创新鳝肴五款

●王圣果

1庇推明段

原料：活鳝鱼750g，净火腿25g，葱段10g，姜丝2g，香菜段5g，蒜泥1g，干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。

调料：酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。

制作：A苯活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏，在鳝鱼背上剞一字花刀，改成8cm长的段状，放开水内打焯投凉投净。

B苯鳝鱼段整齐地码放在扣碗内，放入火腿片、葱段、姜块、花椒粒、绍酒、精盐和鲜汤，上屉蒸制到鳝鱼段酥烂入味。挑出葱段、姜块、花椒粒，控出原汤，把鳝鱼覆扣在盘内。

C痹汤加酱油、米醋、白糖、味精、胡椒粉和蒜泥，搅拌均匀后浇淋在鳝鱼段上，再撒上葱丝、姜丝和红辣椒丝。

D背垂加红油和香油烧热后放入花椒粒氽炸，出香味后捞出浇淋在葱姜丝上，再撒上香菜段即可食用。

特点：色彩丰富，形状整齐，滋味鲜美，清淡爽口。特别适合中青年食用，也是佐酒佳肴。

2本栈ㄆ锅鳝段

原料：活鳝鱼750g，净火腿50g，冬笋和鸡翅各100g，葱姜块各5块，香菜段少许，菊花2朵。

调料：精盐、绍酒、胡椒粉、味精和鲜汤。

制作：A苯菊花洗净，放入小碗内用热水泡开。

B苯鳝鱼宰杀后剖腹去内脏，在鳝鱼背上剞一字花刀，改成8cm长的段状，放开水内打焯投净投凉。火腿和冬笋改成筷子条，鸡翅膀改成小块，分别打焯投凉。

C苯鳝鱼段分三堆整齐摆放在汽锅内，其余三种原料间隔码放在鳝鱼段中间，压实后放入葱姜块。加鲜汤、精盐、绍酒、胡椒粉和菊花水，上屉蒸制到鳝鱼段酥烂入味挑出葱姜块，放入菊花略蒸，再加入味精，撒上香菜段即可上桌食用。

特点：汤清味鲜，形状整齐，具有菊花特有的清香味，特别适合体虚消瘦的老年人和儿童食用，具有一定的进补作用。

3币丝鳝丝

原料：净生鳝鱼300g，绿豆芽400g，青红椒各50g，鸡蛋清20g，葱姜丝和蒜米各少许。

调料：精盐、绍酒、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油和香油各适量。

制作：A苯生鳝鱼去皮后改成8cm长的丝状，用精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清和水淀粉上足浆。

B甭潭寡科去头和根，洗净后控净水分。青红椒洗净后切丝。

C背垂加底油，烧到六成热投入绿豆芽翻炒，断生后加绍酒、精盐和味精，入味后倒入漏勺控净水分装盘中心。

D背垂加宽油，烧到四成热投入鳝鱼丝划散滑热，再放入青红椒丝略过油，成熟后倒入漏勺，控净余油。炒锅加底油，放入葱姜丝、蒜米煸炒，出香味后加鲜汤、精盐、绍酒、白糖和胡椒粉，烧开水淋上水淀粉，点上香油倒入鳝鱼丝翻炒均匀后盛放在银丝上即可食用。

特点：色彩丰富，鳝丝滑嫩，清淡爽口，特别适合于厌食及虚弱的人食用。

4濒皇鳝片

原料：活鳝鱼750g，油菜叶12片，葱姜丝和蒜片各少许。

调料：豉油皇、味精、胡椒粉、香油、精盐、绍酒、水淀粉、色拉油和干淀粉各适量。

制作：A苯活鳝鱼宰杀后脊背划开，去除骨骼和内脏，剁去头尾后改成6cm长、2cm宽的片状，用精盐、绍酒、胡椒粉、味精和干淀粉抓上糊。

B庇筒艘断淳缓蠓兴打焯，投凉后改成仙桃形，再用精盐、味精和香油拌合均匀，逐片铺开点缀在盘子四周。

C背垂加宽油，烧到六七成热，逐片投入鳝片冲炸，炸至鳝片表皮起硬壳捞出，待油温上升到八成热，再冲炸一遍，鳝片酥脆捞出。

D背垂加底油，放入葱姜丝、蒜片炝锅，出香味倒入鳝片、混汁(鲜汤、豉油皇、味精、胡椒粉和水淀粉)和香油翻炒均匀，即可装入盘子中心。

特点：形美质脆，口味鲜咸略带点辣，香味浓厚，芡汁明亮，特别适合青少年调整口味的需要。

5辈舞届厉鱼

原料：净熟鳝背肉500g，中鸡翅10根，熟火腿和冬笋各50g，人参3片～4片，枸杞20粒，葱段、姜块各少许。

调料：精盐、味精、绍酒、胡椒粉、白糖和鲜汤各适量。

制作：A苯中鸡翅洗净后打焯投晾，整齐地摆放在炖盅四周。

B笔祺鱼背洗涤干净后，改成8cm长的段状，整齐地码放在炖盅中心(中心下面有熟火腿片和冬笋片垫底)。

C奔酉侍馈⒕盐、味精、绍酒、胡椒粉、人参、枸杞、葱段和姜块。隔水炖40分钟左右，待鳝鱼酥烂入味，挑出葱段、姜块，即可上桌食用。

特点：汤清味鲜，质地酥烂，营养全面，特别适合身体虚弱的中老年人食用。