从红肉、白肉说起

金慰群

这天下午，我到退休的营养学系李教授家访，适逢老人在案前撰稿，遂与他攀谈起来。我对李教授说：“从美国来探亲的友人讲，他们较少吃红肉，而较多吃白肉。我从《美国妇女自我保健经典》一书中也读到这样的话，‘少吃红肉，因为其中的饱和脂肪尽管看不见，但含量相当高。您怎么看待这个问题?”

李教授沉思少顷，慢条斯理地说：“红肉一般是指猪肉、牛肉、羊肉等肉色鲜红或暗红的畜肉类，而白肉系指鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼肉等肉色嫩白的禽肉和鱼类。据研究，红肉中的饱和脂肪含量的确颇高。如猪肉中饱和脂肪含量约占40％～60％；而鸡肉中的脂肪含量仅为猪肉的1/2，其蛋白质含量却近乎猪肉的3倍。所谓饱和脂肪是指在20摄氏度以下会凝固的脂肪，如动物脂肪及两种植物脂肪(棕榈油与椰子油)。不饱和脂肪在常温下为液态或半流状态，分为两类。一类是多烯脂肪酸，存在于豆油、玉米油、葵花子油、红花油、鱼油中。多烯不饱和脂肪酸不能在体内合成，必须由食物提供，故有必需脂肪酸之称。另一类为单烯脂肪酸，主要为橄榄油，也存在于某些坚果(甜杏仁、胡桃等)中，有潜在的抗动脉硬化效应。”

在谈到膳食中脂肪的摄入时，李教授说：“生化学家认为，膳食中多烯脂肪酸与饱和脂肪酸的比值，有调整血脂的作用，主张食物脂肪的摄入量宜占总热量的30％以下。有些人炒菜时放过多的豆油、花生油，或大量服用鱼油胶丸，以为是不饱和脂肪，多多益善，是不科学的。因为多烯不饱和脂肪酸摄入过多，在体内形成脂质过氧化物，易破坏红细胞膜与线粒体膜。故专家建议，每摄入1克多烯不饱和脂肪酸，须供给维生素E0.6毫克，以使人体细胞膜免遭脂质过氧化物的‘锈蚀。富含维生素E的食物有坚果(胡桃、甜杏仁、松子、花生仁、葵花子)、向日葵油、麦芽油、米糠油、芝麻油及莴苣叶、青卷心菜、苜蓿、马齿苋、乳类。”

“那么，是不是只摄入不饱和脂肪就可以了呢?”我问道。李教授微微一笑，说：“营养学家并不排斥少量饱和脂肪与胆固醇食物的摄入，因为体内各种重要的类固醇激素，如睾酮、雌二醇、孕酮及糖皮质激素、盐皮质激素等，都是以胆固醇为原料转化而来的。胆固醇是构成细胞膜的重要成分，对维持正常的生理活动起着不可忽视的作用。只是须注意少食，以防止饱和脂肪与胆固醇食物摄入过多，诱发动脉粥样硬化。”

最后，话题又回到红肉、白肉上来。李教授说：“针对我国目前肉食的消费状况，主张改变动物性食品的结构，如减少猪肉等红肉的消费量，增加禽肉、鱼类等白肉的消费量，是预防现代文明病的颇有远见的看法。特别要提醒注意的是，从儿童伊始就要少食猪油、黄油、奶油、动物内脏及鹌鹁蛋等高胆固醇食物。患有冠心病、动脉硬化、高血压病的人，最好也不吃上述食品。少吃红肉，可适量多吃些鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼类等白肉。吃家禽时最好去皮(因25％的脂肪在皮上)，以减少脂肪摄入量。”

李教授一席话使我收益匪浅，归来遂记录成文。介绍给《祝您健康》杂志的读者。

(编辑士心)