布什喜欢的中国美食

张　镛

在2001年10月20日～21日的APEC领导人非正式会议期间，美国总统布什下榻于上海波特曼丽嘉酒店45层高的格林伯格总统套房里，当年克林顿总统访华时亦下榻于这家酒店。餐厅为布什总统安排了3次早餐加午餐，2次晚餐以及2场小型餐会。在上海的几天，布什总统喜欢上了扬州炒饭和咕肉，点了好几次。后来连他的私人助理也喜欢上了。《深圳晚报》对此作了报道。

扬州炒饭是与扬州三丁包子、翡翠烧卖、双层酥饼、千层油糕齐名的扬州地方小吃，它是古代“碎金饭”的创新。所谓碎金饭即是把饭炒得颗粒分明，皆包蛋黄，色似炸金，油光闪烁，这也就是人们俗称的蛋炒饭。扬州炒饭在蛋炒饭的基础上加以创新，它选用上白大米饭，配以火腿、鸡丁、虾仁、冬菇、冬笋、海参、鸡蛋、精盐、素油、葱花等原料爆炒而成。其烹调的关键是用油恰到好处，不多也不少，须采用上等的植物油，这样炒成的饭蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色、香、味、形俱美。在美国纽约的中国餐馆大都有扬州炒饭供应，当地有一家“中国园”餐馆的扬州炒饭极为有名，整日引来高朋满座。美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐，而扬州炒饭是尼克松最喜欢吃的，尼克松总统和布什总统都是扬州炒饭的“知音”哩!

再说布什喜欢的咕肉，那是我国传统的美食。咕肉原名古老肉，又名咕噜肉，流行于我国大江南北，它是选用五花肉切成小块，腌制后蘸上蛋与湿粉调成的糊浆，沾上干粉，炸熟；再与蒜泥、葱段、辣椒、笋尖投入糖醋芡中炒匀而成。其色红亮，香气浓郁，令人垂涎欲滴，口胃大开，以箸夹而尝之，外脆里嫩，酸甜微辣，满口生津，回味无穷。咕肉的酸味，古代是从梅子一类的天然果实中提取的，《尚书·谈命》中说：“若作和羹，尔惟盐梅”因而梅子又称和羹实。后来咕肉的酸味改用红果汁和桔汁等调成，到今天则又改为糖醋芡或番茄酱芡，但人们还是以咕肉称其名。食品专家认为，古老肉以“古老”两字为名，足见其肴历史悠长。