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醉油综合征悄袭“煮妇”

2004-04-29郭小娅

保健与生活 2004年8期
关键词:生油丙烯醛油烟

郭小娅

活中常有这样的现象,家庭“煮妇”在厨房里忙了半天,煎炒烹炸了一大桌子美味佳肴,客人边吃边称赞,可“厨师”却没有什么胃口,只是觉得周身乏力、眼睛发涩、咽喉发干,严重的还出现胸闷头晕、欲吐不能等症状。其实,这是一种“醉油综合征”,其罪魁祸首就是厨房油烟。

厨房是家庭中空气污染最严重的空间,其污染来源主要有两方面,一是从煤、煤气、液化气等火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体和颗粒;二是烹饪菜肴时所用的食用油产生的油烟。

劣质食用油放毒多“醉油综合征”的发病与油的品质有直接关系。劣质食用油多是半炼油,不仅色泽较深,而且有异味,主要成分为甘油三酯,加热后极易分解为甘油和脂肪酸,甘油经脱水氧化后释放大量丙烯醛等有害物质。油的质量如何,在锅里一烧就知道,冒出呛人烟雾多的油,即属劣质品。好的食用油是全炼油,不仅无生油味,加热时也不易起烟,而且沸点高,一般不会产生“醉油”物质,目前大部分色拉油属全炼油。

炒菜时油温在110℃左右,油面平静无油烟冒出。达到130℃时生油味虽被除去,油酸却发生氧化反应,生成一系列挥发性化学物质,油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏,蛋白质变成高分子聚合物。

当油温达160℃时有较多青烟冒出,油脂中甘油成分迅速热解失水,生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多,甚至使人如同饮酒一般产生醉意,有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽,这就是“醉油”的表现。

烹调时让空气流通预防“醉油综合征”最根本的方法是减少油烟在厨房中的停留时间。对一般家庭来说,厨房要经常保持自然通风,同时还要安装性能较好的抽油烟机。现在时尚的厨房装修多采用开放式设计,但做饭时会产生较大的油烟,抽油烟机不能很好地聚敛、排放油烟,所以最好在灶具旁加一个隔断。此外,炒菜时油温也要有所控制,尽可能不超过150℃(以油锅冒烟为极限),尽量改变一些烹调方式,少煎炸,多使用微波炉、电饭锅,减少厨房明火作业。烹调时打开厨房门窗让空气流通,烹调后用香皂加温水充分清洗脸部及手部,去除附在手、面部的油烟残渍。

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