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河南蝉蛹菜肴四款

2002-04-29王金汉

烹调知识 2002年4期
关键词:蝉蛹野山金蝉

王金汉

蝉蛹,俗名蝉猴、知了猴、知了狗子、金蝉等。在每年的6月~8月间,蝉蛹在每晚的6点~12点之间从地下出土,脱变成蝉(知了)。蝉蛹形如蝉,体面富有光泽,无翅,颜色为奶白至浅褐色,头部有一对触角,眼睛突出而透明,嘴似一根针状吸管,靠吸吮树根汁液生存。

在古代最早有关蝉的入馔见于《庄子》中有“佝偻承蛹”的故事;《礼记》中也谈到吃蝉;曹植在其《蝉赋》中说:“蝉的最后敌人乃是庖人”;北魏《齐民要术》中有“蝉脯菹法”及“蝉ⅰ钡氖称贰?杉古人早已把蝉视为盘中佳肴了。

根据营养学家和医学家研究证明,蝉蛹所含蛋白质高达70%,还含有丰富的纤维、钙、磷,有抗坏血酸等营养成分,能促进人体免疫功效。在《本草拾遗》、《圣惠方》、《山东中药》等典籍中均有记载。蝉、凉性,味甘咸,可散风热、镇惊治咳,对声哑、目赤有疗效。

笔者的家乡河南,夏季食蝉蛹很普通,从城市大小饭店的各种蝉肴,再到乡村农家的烹蝉之道,真可谓各有特色。这里介绍几款,供各位读者试作或品尝。

群蝉消夏

原料:蝉蛹400g,夏果100g,青菜叶8片,葱丝、红甜椒丝、泡野山椒、姜片、蒜片各适量,精盐3g,料酒10g,香油2g,味精1g,色拉油1,000g(实耗70g)。

制法:1.把蝉蛹用精盐、料酒、味精腌渍入味;青菜叶用沸水掸后加精盐、味精、香油拌好铺展于盘底;葱丝、红甜椒丝摆野山椒中间呈“花”形,放盘一边做点缀。

2.炒锅置火上,倒入色拉油、烧至三四成热时,放夏果炸至外皮金黄色捞出;随油温升至五六成热时,将蝉蛹炸酥捞出沥油。

3.锅内留少许油,烧热烹入姜、蒜片,倒入野山椒汁,加精盐、料酒,投入炸好的蝉蛹、夏果煨2分钟,加味精翻锅摆盘即可。

特点:美观,蝉酥果脆,味香。

玉树金蝉

原料:蝉蛹350g,菜胆150g,葱姜丝各10g,清汤150g,精盐2g,料酒5g,胡椒粉2g,味精1g,香油3g,色拉油80g。

制法:1.蝉蛹用盐水浸泡,菜胆入开水焯过,炒锅加入色拉油烧热,把菜胆迅速炒制调味,淋上香油出锅逐棵摆盘中间呈“玉树”。

2.锅内加油烧热,将蝉蛹两面煎制成金黄色,投入葱姜丝炒香,加清汤,放入精盐、料酒、胡椒粉煨至收汁,加味精,香油出锅围集在“玉树”周围即成。

特点:金黄碧绿相间,口味清爽脆香。

时果蝉蛹

原料:蝉蛹350g,哈密瓜70g,木瓜50g,西瓜80g,黄瓜70g,白糖150g,番茄5g,醋100g,开水150g,料酒10g,精盐2g,味精1g,吉士粉5g,色拉油适量。

制法:1.蝉蛹洗净加料酒、精盐、味精腌入味;哈密瓜、木瓜、西瓜、黄瓜均去瓤(籽),切成3cm的瓜丁备用。

2.炒锅置火倒入色拉油,油烧至五六成热时下入腌好的蝉蛹,把蝉蛹炸至外焦里嫩捞出装盘中间,周围围上备好的瓜丁。

3.净锅内注入开水,加白糖、醋、番茄酱、吉士粉用中小火熬成浓汁出锅倒入碗内,走菜时与蝉蛹一起上桌。

特点:蝉蛹脆香,佐伴水果,风味别具。

椒盐金蝉

原料:蝉蛹400g,香菜100g,花椒盐3g,精盐1.5g,味精1g,料酒5g,色拉油适量。

制法:1.将蝉蛹与精盐、味精、料酒一起拌匀纳盆腌30分钟;香菜去根切段备用。

2.锅内倒入色拉油,烧至五成热,倒入香菜炸制成香菜松,捞出沥油装盘。

3.把腌渍好的蝉蛹搌干水分,入烤箱烘烤8分钟至焦香、金黄,取出趁热撒上花椒盐调味,摆在盘中的香菜松上即成。

特点:脆酥咸香,味美悠长。

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