九州风味：鸭肴的地域风情长卷

北方菜系中北京烤鸭独占鳌头，早已凭借皮脆肉嫩、酥而不腻的独特风味闻名遐迩。目光向南方转移，南京盐水鸭凭借咸香多汁、鲜嫩醇厚的口感，在江南鸭肴中声名远扬。然而，这广袤无垠的中国大地上，鸭子的烹饪艺术远不止于此。

01 老鸭煲

笋干老鸭煲是浙江人的童年记忆，也是经典的杭帮菜，在秋冬季节特别畅销，民间有俗语云：“秋分一只鸭，万事不用怕。”

制作老鸭煲需选择绍兴麻鸭或者是养殖时间较长的水鸭，肉鸭不适合做笋干老鸭煲。只有肉质紧实的老鸭，才能在长达3 小时的文火慢炖中，不仅保持形态完整，还能让香味愈发浓郁，肉质都浸透着炖煮的精华。

在辅料的选择上，笋干和金华火腿堪称“黄金搭档”。笋干在炖煮过程中，既能吸收老鸭汤中的油脂，又能为整道菜肴增添鲜香的味道。金华火腿是笋干老鸭煲的灵魂，火腿咸鲜，一般都被用作配菜，金华火腿是用金华特有的猪种“两头乌”的后腿为原料，香咸中带有独特的香味，和老鸭一起炖煮，火腿中的盐分和肉香慢慢析出，与笋干的清甜融合。火腿是老鸭煲咸味的来源，加了火腿的老鸭煲甚至不需要再加食盐调味。

02 姜母鸭

再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一福建一带，有一道有关于鸭的传统名菜——姜母鸭，它有着“厦门一宝，闽台一绝”的美誉。《中国药谱》《汉方药典》两书记载，姜母鸭原为一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，逐渐成为一款名菜。

姜母鸭在制作风格上大致可分为3种派别：有的是先焖煮再干煎，这样做出的姜母鸭外皮焦香，内部鸭肉鲜嫩多汁，香气浓郁；有的是炖煮至半干状态，鸭肉充分吸收了姜母和其他调料的味道，口感醇厚；有的则是炖煮带汤，汤头鲜甜，能让人在品尝鸭肉的同时喝上一碗暖暖的鸭汤。3 种做法各有千秋。

制作一道正宗的姜母鸭，选材十分关键，3 个月左右的正番鸭是最佳选择。首先要对番鸭进行腌制，让各种调料的味道充分渗透进鸭肉之中。随后，将整只鸭和姜母（即老姜）一同放入陶土砂锅中。烹饪方式也别具一格，既可以把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中慢慢加热，利用沙的恒温特性让鸭肉受热均匀；也可以直接将砂锅置于炉火上。在锅中，番鸭历经煮、炸、烧、熏、煲、焖等多种复杂的烹制过程，每一步都在为最终的美味积蓄力量。上桌前，再将鸭肉剪成小块。

在闽台地区，人们对秋冬季节食用姜母鸭情有独钟。这道菜汤头鲜甜可口，鸭肉酥嫩多汁，在寒冷的季节里，吃上一顿姜母鸭，身体的寒气仿佛瞬间被驱散。它不仅是一道美味佳肴，更是讲究食补的中国人智慧的结晶。

03 莲花血鸭

当我们把视线稍稍向西移动，便能邂逅江西这片充满灵秀之气的土地。江西，地处长江中下游南岸，境内河流交错，气候湿润温和，优越的自然环境为养鸭提供了得天独厚的条件，也孕育出了别具一格的鸭子美食文化。在江西，尤其是萍乡一带，莲花血鸭备受当地人喜爱。江西莲花血鸭，如今已成为江西省非物质文化遗产。

制作莲花血鸭需将新鲜的鸭血滴入本地糯米酿制的米酒之中，用筷子快速搅拌均匀，如此一来，鸭血便能保持液态，为后续的烹饪做好准备。鸭子要被剁成极为细碎的小块，让食客在品尝时能够连骨带肉一同咽下，最后加入江西菜中不可或缺的鲜红辣椒，为整道菜注入浓郁的火辣气息。

莲花血鸭的烹饪过程并不复杂，展现了江西菜质朴粗犷的一面。用茶油翻炒鸭子，再倒入米酒、辣椒等调料，加水焖煮，在起锅前把鸭血倒入，迅速翻炒，让鸭血充分腌在鸭肉上，即可出锅。

04 酱板鸭

再往西走，洞庭湖畔的湖南常德流行吃酱 卷入软饼中食用，这般吃法，风味更佳。板鸭。依托洞庭湖的丰富资源，当地的湖鸭成了制作酱板鸭的优质食材。常德酱板鸭的配料多选用中药材：白果、桂圆、陈皮、良姜等30 多种药材。在制作工艺上要经过洗净、擦盐、腌制等基础步骤，然后就是关键的特色步骤——撑板成型，这一步骤正是“板鸭”中“板”字的由来。

接着，将鸭子进行烧制，烧制后的鸭子再浸入卤水中卤制2 小时。这卤水是酱板鸭调味的灵魂所在，它由当地特产的野山椒、野花椒，搭配桂皮、八角、草果、香叶等多种香料，以及淮山、当归、陈皮等中药材相互调和而成。各种香料和药材的味道在卤水中充分融合，如此做成的酱板鸭，酱香浓郁，层次丰富，才称得上“湖南经典，常德一绝”。

05 甜皮鸭

向西深入腹地，川渝大地多年潮湿阴雨，这样的气候使得当地饮食偏爱辛辣。但在众多辣味美食中，乐山甜皮鸭独树一帜。乐山是川菜发源地之一，美食众多，甜皮鸭更是其中的佼佼者。它的前身是成都传来的油烫鸭，乐山人用本地土鸭改良，创造出这道特色美食。

制作甜皮鸭选材讲究，选用河养麻鸭，搭配多种香料和中草药。讲究的店铺会按季节、鸭子状况挑选调料，用八角、草果、桂皮、白蔻、砂仁等二三十种天然香料加上百年老卤制鸭。下锅时师傅牢记顺序，适时给鸭子“打调”，让其充分吸收汤汁。

甜皮鸭的甜皮是特色所在，用麦芽糖、冰糖与卤油熬成能结片挂浆的糖浆是制作甜皮的秘诀。鸭子经金酱上色、油炸、上糖等工序制成。成品色泽棕红、鲜香透亮，外皮香甜酥脆，鸭肉咸香鲜嫩，甜咸交织。

06"樟茶鸭

四川除了甜皮鸭还有樟茶鸭。樟茶鸭隶属熏鸭类别，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是川菜的传统名肴之一。樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。其中，用樟树叶和花茶叶烟熏鸭子这一步骤最为关键。樟树是常绿乔木，多生长在温暖之地，其叶子呈椭圆形，散发着独有的香气，与花茶叶用于熏鸭，形成了樟茶鸭独一无二的风味。

樟茶鸭不仅制作过程讲究，装盘上席也不可怠慢。整只鸭子熏制完成后，要先将其斩成小段，而后精心整形，使其完美复原于盘中，如此一来，鸭子不仅味道鲜美，外形也十分美观。

在上席时，搭配“荷叶软饼”，食客可将鸭肉卷入软饼中食用，这般吃法，风味更佳。

从北至南，自东向西，这些鸭子佳肴承载着当地的风土人情与历史传承，吸引着无数食客去探寻、去品味、去感受祖国饮食文化的多元与深厚。