岭南传统云吞面

廖锡祥

云吞面是岭南(两广、港澳地区)大众化的风味小吃之一。据说，云吞是从北方传入岭南的，已有百年历史。“云吞”与北方的“馄饨”语音相近，云吞据说是由馄饨演化而来的，但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少，而云吞则皮薄肉多，馅料除猪肉外还有鸡蛋、虾仁、鲜笋等，所以味道格外鲜美。在食法上，馄饨很少与面条掺在一起，而云吞却常常与面条掺在一起吃，合称为云吞面。

岭南传统云吞面制作十分讲究。当年，面条是全蛋银丝细面，是选用上等面粉，按500 g面粉配5个鸡蛋的比例搓匀后，用竹杠(当地叫“竹升”)人力反复弹压而成。其间经过四道工序：先加一些碱来开面粉，然后加蛋，用蛋浆与适量的油来和面。第三道工序是压面，在案板对面安装一个铁环作支点，中间穿一根竹杖，利用杠杆原理，师傅将和好的面放在案板上，然后全身坐在一根碗口粗的竹杠上，从左到右跳跃式地不断碾压面团，压上几十下，换一根小擀面杖重新翻一面再压，一压便是近1小时，直压得原来不足50 cm宽的面片延展至100 cm宽。最后一道工序是切面，用利刃刀刀相挨向前削，切出的面条整齐幼细，均匀得像机削出来似的。由于做工细致，5～6 kg的竹升面，足足要两小时才能制成。因为蛋液要均匀地渗入粉粒内层，与面粉有机揉合为一，才能韧性强，煮熟后软滑微爽，吃起来有“弹牙”之感。优质面条竟如发菜般爽而带韧，被称为“发菜面”。

再说云吞皮。昔日的标准是50 g面团开32块皮，故云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理可见，煮熟后呈鲜肉色，有“玻璃云吞”之谓。云吞馅用猪后腿肉作主料，按瘦8肥2或瘦7肥3的比例配备，加上鲜虾仁、蛋黄、调味料拌匀。肥肉粒经腌渍，剁成石榴籽形，细嫩爽口。云吞面的上汤，则用猪骨、江瑶柱、大地鱼(牙鱼平)、虾子(卵)、冰糖，慢火熬成，味鲜香浓。

至于煮云吞，讲究“一滚二满三清”，严格操作。据广东饮食界老前辈李秀松先生解释，“滚”是煮云吞的水要大滚得像跑马(行内称“跑马水”)，使云吞速熟定型，而无松散露馅之虞。“满”是指锅中的水要满，给云吞快速翻滚提供足够的空间，减少彼此碰撞致烂的机会。“清”是煮云吞的水要保持较高的清澈度，不让云吞因受皮上的干粉污染而变得黏糊不爽。

由于料正制精，所以传统的云吞面质量较高，名牌更是令人食指大动。上世纪20～30年代，广州西关的池记云吞面就有口皆碑。当时报上有诗赞道：“池记云吞面有名，此名不独响羊城。澳门香港皆称赞，马路渠边亦有兴。档口规模惟一担，价钱比率用三乘。汽车贵客如流水，夜夜奔来共食清。”香港美食家这样描述传统云吞面：“一口咬下，香、脆、弹牙，在容易咬断和不容易咬断之间，恰到好处，面团大小刚刚好。”“汤水用鸡、猪骨和大地鱼清炖，无比的清香。”他吃后这样抒情道：“谢谢上苍，赐吾等此种美味，感激得眼泪快要掉下来。”

由于现今面条和云吞皮几乎全用机制，而机器压力大，瞬间而就，蛋液与面粉揉合不够充分，弹性较差；加之馅料用机器绞至糜烂，不够爽口，难怪老一辈人都怀念起当年皮薄、馅嫩、汤鲜的云吞面来了。

有鉴于此，个别精明的店家顺应群众的怀旧心理，又打出了“竹升面”的招牌，或者把人工棒压制面的情景绘制成画，挂在铺面的墙上，以招徕食客。另外，有人走“馅大”路線，倒如香港有所谓“大颗云吞”，薄面皮裹着一大团肉馅，其大如拳，其实就是“汤浸虾饺”，失去了云吞的本义。据老食家介绍，早期，广东的“省城云吞”，馅里是没虾的，只有剁鲜肉和一些笋丝，云吞包起来有条长尾巴，叫“曳尾云吞”，又称“芙蓉尾”。看来，盲目追求皮薄馅多也是一种偏向。如今，真正传统云吞已不易吃到，据说只可以在较多保留传统的澳门的横街窄巷里能偶尔觅得。例如，澳门“十月初五街”内，有家小面档还有正宗的曳尾云吞飨客。注意，这种云吞的特征是：小小颗粒有一条“金鱼尾”，里面只有鲜肉、笋丝，完全没有虾。这小小颗粒就像当年池记的“圆眼云吞”(指云吞小如桂圆即龙眼)。