小议潮州风味小吃的改革

●赵　之

潮州风味小吃品种繁多，是南粤饮食文化的瑰宝。自20世纪二三十年代始，潮州风味小吃曾发展到了颠峰，达到可与潮州菜并论的程度，成为宴席上不可缺少的菜肴，如芋泥、鱼丸、肉卷等，至今仍久传不衰。潮州小吃对海外乡亲更具有很强的吸引力，他们把潮州的风味小吃当作家乡的象征。

潮州风味小吃有优点也有弊病，谈改革势在必然。近年来，一些烹饪界人士也做了大量的工作，如粽球的佐料加上鹌鹑蛋、咸鸭蛋仁金华火腿肉和湘莲子，并减低其油腻度，就受到人们的欢迎。一些酒楼、饭店，利用传统的剁制鱼丸的技术，精心制作了墨斗丸、虾丸，也以味道的鲜美和新颖而引来食客的赞声不绝。原来显得“低档”、“寒伧”的е和咸水В现今竟上了宴席，作为“曲终人散”之前的一种“返朴”的“尾声”。

至于久负盛名的芋泥、白果甜汤、糕烧红心番薯之类的甜品，有不少北方客人，包括懂得些现代营养学的潮州青年，都对它那“浓得化不开”的高甜度啧有微辞，提出可否减低其甜度，并且以奶油代替猪油，以便减低其胆固醇，新添一种奶香味。

凡此种种，就是改革。若是一味地强调传统，不思改革，再美好的潮州小吃，也会渐次落伍的。惟有改革，才能保持事物旺盛的生命力。