菜肴主、副料的选择与搭配

毛　昊

一般来说，烹调原料中大都有主料、副料之分，特别是荤素混食的菜肴，主、副料的划分更是明确。其搭配不仅关系到口感(味觉效果)，而且与菜的质量、营养素的种类、数量等，均有密切的关系。因此，在确定主料之后，怎样选择配料，至少应有以下讲究：

一、高热量原料与低热量原(配)料的搭配，在一定主料的基础上选择配料，无论是荤还是素，一般都以高热量菜搭配低热量菜为好。以板鸭烧肉、咸鱼烧肉等，每100 g烤肉(肥瘦)的热量为580千卡，每100 g 鸭肉的热量为136千卡,青鱼为125千卡。因此搭配1/3配料，即可使每100 g菜肴的热量降低约120千卡；并增加近30％的蛋白质以及近1倍的钙。以木樨肉，每100g鸡蛋的热量为170千卡，蛋白质为14.7 g，主、副料各半，则可使每100 g菜肴降低热量近200千卡，增加近30％的蛋白质，而且明显地增加了蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸的比例。水果荤素搭配，则热量有更明显的降低，例如蔬菜类每100 g的热量一般都在40～50千卡以下；叶菜类更低，多在20～30千卡左右。每100 g冬笋为40千卡，韭黄为22千卡，蒜苗为46千卡，雪里蕻为28千卡等。荤素搭配还可以解除单一荤食时的油腻感，降低胆固醇，增加多种维生素和矿物质和微量元素。

二、增加菜肴的咸度，避免吃进过多的酸性食品禽、鱼、肉、蛋等原料以及大米、白面、玉米面等，经分解后灰分中的咸酸元素如磷、氯、硫等相对较多，故称为酸性食品；绝大多数蔬菜包括大部分豆类以及菌类，经分解后灰分中的咸碱元素如钙、镁、钾等相对较多，故称为碱性食品(菜肴)。正常情况下人的体液基本上呈弱碱性，即pH值经常保持在7.4左右，它是能量代谢，心脏神经功能正常活动的必须条件。例如各种酶的作用的发挥，都以在弱碱性条件下为最高，当人们经常进食酸性食品(如某些菜肴、米、面等)时，常会导致体液趋向酸性，从而出现易怒，容易激动，注意力不集中，易疲劳等现象，严重时甚至出现软骨症、骨质疏松等症状。因此，在菜肴中提倡荤素混食。主料如禽、鱼、肉、蛋，副料为各种蔬菜，是降低食品(菜肴)酸度的重要方法之一。由于各种食品中所含咸酸元素和咸碱元素比例不同，它们的酸度或碱度也各不相同。例如酸性食品中鸡肉的酸度为10.4，猪肉为6.2，牛肉为5.0，鲤鱼为8.8，鲮鱼为7.9，金枪鱼为15.3，干鱿鱼为29.6，蛋黄为19.0，大米为3.5，面包为0.6；碱性食品中菜豆的碱度18.8，大豆为10.2，小豆为7.3，青豌豆为1.1，豆腐为0.1，裙带菜为60.8，海带为40.0，魔芋为56.2，菠菜为15.6，青芋为7.7，胡萝卜为6.4，马铃薯为5.4，卷心菜为4.9，萝卜为4.6，南瓜为4.4，竹笋为4.3，黄瓜为2.2，洋葱为1.7、香菇为17.5、蛋清为3.2。因而在一定主料的基础上，副料的选择也十分重要。例如主料同为猪肉，副料为豆腐时，它的碱度仅为0.1，因此，菜肴酸度的改变不大；而当以肉片炒笋时，笋的碱度为4.3，因此菜肴的酸度就大有改变；而当以猪肉烧海带时，海带的碱度为40.0，因而菜肴的酸碱度由酸性改变成为碱性。当然餐桌上有多种菜肴，可以有荤菜，可以有素菜，因此在每种荤菜(包括荤素混食的荤菜)的基础上，也可以有单一的素菜，以炒双冬(冬笋、冬菇)，炒菠菜，炒马铃薯丝或片等，纠正菜肴(食品)的酸性。

三、增加菜肴中的维生素、矿物质和微量元素。一般来说，禽、鱼、肉、蛋中所含的维生素特别是维生素A(或A原)、维生素C、维生素D、E等，相对较少或很少，某些矿物质及微量元素如钙、锌、镁、碘等也常比较缺乏；而在主、副料特别是与蔬菜、菌类等相互搭配时，可以使菜肴中的营养素种类、数量明显增加。在选择副料时还可以根据蔬菜的特点，专门增加一种或两种维生素或矿物质，使得在每次用膳时，都可以得到“平衡膳食”。如含维生素A(胡萝卜素)丰富的蔬菜有：大青菜、胡萝卜(黄)、苋菜(红)、菠菜、韭菜、雪里蕻等；含维生素B1丰富的蔬菜有：黄豆芽、菜花、韭菜、雪里蕻、山药、苦瓜等；含维生素B2丰富的蔬菜有：口蘑、香菇、韭菜、黑木耳、黄豆芽、芹菜、雪里蕻、马铃薯、小辣椒等；含维生素C丰富的蔬菜有：蒜黄、菜花、雪里蕻、苦瓜、辣椒、苋菜(红)等；含维生素D丰富的蔬菜比较少，但菌类食品却是例外，如香菇中麦角固醇(维生素D2的前身)是大豆的21倍，经过日晒的干菇比鲜菇其麦角固醇的含量还要提高10倍；含维生素E丰富的蔬菜除植物油外，还有番茄、甘草、大豆以及多数绿叶蔬菜。含钙丰富的蔬菜有：大豆及豆制品、芥菜、小白菜等；含铁丰富的蔬菜有：黑木耳、海带、芝麻酱等；含锌丰富的蔬菜有：白菜、萝卜、大豆、茄子、芝麻等；含碘丰富的蔬菜有：海带、紫菜等。

四、改变菜肴的性质与功能，根据中医“以寒治热，以热治寒”的原则。菜肴(及其它食品)有寒、冷、温、热和平性之分，如热性菜肴有：牛、羊、狗、鸡、鸽肉，鲤鱼、黄豆、带鱼、辣椒、生姜等，更适宜于冬季食用。温性菜肴，如鹅肉、猪排骨、鳖、鲫鱼、乌鱼、墨鱼、鱿鱼、豆类、马铃薯、韭菜、芥菜、香菇、大葱等，更适合于春、秋季食用。凉性菜肴，如鸭、鸭蛋、海带、紫菜、绿豆及绿豆芽、冬瓜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、瓠子、莴苣、苋菜、笋、黑木耳等，更适宜于夏季食用。平性菜肴有猪肉、猪肝、鸡蛋、百合、萝卜、山药、菠菜、胡萝卜、番茄、四季豆、大白菜、豆角、蕻菜等，则适合于各个季节食用。在一定主料的基础上，选择适当的副料，便可以改变菜肴的性质和功能，使之更适合于季节的变化。如猪肉、猪肝皆属平性，辣椒为热性，以辣椒为副料炒猪肉或猪肝，增加了菜的热性，成为冬季常吃的菜肴。黑木耳属凉性，用黑木耳为副料，炒猪肉或猪肝，增加了菜的凉性，则成为适合于夏季常吃的菜肴等。