香口菜肴三款

杨建林

口口香牛肉

原料：牛柳肉400g，色拉油(或花生油)1 000g(约耗100g)，洋葱50g，芹菜50g，干辣椒节20g，姜米5g，蒜米10g，花椒2g，鸡蛋清1个，料酒15g，生粉20g，白糖10g，花生酱15g，香油10g，香菜15g，精盐、姜、葱汁、松肉粉、味粉、辣椒面、孜然粉各适量。

制法：1、将牛柳肉剔净筋膜，切成薄片，再漂净血水，用精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、花生酱、鸡蛋清等抓匀上浆；洋葱切粒，芹菜切节，备用。

2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，把上好浆的牛柳肉抖散下入锅中，炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。

3、锅内留底油约50g，放入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、洋葱粒等炒香出色，下入炸好的牛柳，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，撒入芹菜节、辣椒面、孜然粉，再淋入香油，翻炒均匀，起锅装盘，撒上香菜即成。

特点：色泽红亮，麻辣酥香，味道鲜美。

沙姜白斩鸡

原料：仔公鸡1只(约1 000g)，色拉油(或花生油)150g，老姜100g，葱白150g，梗姜葱80g，沙姜粉100g，料酒15g，香油10g，精盐、味精、鸡精、八角、香叶各适量。

制法：1、将鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡身放入清水锅中，加入梗姜葱、料酒、八角、香叶等，用中火烧沸后，撇净浮沫，改用小火煮15分钟，锅离火，让其自然冷却；然后将鸡捞出，放入盆中，稍凉，在鸡身上刷上一层香油。

2、生姜去皮，葱白洗净，分别用刀剁成细末，放入调味盆中，加入沙姜粉、精盐和匀；再将烧至6成热的色拉油慢慢倒入盆中，一边倒一边搅；最后放入鸡精、味精调匀，即成调味料，分别装入4个小碟内即成味碟。

3、将制好的鸡除去骨头，斩成5cm长、1.5cm宽的条，整齐地码入盘中，随味碟一起上桌蘸食即可。

特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，鲜香爽口。

香芋扣肉

原料：猪五花肉500g，香芋250g，葱节25g，姜片15g，料酒15g，香油10g，湿生粉15g，精盐、味精、鸡精各适量。

制法：1、将香芋去皮、洗净、切滚刀块；五花肉在铁锅上烙黄，刮洗干净，切成长方形片;两料均码少许盐，备用。

2、取大碗或瓷碗一个，将猪肉摆放在碗中(肉皮面排向碗底呈风车形)，再放上香芋块、姜片、葱节(拍破)，撒上鸡精，淋入料酒，入笼用旺火蒸熟后取出，拣去姜葱不用，再滗出蒸汁待用。

3、炒锅上火，倒入蒸汁烧沸，调入味精，用湿生粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇淋在翻扣盘中的香芋扣肉上即成。

特点：色泽美观，香芋火巴糯，扣肉鲜香，风味独特。