人情味+烟火气 菜市场“代炒菜”火了

眼下，菜市场正在向集购物、休闲、体验于一体的综合性服务平台转变，许多菜市场还引入农产品直供、净菜配送、烹饪课程、特色小吃等业态。“老牌”菜市场做出新意，给生活增添了新鲜的烟火气。

在菜市场买好青椒和五花肉，现场就能吃到一份锅气十足的小炒肉。这是最近在全国各地流行起来的“代炒菜”服务，只需要买好想吃的食材，交6元～20元不等的加工费，就能吃上一道现炒的热乎菜。

相比起已经因为路途颠簸而卖相不佳的外卖，现场代炒能吃到热乎的新鲜饭菜；相比起下馆子动辄人均几十甚至上百元人民币，代炒显然更具有性价比。

近一段时间，“代炒菜”在上海、深圳、浙江等地悄然走红：顾客到菜市场买好新鲜食材，去旁边的代炒菜档口或门店，付上几块到十几块不等的加工费用，就能得到一顿新鲜现炒的饭菜，就连做法、口味都能定制。有些代炒档口甚至还为此专门设置了“用餐区”。

菜市场“代炒菜”之所以能迅速走红，主要还是因为食物真材实料、烹饪过程看得见。对此，网友纷纷表示支持：“去菜市场买个菜直接拿回一盘辣椒炒肉这服务太棒了！”“开饭店的想不到抢生意的居然是菜市场！”

“代炒菜”火出圈

菜市场，连接着百姓的一日三餐，在菜场中“连买带烧”搞定一餐，是很多人的“刚需”。

在上海市浦东新区三林镇浦商邻里荟永泰店，有个“浩记酸菜鱼”档口，2024年夏天推出“代炒菜”业务以来走红网络，收获了很多市民的点赞。

每天晚上18时30分通常是这家档口老板李冬和厨师最忙碌的时候，20平方米左右的档口外，用餐区常常已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。

李冬的“代炒菜”小档口是在2024年夏季开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。

李冬说：“因为在上海的上班族，在家里烧饭可能不具备这些条件，所以市场里就慢慢有了代烧菜档口服务。我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，他们感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这哪怕来炒个土豆丝、炸一个排条，对我们来说都一样。”

市民黄先生已经是“代炒菜”档口的常客了。平时碰到朋友聚餐、家庭聚会，他都会提前买好食材，来市场代炒。“他们这边都是明档，用的配料也很干净，比去外面的‘苍蝇馆子’要好很多。食材我也都是自己买的，肯定新鲜。”黄先生说。

除了上海，类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等多地出现。

在浙江省义乌市新马路邻里市集，代炒的档口可以提供家常菜、减脂餐、养生汤品、月子餐等多种类型菜品的加工，收费在10元～25元区间；杭州市文二菜市代加工水产品、家常菜，同时售卖煎包煎饺、馄饨包子、白斩鸡等熟食……

深圳市盐田区邻立中心智慧农贸市场的一家牛肉店店主、来自湖南的00后小伙龙泰吉，在2024年上半年推出“免费代炒”服务，其摊位分售卖区域和开放式厨房代炒区域，顾客们可以直观地看到食材切割、清洗、爆炒的整个烹饪过程。在推出代炒服务后，龙泰吉还组建了微信会员群，大部分顾客从网上下单，炒好的菜品可以自取，也可以送到顾客家中。目前他的摊位收支基本平衡，后续打算聘请专业厨师为顾客代炒，可能会收取一定的代炒和配送服务费。

“代炒菜是个有意义的事情，能够分担上班族的压力。”龙泰吉的“免费代炒”服务生意火爆，瞬间成了菜市场“顶流”，也带动周边不少摊贩相继推出“代炒”服务。

位于江西省萍乡市的九洲随便餐馆，则在几年前就推出了“代炒”服务。九洲随便餐馆老板陈鹏直言：“刚开始就3家店，后来每天来店里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。”

“您买菜，我帮烧”，这一模式的兴起并非偶然，在快节奏生活的当下，正好契合了不同年龄阶段顾客的消费需求：上班族本就时间紧张，忙碌了一天到家，实在没有精力应付“锅碗瓢盆”；部分老年人行动不便，加上对智能手机的操作不够熟悉，靠自己饱餐一顿都是“有心无力”；还有人对着食材“一顿操作猛如虎”，却也只能勉强做出来“维持生命体征餐”。“代炒菜”服务正好契合了这一需求，顾客可以亲自挑选食材，亲眼见证食材的切割、清洗和炒制过程，吃得放心。

深圳大学中国经济特区研究中心助理教授赖勉珊表示，当前我国新型餐饮业态不断兴起，预制菜、餐饮联名营销、超低价团购、“餐饮+直播”等层出不穷，像“菜市场代炒菜”这样的“跨界选手”依托自身资源布局“餐饮”，探索出了新的业务拓展和增长路径，各类市场主体的创新发展也有助于进一步激发服务消费市场活力。

满足多样化需求

四方食事，不过一碗人间烟火。但对于很多人来说，忙碌了一天之后，买菜做饭这件小事却往往成了压在肩头的重担。痛点即机会。围绕现代人为买菜做饭发愁这个痛点，逐渐衍生了“网络外卖”“预制菜”的巨大市场，也孵化了“上门私厨”等小而美的创业赛道。时至今日，“代炒菜”又异军突起。

其实，“代炒菜”并非横空出世的新奇之物。早在海鲜市场，便已有类似业态的萌芽：“顾客携海鲜而来，餐馆代为烹制。”与之相比，近来流行的“代炒菜”则实现了业务范围的大跨越、大拓展。菜市场内的“代炒菜”档口，听起来便觉接地气、行得通。

市场研究数据显示，近年来，中国消费者的消费结构发生了明显变化。随着经济的持续发展和消费观念的变革，消费者的需求逐渐从“有没有”过渡到“好不好”。特别是在年轻消费群体中，对品质、个性和消费体验的追求更加明显。“代炒菜”的兴起，正是对消费需求变化的敏锐捕捉。相关人员对各地市场进行调研后发现，在年轻消费者群体中，“代炒菜”模式因其能够满足对食品安全与口味的双重需求而愈发受到欢迎。

浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像是什么样的、有没有现实需求，是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。

金景秀介绍：“先有这个想法，调研发现这个确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者这个理念也要跟得上。通过市场调研，周围一公里，我们这周边上班的人比较多，家里的老年群体也比较多，对年轻人来说下班回去炒不来，对老年人来讲，年纪大了、手脚不方便，也太费时费力。像大一点的城市有商铺、超市，它们是已经切好、包装好，当时我们经过调研发现，群众接受度还不是很高，还是想要现杀现切的。然后我们提出一个设想，就联合这些经营户搞起来。”

事实上，“代炒菜”是菜市场摊主帮忙洗菜、切肉等“顺手”服务的一种精细化延伸，与近年来流行起来的“上门代厨”等“代经济”形态一样，正在满足不同消费者的个性需求。

不仅如此，从挑选食材到口味“定制”，在和摊主们商量沟通的过程中，“代炒菜”服务保留了菜市场特有的人情味和亲切感，现炒现卖的饭菜也更具“锅气”。即便是不买菜、不做饭的人，也可以走进去体验一下这份“人间烟火气”。某种角度上，“代炒菜”服务让菜市场焕发新活力的同时，也为人们提供了充满生活气息的“情绪价值”。

“代炒菜”模式的出现，也打破了传统餐饮市场的格局。它不再局限于餐厅或外卖，而是将烹饪服务直接带入菜市场，实现了餐饮服务的“下沉”。这一模式不仅降低了餐饮业的进入门槛，还为创业者提供了新的机遇，也让“代炒菜”成为一种新的业态和经济增长点。

中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。

“代炒菜”的火热，不仅折射出消费者的多样化需求被满足，还反映了商家服务理念的变化。当生鲜电商、蔬果超市、社区团购等新兴的精细化经营模式抢滩市场时，“代炒菜”依托菜市场自身资源优势，瞄准周围居民的现实需求，为传统菜市场积极转型提供了样本，不仅为菜市场带来了流量和人气，更让传统市场焕发出了新的生机与活力。

中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长秦玉鸣表示，“代炒菜”是菜市场摊主进行交易服务的延伸，满足了消费者对于食材定制化的需求，增加了菜市场的消费场景，拓展了菜市场消费群体范围。“代炒菜”服务的兴起背后，是农贸市场寻求新转型升级的时代机遇，也为市场注入了新的活力。这一新兴业态让菜市场从单一的食材销售场景，转变为集购物、餐饮于一体的综合服务平台，提升了市场的吸引力和竞争力。

菜市场“烟火气”升级

人间烟火气，最抚凡人心。饮食是一座城市活色生香的文化，而这份文化离不开菜市场。

作为人间烟火气的象征，近年来，传统的菜市场不断以一种全新的姿态更新着自我定义。从火锅店到菜场书屋，从“帮摘菜”到“代炒菜”，在传统的菜市场，一系列新业态频频兴起。数据显示，全国农贸市场总交易额约占生鲜零售市场份额的57%。眼下，菜市场正在向集购物、休闲、体验于一体的综合性服务平台转变，许多菜市场还引入农产品直供、净菜配送、烹饪课程、特色小吃等业态。“老牌”菜市场做出新意，给生活增添了新鲜的烟火气。

在浙江杭州，很多本地人都喜欢起大早逛西湖边的东山农贸市场，因为全城只有这里能买到西湖里的鱼。2024年春天，原东山农贸市场改造升级为西湖·东山集。此次升级改造最大的变化是增加了沿街铺位与商业业态，把原有农贸市场在内的3个区域打造成了“西湖·东山集”社区商业体。“现在有了场地，今后我们将不定期举办文化沙龙、公益活动、便民活动、文创市集等活动。”杭州东山农贸市场有限公司董事长山海雯已经对西湖·东山集有了更多规划，“这里不仅是一个消费便民的场景，更是一个新邻里共生空间。今后西湖·东山集将会有更多赋能美好生活的可能性。”

一直以来，有关“菜市场配套服务”的话题都是大家所关注的。随着城市发展和消费升级，不少菜市场经历了全面转型和提升。近年来，多地通过改造菜市场硬件设施、提升管理服务等举措，为群众打造便捷、优质、高效的生活环境。

以北京为例。近年来北京菜市场在硬件设施改造升级的同时，服务水平也在不断提升，像杀鱼、切菜、玉米切段、莴笋去皮……这些人性化和精细化服务不少便民菜市场、早市都能看到。

每个周六早上，位于龙潭路的龙潭早市正是最热闹的时候。一走进南门，不少大爷大妈正在排队买鱼。只见女摊主利落地给鱼刮鳞，去除内脏、鱼鳍，简单清洗后装袋……不到两分钟，顾客就能拿到一条既新鲜又干净的鱼。“我经常来这儿买鱼，处理得很干净，不用沾一手腥，回家就能下锅，方便极了。”市民刘女士满意地说。在北京的很多菜市场，杀鱼一直都是“基本操作”，而片鱼片、剁鱼泥等加工服务如今也很常见，为顾客扫除了处理食材的各种麻烦。

近年来，从行业竞争加剧到渠道分流，再到线上电商的冲击，不断加速倒逼传统菜市场做出新的改变。传统的菜市场面临着电商、超市等新型零售业态的冲击，亟须寻求转型升级的路径。而“代炒菜”等各种服务的引入，无疑为菜市场注入了新的活力。

当然，作为一种新事物、新服务，“代炒菜”还有不少问题值得关注。比如，除了营业执照、食品卫生许可等各类证照，场地的消防安全、环境卫生、厨余处理等也要有保证。性价比高又安全卫生，“代炒菜”才能保持对人们的吸引力。