蟹为何宜蒸不宜煮

肖培弘

蟹盛产于每年4月至10月，素有“九月团脐十月尖”之说。全世界蟹类约有4 500余种，我国约有近800个品种，其中具有重大经济价值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹和乐蟹、阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹等等。

元代时人们喜食煮蟹，至明末清初时，人们又讲究食蒸蟹，并相沿至今。为什么蟹要蒸食呢?蟹味道鲜美，肉质细嫩，水煮可使蟹中鲜味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩口味和营养成分。尤其是海蟹，因其生活在海底，以小虾和海洋生物为食，鳃中存有不少污泥杂质和寄生虫等，若用水煮，这些杂质会随水进入蟹的腹腔中，因而影响蟹的口感，也不卫生。

蒸蟹比水煮因熟得快，既可缩短烹调时间，以最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，养分足，同时又可杀灭蟹体内的寄生虫，并可减少蟹体中肠内物质对肌肉污染的机会，确保肉质洁净、味美。另外，蒸蟹时无需翻动，有助于蟹体完整，干爽利落，含水分少，色泽红润明亮。

蟹肌肉中结缔组织含量较少，肉中蛋白质主要是由肌凝蛋白质、肌溶蛋白质和肌球蛋白质组成的。胶原蛋白质在肌肉中含量不多，这便是蟹肌肉鲜嫩的重要原因。蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅，因为如在蒸蟹时采用冷水蒸制，盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高后，蒸气遇冷后会很快凝结成水，最终使蟹体中水分增加。由于水的扩散和渗透作用，使蟹组织内可溶性成分析出，而使原本机械强度不强的蟹肌肉发“糟”不能成形。反之，若用沸水蒸制，蟹表面蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而可保持蟹体结构的完整性，以减少内部可溶性成分和水分溢出，最终保持蟹的鲜嫩风味。

食蟹之法其实很多，可蒸、炸、煎、炒、扒、烧、腌、醉、糟等等。蟹可作主料，亦可作辅料，或作调味料。以蟹为原料的名肴有芙蓉蟹片、炒蟹粉、炒虾蟹等等。最显示蟹特点的食法就是原只清蒸。蟹虽然营养丰富，但因其性寒，脾胃虚寒者应少食。胃病、伤风、易患过敏症和冠心病、高血压、动脉硬化者也不宜多食。蟹与柿子同食，易引起腹泻，故二者不可同食。

下面向你介绍一个蒸蟹不掉爪的小窍门。在蒸蟹时，活蟹放入锅中，乱爬的蟹的爪极易脱落，如用马莲草把爪缚住很麻烦，故不可取。简单的方法是：在蒸蟹前，左手抓住蟹，右手拿一细长金属针，在蟹吐泡沫的正中处(即蟹嘴)斜戳进去1 cm左右，然后再放入锅中蒸，这样蒸蟹就不易脱落爪了。