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创新鳝肴五款

2002-04-29王圣果

烹调知识 2002年1期
关键词:绍酒鲜汤姜块

●王圣果

1庇推明段

原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。

调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。

制作:A苯活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。

B苯鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜块、花椒粒、绍酒、精盐和鲜汤,上屉蒸制到鳝鱼段酥烂入味。挑出葱段、姜块、花椒粒,控出原汤,把鳝鱼覆扣在盘内。

C痹汤加酱油、米醋、白糖、味精、胡椒粉和蒜泥,搅拌均匀后浇淋在鳝鱼段上,再撒上葱丝、姜丝和红辣椒丝。

D背垂加红油和香油烧热后放入花椒粒氽炸,出香味后捞出浇淋在葱姜丝上,再撒上香菜段即可食用。

特点:色彩丰富,形状整齐,滋味鲜美,清淡爽口。特别适合中青年食用,也是佐酒佳肴。

2本栈ㄆ锅鳝段

原料:活鳝鱼750g,净火腿50g,冬笋和鸡翅各100g,葱姜块各5块,香菜段少许,菊花2朵。

调料:精盐、绍酒、胡椒粉、味精和鲜汤。

制作:A苯菊花洗净,放入小碗内用热水泡开。

B苯鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投净投凉。火腿和冬笋改成筷子条,鸡翅膀改成小块,分别打焯投凉。

C苯鳝鱼段分三堆整齐摆放在汽锅内,其余三种原料间隔码放在鳝鱼段中间,压实后放入葱姜块。加鲜汤、精盐、绍酒、胡椒粉和菊花水,上屉蒸制到鳝鱼段酥烂入味挑出葱姜块,放入菊花略蒸,再加入味精,撒上香菜段即可上桌食用。

特点:汤清味鲜,形状整齐,具有菊花特有的清香味,特别适合体虚消瘦的老年人和儿童食用,具有一定的进补作用。

3币丝鳝丝

原料:净生鳝鱼300g,绿豆芽400g,青红椒各50g,鸡蛋清20g,葱姜丝和蒜米各少许。

调料:精盐、绍酒、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油和香油各适量。

制作:A苯生鳝鱼去皮后改成8cm长的丝状,用精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清和水淀粉上足浆。

B甭潭寡科去头和根,洗净后控净水分。青红椒洗净后切丝。

C背垂加底油,烧到六成热投入绿豆芽翻炒,断生后加绍酒、精盐和味精,入味后倒入漏勺控净水分装盘中心。

D背垂加宽油,烧到四成热投入鳝鱼丝划散滑热,再放入青红椒丝略过油,成熟后倒入漏勺,控净余油。炒锅加底油,放入葱姜丝、蒜米煸炒,出香味后加鲜汤、精盐、绍酒、白糖和胡椒粉,烧开水淋上水淀粉,点上香油倒入鳝鱼丝翻炒均匀后盛放在银丝上即可食用。

特点:色彩丰富,鳝丝滑嫩,清淡爽口,特别适合于厌食及虚弱的人食用。

4濒皇鳝片

原料:活鳝鱼750g,油菜叶12片,葱姜丝和蒜片各少许。

调料:豉油皇、味精、胡椒粉、香油、精盐、绍酒、水淀粉、色拉油和干淀粉各适量。

制作:A苯活鳝鱼宰杀后脊背划开,去除骨骼和内脏,剁去头尾后改成6cm长、2cm宽的片状,用精盐、绍酒、胡椒粉、味精和干淀粉抓上糊。

B庇筒艘断淳缓蠓兴打焯,投凉后改成仙桃形,再用精盐、味精和香油拌合均匀,逐片铺开点缀在盘子四周。

C背垂加宽油,烧到六七成热,逐片投入鳝片冲炸,炸至鳝片表皮起硬壳捞出,待油温上升到八成热,再冲炸一遍,鳝片酥脆捞出。

D背垂加底油,放入葱姜丝、蒜片炝锅,出香味倒入鳝片、混汁(鲜汤、豉油皇、味精、胡椒粉和水淀粉)和香油翻炒均匀,即可装入盘子中心。

特点:形美质脆,口味鲜咸略带点辣,香味浓厚,芡汁明亮,特别适合青少年调整口味的需要。

5辈舞届厉鱼

原料:净熟鳝背肉500g,中鸡翅10根,熟火腿和冬笋各50g,人参3片~4片,枸杞20粒,葱段、姜块各少许。

调料:精盐、味精、绍酒、胡椒粉、白糖和鲜汤各适量。

制作:A苯中鸡翅洗净后打焯投晾,整齐地摆放在炖盅四周。

B笔祺鱼背洗涤干净后,改成8cm长的段状,整齐地码放在炖盅中心(中心下面有熟火腿片和冬笋片垫底)。

C奔酉侍馈⒕盐、味精、绍酒、胡椒粉、人参、枸杞、葱段和姜块。隔水炖40分钟左右,待鳝鱼酥烂入味,挑出葱段、姜块,即可上桌食用。

特点:汤清味鲜,质地酥烂,营养全面,特别适合身体虚弱的中老年人食用。

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