海蜇＆猪蹄Q弹口感革新冷盘菜单

菜头拌海蜇

原料：薄皮菜头1000克，海蜇皮120克，红椒粒15克，生姜6克，青椒丝30克。

调料：盐适量，鸡粉5克，生抽5克，陈醋10克，芝麻油5克。

制作：

1．菜头去皮，切成1.5厘米宽、10厘米长的片纳盆，调入适量盐抓拌腌制15分钟杀水，置于细流水下冲去多余盐分，挤干水分待用。

2．海蜇皮切成1.5厘米宽的条，冲水沥干待用。

3．将海蜇皮和菜头片纳盆，撒姜丝、小米椒碎，调入鸡粉、生抽、陈醋、芝麻油，淋适量热油激香拌匀，点缀青椒丝即成。

冰镇猪尾

批量预制：

1．猪尾处理干净后，冷水下锅，加葱姜、料酒焯去浮沫，捞出冲净。

2．将焯好的猪尾放入湘式卤水中卤10分钟，关火后浸泡30分钟，捞出后改成厚0.5厘米的片。

走菜流程：取猪尾300克纳盆，加生抽15克、香油15克、蚝油5克、大蒜碎20克、小米椒碎10克充分拌匀，放进冰箱冷藏20分钟，取出即可走菜。