神奇的“地下苹果”

孟德威

若有人问我，法国人的主食是什么，我会反射性地回答：“面包呀!”但是，仔细一想，现在的法国人对于面包的依赖，远不如从前。我在中國，没有法国面包也能活得好好的，也能制作令人回味的法国美食。但是，我要在中国做法国菜，往往不可或缺的倒是“地下苹果”(法文叫做“pomme de terre”)。

“地下苹果”就是中国人所说的土豆(或称马铃薯、洋芋、荷兰薯、爪哇薯等)。该种茎植物原产于南美洲的秘鲁、玻利维亚一带。最先由西班牙征服者在16世纪中叶引进到欧洲。土豆普及到法国，却得等到18世纪末。当时，有一位名叫安托万·帕尔芒捷的部队药剂师兼植物学家，认识了地下苹果的各种优越之处，大力向法国当时的国王路易16世推荐土豆，建议将土豆广泛种植在法国的农田里。

当初，法国人并没有立即接受土豆。帕尔芒捷建议法国人多吃土豆，并没有获得广大法国民众的回应。比较保守的法国老百姓对这种长在土里、味道古怪、形状新奇的蔬菜持有怀疑的态度。针对此，帕尔芒捷想出了妙计：他请国王下令种植一田土豆，并派遣卫兵在周围巡逻，让人以为那块地所种的是极为珍稀的农作物。当地老百姓看了卫兵，果然以为所种的菜非常珍贵，就趁黑夜卫兵不站岗的时候，到田里去偷马铃薯。果然，帕尔芒捷的“陷阱”显灵了(当然没有人去追捕那些“小偷”)。从此，土豆逐渐成为法国最常见的蔬菜之一。如今，法国菜谱里还有不少以帕尔芒捷命名的土豆美味。

土豆具有丰富的营养成分，包括淀粉、维生素C、氨基酸、蛋白质、维生素B1和烟酸，是一种有益健康、营养价值很高的原料。据悉，土豆的品种多达60多种。

法国人买土豆，一点也不马虎。法国市面上常见的土豆品种不下于十几种，在超市或菜市场买土豆，有5、6种品种供消费者选择并不稀奇。每一品种的使用范畴并不一样，我们会根据土豆的质地，做炸土豆条、水煮土豆、土豆泥等等。

在法国菜里，土豆烹调方法之多有点夸张。在我常常浏览的一个法国烹饪网站，只要在关键词栏内输入“土豆”一词，就能蹦出将近两千种含有土豆的佳肴：土豆汤、土豆色拉、炸土豆条、煎土豆饼、水煮土豆、咖喱土豆、土豆炒洋葱、芙蓉土豆、肉汁土豆，不胜枚举。

在这里，我就简单地将四种以土豆为原料的法国家常菜介绍给中国的美食家。咖喱土豆色拉、芙蓉土豆丁、土豆泥与帕尔芒捷鳕鱼。

咖喱土豆色拉

原料(4人份)：14粒土豆，半茶匙咖喱粉，150 g鲜奶油(淡奶油)，香菜、精盐、胡椒粉、洋葱。

21碗蛋黄酱：1个鸡蛋黄，1大匙芥末酱，食油(葵花子油或大豆油)、精盐、柠檬汁。

制作方法：①将土豆连皮清蒸20～30分钟(依土豆大小而定)，蒸熟了，让其冷却，削皮备用。

②准备蛋黄酱：将蛋黄酱、芥末酱与少许精盐置于碗里，用打蛋器打匀，然后边打边倒入食油。最后，蛋黄酱须呈半固体状。倒入少许柠檬汁，再打匀。制作蛋黄酱必须要注意的是：所有原料的温度必须一致，搅拌的方向与速度也必须一致，倒油决不能太快。

③将已冷却的土豆切成片，置于盘里。

④将蛋黄酱与鲜奶油拌匀，加香菜末、精盐、胡椒粉、咖喱粉，淋在土豆块上。

⑤最后撒上已切成末的适量洋葱即可。

芙蓉土豆丁

原料(4人份)：2粒马铃薯，4个鸡蛋，精盐、胡椒粉、食油。

制作方法：①土豆削皮，切成1 cm见方的小丁，泡清水。泡清水旨在清除土豆丁表面上的淀粉，免得清炒的时候土豆丁粘在一起。泡水时间大约为半个小时，在泡水过程中应换3、4次水。取出土豆丁，沥尽水分。

②芙蓉薯丁的传统制作方法是将薯丁置于平底锅里，用小火油炒，直到薯丁呈金黄色，最后撒上精盐。但如此，需要花上大约20分钟。若有谁嫌时间过长，也可以油炸，但油炸出来的薯丁口感会比较软。

③将4个鸡蛋在碗里打匀，加入适量的精盐、胡椒粉拌匀，再倒入放有土豆丁的平底锅中火炒，小火油炒至芙蓉底部呈金黄色为止。法国人比较喜欢上层鸡蛋未熟的芙蓉土豆丁。若读者不敢领教如此美味的话，可以在炒鸡蛋的时候盖上锅盖。

土豆泥

原料(4人份)：4粒土豆，1杯鲜奶，1块奶油(黄油)，精盐、胡椒粉。

制作方法：①土豆削皮，切成3～4 cm见方的土豆块，置于锅里，倒入清水(清水覆盖土豆块即可)，中火加热直到水稍有沸腾，转小火，煮15～20分钟。取出土豆块，沥尽水分，用叉子将土豆块碾成泥。

②锅里放入1块黄油加热。黄油熔化后，倒入土豆泥与鲜奶以及适量的精盐、胡椒粉，用打蛋器快速打匀。土豆泥应呈稠状即可。

另外，还有人喜欢在打匀的过程中加上已打匀的鸡蛋或奶酪粉，别有风味，也不妨试试。

帕尔芒捷鳕鱼

原料(4人份)：300 g鳕鱼，4粒土豆，一杯鲜奶，70 g奶油(黄油)，2瓣蒜头，香菜、面包粉、精盐、胡椒粉。

制作方法：①用上述方法制作土豆泥备用。

②将鳕鱼清蒸15分钟，清蒸好的鳕鱼，去刺去皮，压成粒状倒入玻璃方碗里；将切成末的蒜头与香菜以及适量的精盐和胡椒粉倒入碗里拌匀。

③将土豆泥铺在鳕鱼上，撒上几小块黄油，最后撒上面包糠。

④放入预热过的烤箱(温度为180 ℃左右)烤20分钟，直到面包糠呈金黄色为止即可。