张民生大师和他的四大杯药膳

晋　卿

张民生，河南济源人，现年48岁，中国烹饪大师，豫菜大师，河南烹饪大师，河南省豫菜文化研究会常务理事，焦作市东方技术学校高级厨师培训班讲师，现任河南省焦作市山阳宾馆(四星级)餐饮部经理兼行政总厨。提起张民生大师，中原烹饪界可以说无人不知，无人不晓。他现在已从厨34年了。上世纪60年代初入厨道的他就喜欢钻研，虚心请教，从1969年起就在孟州宾馆任炊事班长达17年。由于他德才兼备，是个值得培养的苗子，河南烹饪前辈吕长海(大海)收他为门徒。此后张民生如鱼得水，吸取了吕大师的厨德与厨艺，由于他思想开阔，目标明确，因而他刀工、勺功、面功都练得炉火纯青。1987年他被焦作市政府山阳宾馆相中，聘为餐饮部经理兼行政总厨。

由于张大师勇于创新，擅于研究，结合现代人口味变化及对营养药膳的追求，1991年他将焦作地区盛产的特产：“怀牛膝”、“怀生地”、“怀菊花”、“怀山药”四种中药品种引入菜品。在研究期间他翻阅大量医药古籍资料，走访了各地有名望的老中医，论证了四大怀药膳系列菜品的营养价值。由于该系列菜肴具有有病治病、无病防病的功效，故倍受食客的青睐。2001年他的四大怀药膳在首届豫菜烹饪大赛角逐中，获得第一名、特别金奖。2002年张大师已将他发明的“四大怀药膳”申请了国家专利，现已受到国家知识产权的保护。

怀药花炖水鸭

原料：新鲜怀菊花100 g，活水鸭1只(约重1 250 g)，精盐15 g，姜片5 g，料酒5 g。

做法：1将鸭子宰杀，拔去毛，从尾下开刀，挖出内脏，在清水中冲洗5分钟后，下入热水中汆透捞出。

2瓷煲中放入清水，下入鸭子、姜片、料酒，武火烧开，然后移至文火炖3个小时，加精盐、怀菊花再炖30分钟即可吃肉喝汤。

特点：鲜香适口，菊味浓郁。

药理参考：怀菊花盛产于我国河南焦作地区(古为怀庆府辖区，故名为怀菊花)。怀菊花色黄而芳香，味甘苦，性凉，入肺、肝经。能清热解毒，疏风明目，可疗心胸烦热、头晕目眩、目赤肿痛等症状。与水鸭配伍烹制成肴，具有利水消肿、滋阴养胃、清虚劳之热、补血行水的功效。

切忌：气虚胃寒、食少泄泻者忌服。

怀牛膝炖水鱼

原料：怀牛膝30 g，水鱼1只(约重750 g)，精盐8 g，姜2片，胡椒粉2 g，料酒10 g。

做法：1将水鱼翻放案上，抓紧鱼头，从肚下开“十”字口，掏出内脏，入清水中泡去血水，再入开水中焯一下捞出，扯去衣膜待用。

2怀牛膝用温水洗净，下入煲中，注入清水2 000 g，放入水鱼，武火烧开，然后移至文火慢炖1小时后，加入精盐、姜片炖10分钟即可。

特点：口味醇美，甲鱼肉质嫩香。

药理参考：怀牛膝产于我国河南焦作地区，它色黄，如筷子粗，长达1 m。其性苦,微酸,味平。该肴滋阴凉血，平肝息风，可疗痛经月经不调、口舌生疮、小便不利、头痛眩晕、吐血齿痛等症。

切忌：凡中气下陷、脾虚泄泻、下元不固、月经过量者及孕妇忌服。

怀山药膳炖乌鸡

原料：新鲜怀山药200 g，活乌鸡1只(约重1 000 g)，料酒5 g，胡椒粉3 g，姜2片，精盐10 g。

做法：1将活乌鸡宰杀、拔除毛后，从尾下开刀，挖去内脏，清水冲洗干净，入热水中汆尽血水;怀山药用竹筷刮去皮洗净。

2瓷煲放清水3 kg，放入乌鸡、怀山药大火烧开，再转入小火慢炖2.5小时，视酥烂后加入精盐，再炖30分钟即可食用。

特点：汤醇味鲜，肉质细嫩、酥烂。

药理参考：怀山药产于我国河南焦作地区的博爱、武陟、温县等地，因古怀庆所属，故曰“怀山药”。怀山药味苦,性平，入肺、脾、肾经。此肴治虚弱劳伤、心腹邪气；能健脾补肺，固肾固精，益精补气，除湿。适用于脾虚泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精带下、小便频繁等症。

切忌：实邪患者忌服。

怀地黄炖柴鸡

原料：活柴鸡1只(不喂饲料，约重1 000 g)，新鲜怀地黄200 g，料酒5 g，姜2片，精盐10 g。

做法：1将活鸡宰杀后，去毛，去内脏，洗净汆水；新鲜怀地黄洗净。

2瓷煲中注入5 kg水，下入地黄、柴鸡、姜片、料酒，大火烧开，然后移至小火炖3个半小时，再下入精盐炖30分钟即可。

特点：鸡肉脱骨，汤汁浓白，微带药香。

药理参考：怀地黄色黄，味甘苦，微寒，入心肝肾经。含有丰富的甘露醇、维生素A、氨基酸、糖类、樟醇地黄素，有清热凉血、养阴生津的作用。该肴主治腰背疼痛、骨髓虚损、不能久立、身重气乏、盗汗少食。适用于热入营血、身热口干、衄血、尿血、舌红口干等症。

切忌：凡脾虚湿滞、腹满便溏者忌服。