食林偶拾

白忠懋

藤萝饼

从前，北京中山公园有个长美轩，饭馆在室内，茶座在露天。茶座有一样小吃令老北京至今仍在赞颂与怀念：上世纪50年代以来，做藤萝饼是该轩的传统。藤萝花取自茶座中间的几架很茂盛的藤萝花架。花采下后用糖腌制为馅，皮则如同玫瑰饼一样的做法。当时一些饽饽铺也做藤萝饼，但与长美轩相比总要逊色不少。主要是花系现摘现做，十分新鲜，保持了花的色泽和清香，馅大皮薄，工艺讲究。此外，由于现做现卖，出炉是热的，既酥且香，所以从未出现剩下卖不出去的。

藤萝饼也有方形的，叫藤萝方脯——花馅像包子一样包好，在木制印模(上有各式花纹图案)中压成方的饼式。馅料多用甜的，很少用菜肉的。其味甜软清香，极为适口。如不用印模，花样随意；或用千层饼形式，内加松子、桃仁亦是一法。这种饼家庭可以自制。花应选开到八分和未开的，去蕊后置于碗内，用去筋猪油切成细丁，拌上白糖搅匀，约腌半日即可作馅。

梁实秋先生在北京时很喜欢这种饼，他雅兴不浅——把藤萝饼花交给饽饽铺，让他们代为制作。有时则把玫瑰花送去，做成玫瑰饼。

藤萝即紫藤，也叫朱藤，豆科，茎长，能攀缘，叶为奇数羽状复叶，春间开花，向下垂，总状花序，蝶形花冠，紫色(变种呈白色)，花后结荚长大而硬，密生绒毛。紫藤跟紫荆不同。紫荆虽也属豆科，但它不会攀缘，叶圆心形，早春先花后叶，花紫色，孩童在它开花时摘来吃，有淡淡清香和淡淡甜味。

查清代《调鼎集》，有藤花，很可能指紫藤的花：“藤花，采花洗净，盐汤洒拌，入甑蒸熟，晒干，作馅食，美甚。”

其实都是“面疙瘩”

有的小吃名称十分古怪有趣，如云南的一种粽子叫“捆绑”；无锡惠山有一种小而圆的饼叫“金刚肚脐”；浙江新昌的一种春卷叫“镬拉头”……清代袁枚在《随园食单》中的“面老鼠”也属这一类。它的制法为：“以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加油菜心，别有风味。”陕西人读了会发出会心的微笑：什么面老鼠?这不就是老鸦头吗?汉中人称之为“鸡脑壳”，四川话“脑壳”就是头之意。老鸦头也好，鸡头也好，都是象形，有形状不规则之意。

面老鼠的汤用的是鸡汁，这就使这一面食提高了档次，如果所加的菜用上海鲜或鸡鸭，那就更精彩了——上得了筵席。

在陕西，它的吃法多样：可做成羹；也可以不用汤，拌上菜蔬调料，像北京的炸酱面；更可以炒着吃，按不同口味，拌上不同菜蔬与调料。

这种面食到了山西，名称便改了——它叫“拨鱼儿”，形如鱼儿。我的文友、上海“筷子大王”蓝翔曾去五台山旅游，看师傅操作：面粉中加少许豆面，加水搅拌成稠浆状，放半小时，使水和面渗透均匀，变成柔软光滑的面浆。将它放入碗中，左手持碗，稍倾斜，右手拿一竹筷顺碗边将面浆拨入沸水锅中——利用筷的弹性，快如流星地拨出两头尖，长约10 cm的面条入锅。拨鱼儿出锅后浇上卤汁、炸酱、西红柿酱或过油肉、炒肉片等，吃来别有风味。老舍先生生前吃过山西的拨鱼及猫耳朵，曾有赞美的诗句：“驼峰熊掌岂敢夸，猫耳拨鱼实且华”。

拨鱼在明代已有，而且是面粉与山药搅拌在一起的：白面一斤，好豆粉四两，水搅和调糊，将煮熟山药研烂，同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片。俟熟以肉汁食之。无汁，面内加白糖可食。(《饮馔服食笺》)

在浙江肖山，面疙瘩被称为“田鸡块头”，他们所以这么叫，因为一小块落锅的面疙瘩很像剥了皮的蛙腿。

在上海，以往主妇为图方便，有时做面疙瘩，与之搭配的较理想的蔬菜是南瓜，偶而吃一回这种色泽橙黄面食，倒也别有风味。

“鱼蛋粉”

广州有早点铺，供应稀粥、云吞、面条等等，有一样很大众化的早点，就是“潮州鱼蛋粉”。

鱼蛋粉不冠以“广州”而寇以“潮州”，说明它是潮州的一种著名小吃。对北方人来说，“潮州”是知道的，“鱼蛋粉”便费思量了；鱼不下蛋，龟蛇才下蛋，鱼的“蛋”名“卵”。其实，“蛋”在这儿是一种形状，圆形，不是蛋的椭圆形，是弹子般，所以写成“鱼弹”更妥贴些。由北方人来叫它，就是鱼丸。

最早见到“鱼蛋”这一名称我也不理解，后来，读香港美食家蔡澜的散文集《忙里偷闲》，有一篇《鱼蛋档》，这才得知它就是鱼丸：香港学生最喜爱的食品是街边的墨斗的须(即墨鱼须)和鱼蛋。它们装在车内的铁格中，墨斗须被染得红红的，鱼蛋则浸在黄的咖喱汁中。好的鱼蛋脆、爽，有弹性，但那种鱼蛋鱼肉少，粉多，入口黏软，卖时串成串。

看来，潮州鱼蛋比蔡先生所说的那种低档次的鱼蛋要好吃得多——它个儿很小，但很鲜嫩。

至于“鱼蛋粉”的“粉”，对北方人来说，“粉”是什么还很陌生。在广西、贵州，有“粉馆”，即供应米粉的小吃店。北方主食不是大米，而是面粉，他们一见“粉”字，以为是面粉。上海在南方，虽吃大米，但对用大米制成米粉也十分陌生，也不知“粉馆”为何物。米粉有粗细之分，“潮州鱼蛋粉”中的“粉”是细的那种。这种米粉的配料主要是鱼蛋，此外，尚有牛肉丸、海参片与虾仁等。