鄂菜名珠——武昌鱼

曾翔云　卢永良

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、鱼菜为主的基本格调。湖北菜(鄂菜)由武汉、荆南、鄂东南和襄郧四大风味流派组成，其中武汉为鄂菜之精华，荆南菜为鄂菜之正宗，口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味浓、醇正、咸鲜、微辣的特点，兼收并蓄，适应面广，与鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被称为我国的“十大菜系”。在众多的湖北菜肴中，鱼菜始终占据着重要的地位，尤以武昌鱼独树一帜，风光无限，究其原因，是由于武昌鱼自身的美味和悠久的历史以及深厚的文化积淀相辅相成，从而赋予了武昌鱼特有的“味外之味”，理所当然地成为了鄂菜食材的头牌，以至于人们一提起鄂菜就想到了武昌鱼。

武昌鱼价廉物美，特色独具，在众多知名食材家族成员之中，武昌鱼兼具平民气息和贵族气质，肉味鲜美，名声显赫，历史悠久，内蕴深厚，滋味与韵味相得益彰，登高档宴席仍不失“菜中名士”之风范，进百姓餐桌也不失“小家碧玉”之灵气，普通百姓就鱼下酒，文人墨客品鱼寄怀，雅俗共赏，各取所好。本地人食武昌鱼，悠然自得之间，吃的是那份人杰地灵的惬意；外地人尝武昌鱼，悉心感悟之中，品的是那份楚韵鄂味的风情。逢年过节之时，宾朋聚会之际，只有那些真正懂得武昌鱼内蕴的地道的楚乡人，总是割舍不掉“情浓最是武昌鱼”的那份情结，下面介绍几道具有代表性的楚乡武昌鱼菜，以求与厨师朋友以及餐饮同仁们共享之。

清蒸武昌鱼

主料：新鲜武昌鱼1条(约1 000 g)，水发香菇、冬笋、熟火腿各少许。

调料：精盐、味精、姜片、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、香醋、姜丝各适量。

制作方法：

1将武昌鱼处理干净后，剞上兰草花刀备用。

2武昌鱼过沸水烫一下取出，刮尽鱼鳞，用精盐、料酒、生姜、味精腌渍入味待用。

3香菇、冬笋、熟火腿分别切成树叶状，间隔摆放在鱼身上成花形，葱结、姜片也放在鱼体上，淋上适量的猪油和鸡汤，入笼旺火速蒸约15分钟取出。

4拣去姜片、葱结，撒上白胡椒粉，连同用酱油、香醋、姜丝调好的味碟上席即成。

操作要点：

1武昌鱼应新鲜，并须腌渍入味。

2入笼前，要淋上适量的猪油和鸡汤。

3蒸制时，须旺火急蒸至鱼眼凸出。

菜肴特点：鱼形完整，鱼肉鲜嫩，原汁原味，清淡可口。

海参武昌鱼

主料：新鲜武昌鱼1条(约750 g)，水发海参50 g，猪瘦肉、冬笋片各少许。

调料：精盐、味精、白糖、香醋、绍酒、葱段、胡椒粉、鲜汤、酱油、熟猪油、姜末各适量。

制作方法：

1将武昌鱼处理干净后，在鱼身两边剞上十字花刀备用；水发海参切成大片，入沸水焯水捞出；猪瘦肉切成片待用。

2锅置于旺火上烧热，下猪油将鱼煎至两面金黄色。

3锅置于旺火上，下猪油，投入肉片、笋片、姜末、葱段，煸炒后放入武昌鱼，加入鲜汤、海参、绍酒、酱油、白糖、精盐，大火烧沸后改小火焖烧，待鱼眼凸出、鱼肉透味时，拣出葱段，再加入味精、香醋，勾芡起锅，淋上猪油，装盘即成。

操作要点：

1煎制时须热锅冷油，以保持鱼皮的完整。

2烹制时用小火焖烧。

菜肴特点：色泽黄亮，鱼形完整，海参爽口，鱼肉鲜嫩。

荔枝武昌鱼

主料：武昌鱼净肉150 g，鲜荔枝10个，面包糠100 g，鸡蛋4个。

调料：精盐、味粉、料酒、姜汁水、生粉、黑芝麻、花生油各适量。

制作方法：

1武昌鱼净肉漂洗干净后绞茸，加入鸡蛋1个，食盐、味精、生粉各适量，搅拌均匀后备用。

2鲜荔枝去壳去核洗净后，将调好的鱼茸放入荔枝内合好，拍上生粉，滚鸡蛋糊，沾上面包糠，撒上少量黑芝麻待用。

3锅置于火上，倒入花生油加热至八成热，将沾上面包糠的荔枝球依次放入油锅中炸至金黄色，捞出装盘即成。

操作要点：

1武昌鱼应新鲜，鱼茸味道调制须恰到好处。

2荔枝要新鲜，个头稍大为好，去壳去核要小心，以保证良好的外形。

菜肴特点：外酥内嫩，荔枝香甜，鱼肉鲜滑，外形美观。

特制红焖武昌鱼

主料：新鲜武昌鱼1条(约800～1 000 g)。

调料：精盐、味精、大葱、生姜、蒜茸、酱油、白糖、绍酒、干辣椒、荆沙酱、豆瓣酱、蚝油、奶汤、清油各适量。

制作方法：

1武昌鱼洗净，剞上十字花刀，用精盐、绍洒、葱、姜、干辣椒腌渍12小时备用。

2取锅放清油烧至七～八成热，将腌渍好的武昌下油锅炸透。

3原炒锅将油倒去，锅底放竹垫，竹垫上放姜片、葱段和炸好的武昌鱼，加入调料、奶汤，先大火烧开后，改用小火焖制约4小时，待汁收干即成。

操作要点：

1剞十字花刀时不能过深，否则炸制时鱼形不整。

2焖制时注意火候的调节，先大火后小火。

菜肴特点：色泽红亮，鱼肉酥香，味透回甜。

竹夹卤水武昌鱼

主料：新鲜武昌鱼1条(约800～1 000 g)。

调料：精盐、味精、绍酒、葱、姜、香油、老卤水各适量。

制作方法：

1武昌鱼治净，剞上花刀，用绍酒、葱、姜腌渍3天后，置于阳光下通风晾干备用。

2取油锅烧至八成热，放入晾干的武昌鱼炸透，用竹篱夹好炸透的武昌鱼，入老卤水中卤透，淋上香油即成。

操作要点：

1腌渍的武昌鱼须在通风处晾干。

2卤水要用卤过动物性原料的老卤水。

菜肴特点：色泽红润，透味酥香，回味无穷。

风干腊味武昌鱼

主料：武昌鱼1条(约800～1 000 g)。

调料：精盐、味精、生姜、绍酒、花椒、干辣椒、葱结、豆豉各适量。

制作方法：

1取锅烧热，放入精盐、花椒炒透，有香味时出锅吹凉。

2武昌鱼治净，从背部剖刀晾干水，抹上花椒、精盐后放入盆内腌渍约10天后，晾干备用。

3将晾干的武昌鱼用清水洗净，放入盘内，撒入干辣椒、姜丝、豆豉、葱结后，入蒸笼用大火速蒸约15分钟即成。

操作要点：

1腌鱼用的食盐放入锅内用花椒炒熟。

2腌鱼时在鱼体上用重物压好，以保证鱼肉结实。

菜肴特点：腊香味浓，咸鲜微辣，回味醇正，肉质厚实。