家常蒸酿豆腐

郑志宏

一、清蒸酿豆腐

用料：布包豆腐4件，调味鲮鱼胶150g，洋火腿茸、葱花各1汤匙，芫荽2根，熟油、生抽各1汤匙。

制法：1、将布包豆腐用清水漂去生涩味，取起沥干水分，排碟上；再把鲮鱼胶分4份，搓成薄圆饼放在每件豆腐上。2、入笼或隔水蒸八九分钟，倾去水，撒入火腿茸、葱花续蒸30秒钟，取出，浇下沸油、生抽，放上芫荽即成。

二、东江酿豆腐

用料：实板豆腐3件，鲮鱼胶200g，瘦肉末100g，虾干茸15g，洋火腿粒半汤匙，葱白粒半汤匙，葱花1汤匙，芫荽2根，熟油、生抽各1汤匙。

制作：1、将鱼胶与瘦肉末、虾干茸混合拌匀，加清水少许，调味搅匀，再顺手大力拌挞至起胶成馅。2、将实板豆腐用热水洗去涩味，沥去水分，每件切成2长方块；再逐块在中间挖一小洞，把馅酿入，上碟。3、入笼蒸约12分钟至熟，取起，撒入洋火腿粒、葱花，浇上沸油、生抽，放入芫荽即成。

三、虾胶酿豆腐

用料：布包豆腐4件，调味虾胶200g，洋火腿丝50g，葱花1汤匙，熟油、生抽各1/2汤匙。

制法：将布包豆腐排碟上，再把虾胶搓成四份薄圆饼放在豆腐上；撒下火腿丝，隔水蒸七八分钟，取起，撒入葱花，浇下沸油、生抽即成。

四、带子蒸豆腐

用料：鲜带子或急冻带12粒，布包豆腐4件，熟油、生抽各1/2汤匙，葱花、芫荽各少许。

调味：豆豉(斩碎)1/3汤匙、蚝油、生抽各2茶匙，生粉、白糖、料酒、蒜泥各1茶匙，胡椒粉、麻油、鸡精各少许。

制法：1、豆腐入清水中泡去豆腥味，沥去水分，放在碟中；鲜带子，洗净滤干水分，加调味捞匀，排在豆腐上。2、上蒸笼或隔水蒸八九分钟，取出，倾去水汁，加入葱花，浇下沸油、生抽，落芫荽即成。

五、鲜虾蒸豆腐

用料：鲜中虾8只，嫩豆腐2件，熟油、生抽各1汤匙，葱花、芫荽各少许。

制法：将豆腐切块，放在碟中，把调味虾仁排在豆腐面，入笼或隔水蒸六七分钟至熟，取起，倾去水汁，加入葱花，浇下沸油、生抽，落芫荽即成。

六、老小平安

老小平安，原名“雀肉豆腐”。因没有骨，适合一家大小进食，故有人称此为老小平安。

用料：实板豆腐2件，调味鲮鱼胶200g，瘦肉茸50g，鸡蛋白1只，生粉2茶匙，葱花、芫荽各少许。

调味：幼盐1/3茶匙，生抽1/2汤匙，白糖、胡椒粉、鸡精、麻油各少许。

制法：1、豆腐用水浸去涩味，沥干；与鲮鱼胶、肉茸混合拌匀，加调味、蛋液、生粉搅匀，平铺在碟上。2、入笼或隔水旺火蒸约15分钟，取出，撒入葱花，浇下沸油、生抽，放上芫荽即成。

七、百花酿豆腐

用料：实板豆腐2件，鲮鱼胶200g，葱丝、芫荽叶各少许，调料适量。

制法：1、将豆腐用水浸去涩味，沥干；对角切成4块，酿上鲮鱼胶，馅与馅之间串联一起，稍按牢；然后入笼蒸六七分钟，取起，倒去原汁。2、下姜丝、蒜茸起锅，加入绍酒，注入淡汤3汤匙，以幼盐、生抽、蚝油和鸡精调味，撒入胡椒粉，用水生粉勾芡，加一些熟油、麻油拌匀，均匀地浇在酿豆腐上，撒入葱丝、芫荽即成。