穆斯林风味羊肉馔

李长群

清真菜是穆斯林同胞在伊斯兰规范中形成的菜系，是中华饮食苑中一朵盛开的奇葩，清真菜以擅制羊肉为长。以下介绍两款羊肉菜。

芝麻里脊

原料：羊肉300 g，鸡蛋6个，芝麻200 g，花椒面2 g，精盐2 g，精炼油2 000 g(约耗100 g)，葱花、姜米适量。

制作：①将羊里脊洗净，用刀剁成肉泥，放在盆里加盐、花椒面、葱花、姜米、鸡蛋2个，搅拌均匀，制成肉馅待用。

②取碗1只，磕入2个鸡蛋，用竹筷搅匀，在炒勺里制成蛋皮1张。再取1只碗，磕入2个鸡蛋的蛋黄，用竹筷搅匀成蛋液待用。

③将蛋皮放在1大圆盘里，把肉馅均匀的铺在蛋皮中央，呈四方形，然后把蛋皮向内叠起，制成初坯，再把蛋黄液涂在蛋皮向上的一面，把芝麻均匀地撒在上面后，再把初坯的另一面翻上来，还是涂上蛋液，撒上芝麻即可。

④炒勺置火上，加精炼油，烧至五成热时，把芝麻里脊初坯下入锅内逐渐升温，炸至芝麻香四溢，皮脆内熟之时捞起，放在砧板上切成1 cm宽、4 cm长的条，整齐地装盘即可。上桌時，再撒上椒盐。

特点：色泽金黄，皮酥香溢。

粉蒸羊肉

原料：羊肋条肉700 g，糯米120 g，葱30 g，鲜姜10 g，花椒面1 g，精盐2 g，味精2 g，豆瓣酱30 g，面酱10 g，蒜油10 g，十三香10 g，葱、姜适量。

制作：①将糯米淘洗干净，沥去水，用微火炒至微黄色，再磨制成粉，葱、姜切成米。

②将羊肉切成5～10 cm长、1 cm宽的条，放在盆里，加豆瓣酱、甜面酱、蒜油、葱、姜米、盐、味精、花椒面，搅拌均匀，腌制入味，再加入糯米粉。

③将沾着米粉的羊肉，整齐地码在蒸碗里，上笼蒸2小时，蒸熟后取出，把羊肉装盘即可上桌。

特点：肉烂糯香，咸香味醇。