邹厨·山里寻菜：居于半山腰，万物皆可炒

客家菜，是赣南这片丰饶大地孕育出的独特风味，它取材广泛，毫无拘束，广纳“山野之根”“荷塘之鲜”“田园之绿”“庭院之牲”。赣南地区山野里的各类应季绿叶野菜、菌菇类以及能人菜的植物根茎类都十分丰富，因地理位置并不靠海，赣南人日常食用的鱼虾大多来自湖泊与荷塘，加之来自田间地头的新鲜时蔬瓜果与农家养殖的禽畜肉类，这四类食材构筑起了赣南客家菜的主要框架。

小编此次到访的赣州邹厨·山里寻菜餐厅位于赣州市章贡区水东镇马祖岩人文公园内，居于半山腰，山野气息浓厚、环境清幽宜人。景观绿植、潺潺流水与清雅的餐厅环境相互映衬。该店的厨师团队由赣州市餐饮协会会长邹荣华大师亲自指导培训，店内菜品以融合创新的赣南客家特色菜为主打，自种蔬菜、自养禽类，在客家菜的基础上，根据不同季节的特点持续推出创意菜品。

在赣南，真可谓“万物皆可炒”，小炒菜是店内十分受欢迎的一个品类，制作过程通是热锅倒油，爆香姜蒜，加入各种应季时蔬与肉类旺火快炒，炒制时间很短，食材通常切薄片，方便快速过热入味，镬气升腾间，酸、辣、鲜、香完美交融，炒完立刻上桌，锅气还没散，吃的就是这口滚烫鲜香。除了基本的“时蔬+肉类”搭配公式，用腊货来做小炒也很常见，大蒜炒腊肉、黄元米裸炒腊肉、荞头炒板鸭等，腌渍的各类“醋果子”酸香开胃，堪称绝佳配料，用来炒略带腥气的内脏或者油大的荤腥食材都很妙，更有将猪肉制成肉丸，煮熟后切片，再用青椒炒制的做法。

家乡煎泥鳅

原料：小泥鳅250克，青椒碎200克，姜丝3克，蒜米3克，酒酿辣椒丝5克。

调料：盐6克，味精4克，酱油10克，酒酿5克，色拉油30克。

制作：

1．净锅炙热，下鲜泥鳅两面煎一下取出，洗净锅表面的黏液，倒入色拉油滑透，下泥鳅、盐煎至两面微黄，用炒勺敲扁煎香，加入姜丝、蒜米煸香，下酒酿辣椒丝、酒酿炒匀后盛出备用。

2．另起锅烧热，倒入适量色拉油，下蒜米煸香，加青椒碎、盐炒入底味，将步骤1煸好的泥鳅倒入炒匀，淋酱油翻炒几下即可出锅。

酸菜炒鸭杂

原料：鸭胗1个，鸭肝1个，鸭心1个，鸭肠l副，红泡椒30克，酸豆角30克，酸冬姜（本地又称洋姜）30克，酸蕌头30克，酸姜30克，姜米15克，蒜子30克，大蒜叶10克。

调料：色拉油10克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，盐3克，米酒5克。

制作：

1．鸭胗、鸭肝、鸭心洗净，切成薄片，鸭肠用食用碱反复搓洗至净，切成长3厘米的段纳盆，加入食用盐、味精、酱油、姜米、米酒腌入底味，入湿淀粉抓匀上浆待用。

2．红泡椒、酸豆角、酸冬姜、酸蕌头、酸姜切成3厘米长的段，蒜子切末。

3．净锅烧热，倒入少许色拉油，下鸭杂、酸菜炒匀，放味精、蚝油、酱油调味，勾薄芡，放入大蒜叶翻锅即可装盘。

注：冬姜又称洋姜，学名菊芋，是菊科向日葵属多年生宿根性草本植物，当地人多用于制作醋果子，口感爽脆，酸辣下饭。

蕌头炒板鸭

原料：板鸭150克，蕌头200克，蕌头叶100克，红椒10克，姜丝3克，辣椒粉3克，蒜粒3克。

调料：盐3克，味精2克，酱油10克，酒酿10克，料酒10克。

制作：

1．板鸭洗净，斩成长条块，蕌头、蕌头叶切成长4厘米的段，红椒切斜刀片。

2．锅烧热放少许色拉油，加板鸭、姜丝、蒜粒小火煸香，添辣椒粉、酒酿、清水焖至熟盛出待用。

3．另起锅放少许油，下蕌头、焖熟的板鸭炒匀，加盐、味精、酱油、料酒调味后即可装盘。

黄元米粿炒腊肉

黄元米粿是由黄元当地柴灰水与糯米制成的特色小吃，色泽金黄，软糯Q弹，搭配肥瘦相间的本地腊肉，成香醇厚，油脂丰富，腊味浓郁。

原料：黄元米粿500克，腊肉50克青菜200克，大蒜叶10克。

调料：盐3克，味精3克，酱油15克，酒酿辣椒5克，色拉油30克。

制作：

1．黄元米粿洗净，切成长条片，腊肉切薄片，青菜洗净，大蒜切斜刀片。

2．净锅烧热，入色拉油滑锅后留底油，下腊肉片炒至出油，加入黄元米糅、蒜叶、白菜炒匀，入盐、味精、酱油、酒酿辣椒调味，沿锅边兑少许清水，将米糅炒至变软即可装盘。

小炒肉丸片

将猪肉绞碎制成肉丸煮熟，再切片制成小炒菜的，口感紧实，入味深透，具有鲜明的当地特色。

原料：青椒碎200克，猪后臀肉500克，大蒜叶10克，红薯淀粉150克。

调料：盐30克，食用碱0.5克，味精5克，清水500克，胡椒粉2克。

制作：1．将猪后臀肉切成小块放入绞肉机，加红薯淀粉、盐、食用碱、清水打成泥状捞起待用。

2．锅入宽水烧沸后转小火，用手从虎口挤出肉丸，用汤勺逐一舀入水中，转中火烧沸，加适量冷水，反复三次至丸子煮熟捞出，放凉后切薄片。

3．净锅入色拉油滑透，下青椒碎、盐、胡椒粉、味精炒香，加入肉丸片、蒜叶炒匀装盘即可。

问：为什么放食用碱？

答：主要是为了使肉质更嫩滑、提升保水性、改善色泽。

萝卜干炒油渣

原料：信丰萝卜干100克，肥膘肉300克，鲜红椒片50克，青蒜段100克，辣椒粉3克。

调料：酱油10克，蚝油10克，白糖5克，味精5克，盐3克，色拉油30克。

制作：

1．萝卜干洗净，切成指甲片大小的丁，用清水反复漂洗至留少许淡盐味，捞起沥干水分，入净锅小火煸至干香盛出。

2．肥肉切薄片，飞水捞出。净锅烧热入色拉油滑锅，下肥肉片小火炼成油渣捞出备用。

3．另起锅烧热倒色拉油，下红椒片、萝卜干丁、大蒜叶炒香，入酱油、蚝油、白糖、味精、辣椒粉调味，快速翻炒均匀，起锅前加入油渣装盘即可。

南康荷包胙

原料：猪五花肉500克，荷叶3张，五香米粉150克。

调料：精盐8克，味精5克，白酒10克，米酒酿20克，酱油40克，白糖15克，八角粉1克，胡椒粉1克，熟花生油50克，高汤250克。

制作：

1．将五花肉切成2.5厘米见方的块纳盆，加入酱油、白糖、盐、白酒、米酒酿、胡椒粉、八角粉拌匀腌制1小时入味，添五香米粉、高汤、熟花生油、味精拌匀，整齐码入碗中。

2．荷叶用沸水烫软，洗净后取3张叠在一起，将碗中的猪肉倒扣入荷叶中，包成圆锥形或锭子形，上甑旺火蒸3个小时即可。

客家香卤肉

原料：五花肉750克，香葱15克，生姜20克，大蒜1颗，红曲米30克，八角3粒，桂皮3克，荷叶2张。

调料：盐5克，味精30克，白酒15克，米酒娘50克，酱油15克，花生油30克。

制作：

1．五花肉刮去表面毛茬洗净，冷水下锅煮至五成熟，取出晾凉，改刀成4厘米见方的块备用。

2．另起锅倒入花生油烧至五成热，下肉块小火煸至出油，加入拍生姜、八角、桂皮、大蒜子、红曲米翻炒均匀，烹入白酒，下酱油、盐、香葱、米酒娘调味增香后盛出。

3．荷叶用沸水烫软，洗净后取2张叠在一起，将肉块皮朝上整齐地码入荷叶中，用稻草绳包扎好，入蒸箱蒸至软烂取出。

4．打开倒出荷叶里的汤汁，入锅中大火收至浓稠，淋在肉块表面，带荷叶走菜。

明阳湖鲜鱼头

原料：新鲜鱼头1500克，姜片30克，鱼汤1500克，香葱粒20克，鱼茸200克，白萝卜粒130克，豆腐100克，香芹粒50克，葱段20克。

调料：味精5克，花雕酒20克，金针菇100克，精盐6克，红薯淀粉50克，鸡精5克，胡椒粉3克，熟猪油30克。

制作：

1．将整条胖头鱼刮去鱼鳞，剁下鱼头对半剖开，置于流水下冲净血污，纳盆加入葱段、姜片、适量清水浸泡去腥待用。

2．鱼身对半切开，将鱼肉和鱼骨分离，鱼肉入料理机打成蓉，鱼骨熬鱼汤备用（无需调味）。

3．鱼蓉纳盆，加入白萝卜粒、香芹粒拌匀，添盐2克、味精1克、鸡精1克、胡椒粉1克调味，放红薯淀粉搅匀备用。

4．净锅炙热，下猪油烧至七成热，加入姜片、盐，下鱼头煎至两面金黄，烹入花雕酒，添鱼汤烧开，焖至汤色奶白，将鱼蓉用小勺舀入锅，下豆腐、金针菇同煮，入盐4克、味精4克、鸡精4克调味，将鱼头和配菜用漏勺捞出装入砂锅中摆盘，倒入鱼汤，撒上胡椒粉2克、香芹粒、香葱粒即可走菜。