吃油的科学

薛军岳　蓝云嫦

我们每天都要吃油，食油是人体脂肪的主要来源之一。当然，如果食用不当，也会影响身体健康。

食用油有植物油和动物油两大类。但各种食用油都是主要含中性脂肪，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。脂肪由各种脂肪酸构成，它供给人休热量和不饱和脂肪酸。这种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质，如果体内缺乏它，便会出现皮肤粗糙，脱屑及头发干脆易落等现象；反之，若供应充足，人体皮肤就光滑润泽，头发乌亮、面容更加美丽，因此人们又称不饱和脂肪酸为“美容酸”。可见，油的营养价值高是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多者则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸较高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。

既然食油是人体脂肪的主要来源，又是一种较好的调味品，所以，有些人认为吃油越多，对身体越有好处，其实不然。

不少人都很喜欢吃油，这对中老年人说来是尤其有害。因为过多的油脂是使人发胖的因素之一。油脂过多，不仅皮下而且心，肝，肾、肠子等器官的外面也堆积大量的脂肪，使人行动不便，并使各脏器加速早衰和病变，特别是加速血管硬化，从而引起高血压，冠心病等。

究竟吃多少油为好呢?一般说来，按日前国家供应定量的食用油已足够身体的需要。当然，在不同的生活环境中，食油量有所不同，如寒冬季节体内需要多产热保暖；在冰天雪地做野外工作或在冷库工作的人及重体力劳动者，他们热量消耗多，就应多吃些油脂。此外，因为油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人，也可多吃些油脂。盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多，冲淡了胃液，消化功能减低，因此应少吃些油I肝胆疾病患者，因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油，患胃肠炎及痢疾的人，胃肠功能紊乱，也不要多吃油腻食物，以免加重病情。至于血脂高及肥肿的人，当然也是不宜吃油脂类过多的食物，以免更胖或使血脂更高。四十岁以上的人，如吃油过多，也易造成脂肪沉积，使身体发胖。此外，尚应注意的是，做菜时放油过多，菜表面有一层厚厚的油，吃进胃后，消化液不能充分和菜类接触，反而会影响消化吸收。多油的食物腻人，必然影响食欲，如遇天冷受凉等诱因，还会引起消化不良和腹泻。虽然油炸食物的味道好，但因油温较高，某些营养成分如维生素等易遭破坏，也最好少吃为好。

吃动物油好还是吃植物油好呢?一般说来，中老年人，特别是有心血管病(如动脉硬化，高血压、冠心病等)，及糖尿病、肝胆疾病的人，吃植物油比动物油好。因为植物油不仅能供给较多的必需脂肪酸，而且其中所含的不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化具有良好作用，食后可降低胆固醇。所以人们又称植物油为“驱除病魔的好友”。动物油吃起来虽然味道好，但艮期食用，特别是中老年人长期食用，容易造成动脉硬化而引起高血压和冠心病。因此，植物油比动物油好。但植物油中也含有有害物质。如炼油的花生及玉米中往往夹杂一些霉烂的花生及玉米，因而榨出的油中含有一些强致癌的黄曲霉素。又如棉籽油，如用生棉籽榨油，其中含有大量棉酚，吃了这种油，可立即中毒，也可慢性中毒。妇女吃了这种油不怀孕，有的地区一年中死于棉酚中毒者达两千多人。但如把棉籽炒熟后榨油，其中所含的棉酚甚微，食后对人体基本无害。至于人们普遍食用的菜油，其中也含有一种不易消化吸收的芥酸，它随血流而沉淀下来，能导致高血压等心血管疾病。所以国际标准规定，菜籽含芥酸超过5％不能食用。不过，您不用担心，我国早已培植出低芥酸菜籽品种，这种优良品种仅含3％左右的芥酸，低于国际所规定的标准。

那末，在日常生活中究竟怎样食用各种泡类呢?一般认为，食用各种食油以采用轮换吃法或搭配吃法为好，因为这种食法可减少或避免各种油中的有害物质对人体的危害。