖肘子，吃时放上芥末和醋，特别开胃爽口，奇好吃!”在采访老城区几位老人时，他们做了比较确切的解释：“老潍坊的大户人家，基本上都是放芥末醋这么个吃法，为什么很多人不知道这种吃法呢?旧社会普通的城内人，是吃不起山药的，山药是属于细菜，他们一般吃价格比较便宜的白菜、萝卜度日，只有有钱的人家和菜农才能吃上山药。另外，由于过去信息闭塞，疏通不畅，这个吃法一直没有普及到社会的其他层面。”山药又名薯蓣。古代医书《神农本草经》中列山药为上品；《本草纲目》中载：山药功用有补虚赢、除寒热邪气、补中、益气力、长肌肉、强阳等功效。还有的文献记载，食山药有清热利尿、健脾厚肠胃、主治遗精、白浊带下、小便频数及子宫下垂的功效。山药，乃十足的药膳。芥末与醋有利气化痰、治咳止吐、去风寒、增食欲等多种功效。所以，山药肘子芥末醋这个菜推向市场后倍受人们的青睐!

此菜的做法非常简单：1山药洗净去皮，切成马蹄状。2带皮猪肘子肉或五花肉切中块(与山药块大小相似)，用热水一焯去掉血水；冷水加葱姜、八角等调料将肉煮八成熟，加入山药小火炖烂。3水发粉皮剪成方块。4香菜摘叶洗净切3.3cm段。5芥末粉用开水烫透，用醋将芥末稀释成糊。 6将粉皮、香菜段、香油、味精、精盐放入锅内，再用少许酱油染色即可盛碗(盆)。7在吃前乘热每碗(盆)加入2匙或多匙芥末醋，稍加搅拌即可食用。

本菜特点：汤浓肉香，山药黏滑，肥而不腻，经香菜、粉皮点缀，显露出了一种和谐与温馨。最受欢迎的还属汤的味道，酸中有辣，辣中带香，而这种香辣极具穿透力，通过你的鼻腔直钻心窝。天气渐冷，吃上碗山药肘子芥末醋，泪出汗冒，甭提多痛快!

笔耕40余年的许瑞琪老教授在吃过山药肘子芥末醋以后，意犹未尽，欣然命笔，做诗一首：

山药肘子芥末醋，鲁中名吃汤中奇；酸辣爽口鲜滑嫩，味美健身最相宜。