强振涛：刀工火候传家久 匠心不辍闽菜根

强振涛，1957 年生，著名闽菜大师强木根之子，国家高级烹饪技师，中国烹饪名师，福建闽菜大师，餐饮业国家一级评委，中国烹饪协会常务理事，福建省烹饪协会副会长，福州市烹饪协会副秘书长，福建省闽菜技艺研究会秘书长。

对于大部分厨师来说，后厨不仅是十年如一日的工作场所，更是他们挥洒汗水与智慧的人生舞台。在这里，锅碗瓢盆奏响了动听的乐章，苦辣酸甜则交织成了人生百味。对于强振涛大师来说，这方小小的后厨更是一片充满无限可能的世界。从少年时踏入福州聚春园的那一刻起，他便立志要在这片舞台上留下自己的印记。数十年来，他不仅继承了父辈的精湛技艺，还以不懈的努力和创新精神，为闽菜的发展注入新的活力。强振涛用他的刀工和火候，书写着属于自己的传奇，也让闽菜的魅力得以远播四海。

世传“双强”技，家承闽味香

强振涛出生于福州市闽侯县南屿村一个名副其实的闽厨世家中。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是对有百年历史的闽菜——佛跳墙的生动描绘。而强振涛的父亲强木根就是正宗佛跳墙的传人，同时也是闽菜国宝级的大师。除了父亲之外，强氏家族在闽菜界可谓人才辈出，代代相传的厨艺积淀深厚：太叔祖强伯意，清时为酒楼聚春园的厨师；伯祖强祖淦，辛亥年入聚春园，辗转厨事七十二载；伯祖强祖铿，早年在聚春园从厨，后受聘至日本大阪、东京及中国台湾等地烹制闽菜；父亲强木根、叔叔强曲曲早年均为聚春园学徒，哥俩一钉一锅，各擅所长。20 世纪50 年代，福州市政府先后3 次举办名菜展销会，并组织了青年厨师技能比武。在这场厨艺竞赛中，强木根与强曲曲联袂出战，凭借卓越的技艺勇夺桂冠，初露锋芒，奠定了“双强”在闽菜界的崇高地位。1983 年11 月，强木根与强曲曲再次携手，代表福建省参加全国首届烹饪名师技术表演鉴定大会。在这场全国性的顶级赛事中，兄弟俩以精湛的刀工、独特的调味和完美的菜品呈现，双双荣获“全国最佳厨师”称号，也让闽厨“双强”的称号享誉全国。

出生在这样一个名厨世家，强振涛自幼深受熏陶，继承了父辈们的精湛厨艺和对美食的无限热爱。1976 年高中毕业后，强振涛选择进入聚春园当学徒。尽管父亲是闽菜界的泰斗，但强振涛并没有依赖家族背景走捷径。他与其他学徒一样，从最底层的打杂工做起，认为这是每一位厨师成长的必经之路。每天清晨，强振涛总是前几个到达厨房的人之一，赶在师傅们到来之前准备好一切：发面、生炉、清洗食材……这些看似琐碎的工作，让他逐渐掌握了厨房的基本功。面对繁重的体力劳动和严格的师徒制度，强振涛从未抱怨，反而更加刻苦钻研。他相信，只有完成扎实的基础训练，才能为未来成为一名真正的烹饪大师打下坚实的基础。

在聚春园打好基础后，他转入父叔所在的福州旅社，从掌勺旅客食堂的大锅开始了厨艺生涯。1983 年，父亲强木根和叔叔强曲曲双双荣获“全国最佳厨师”桂冠的辉煌成就不仅为家族增光添彩，也给强振涛带来了巨大的鼓舞与压力。目睹父辈们的荣耀，他心中燃起了强烈的竞争意识，暗暗发誓要在第二届全国烹饪大赛上争金夺银，为家族再添荣誉。从此，强振涛更加刻苦地钻研厨艺，不断磨炼自己的刀工和锅工能力。这份坚定的决心和不懈的努力，最终让他成为福州厨界罕见的能钉善锅的全面能手。

厨艺夺魁展锋芒

1988 年对强振涛而言是生命中浓墨重彩的一年。那一年，他报名参加了全省技术大赛，准备在厨艺舞台上大展身手。然而，赛前一个月，组委会突然宣布临时增加冷盘比拼项目，这一变化让从未接触过冷拼的强振涛感到措手不及。

面对突如其来的挑战，强振涛没有退缩，迎难而上。他夜以继日地学习冷盘技艺，查阅资料、请教前辈、反复练习，力求在短时间内掌握这一全新领域。比赛前一天晚上，他做了一个梦，梦见一只雄鹰在天空中翱翔。这个梦境仿佛给了他灵感和力量，第二天，他凭借一道名为“雄鹰展翅”的冷盘作品惊艳全场。最终，强振涛在比赛中摘得桂冠。此后，凭借出色的刀工和卓越的厨艺，他频频获奖，成绩斐然。

同年，第二届全国烹饪技能大赛也拉开帷幕。父辈在第一届大赛上荣获“全国最佳厨师”桂冠的场景犹在眼前，面对强手如云的第二届比赛，强振涛既激动又紧张。他深知，这不仅是一场技艺的较量，更是超越父辈荣誉，证明自己的机会。为了在这场全国性的顶级赛事中脱颖而出，强振涛付出了巨大的努力。他日夜苦练，精益求精，力求在每个细节上都做到完美。最终，他在比赛中勇夺热菜金牌一枚、面点和冷菜拼盘铜牌各一枚。

这一金两铜的成绩使他成为参赛的福建选手中表现最为优异的一个。同时，在全国大赛的热菜、冷拼、面点3 个项目中夺牌，展现了他全面、高超的烹饪技艺。凭借这些辉煌战绩，强振涛迅速崭露头角，成为福建省烹坛一颗冉冉升起的新星。

在强振涛看来，这些荣誉仅仅只是起点。作为一名闽厨，作为强木根的儿子，他心中始终怀揣着一个更大的梦想——做出一道正宗的佛跳墙。众所周知，佛跳墙是闽菜中的头牌菜，其制作过程极为复杂，从备菜到成品出炉总共需要大约8 天的时间，每天都要精心准备和储备材料，仅配料就近30 种，制作工序更是多达十几道，每一步都要求精益求精。强振涛回忆起父辈制作佛跳墙的情景时，不禁感慨万分。那时候，生火用的还是木炭，为了随时调控火候，煨制全程都需要有人在旁边看守。火大了，就需要取炭；火小了，就用扇子扇旺。厨师们常常昼夜不眠，守在炉灶边，确保火候恰到好处。除此之外，佛跳墙所用的食材也都极其珍贵。早年物资匮乏的时候，为了等待一味干货，一坛佛跳墙甚至要等上三个月。这种对细节的执着和对时间的尊重，正是佛跳墙成为经典的关键所在。

为学到佛跳墙的真正烹制技术，强振涛拿出当年当小工的干劲。强振涛最终没有辜负父亲的期望。父子联手打造的“强派”菜肴吸引不少外宾慕名而来。他精通闽菜烹调，博采众长，大胆创新，代表菜品有佛跳墙、糖醋珠帘鱼、翡翠鱼脑羹、龙身凤尾虾、八宝芙蓉花蟹、上汤豆腐丸等。2005 年，在第十五届中国厨师节上，他创作的“佛跳墙”从5000 元起拍，最终拍出了1.1 万元的高价，是该届厨师节参加拍卖的名菜中成交价格最高的，他由此被誉为“闽菜状元”。

传承创新续闽魂

“闽菜是中国八大菜系之一，佛跳墙则是闽菜的代表，这道菜从一百多年前诞生至今，就一直走在创新的路上。今后我们还将继续探索，满足群众不断增长的消费需求。”强振涛如此说道。

家族悠久的厨艺经验和他自身的从厨实践，使他在继承传统的基础上逐渐形成了独特的美食哲学。在父亲和叔叔退休后，强振涛挑起了“强派菜”的重担，将家族的精湛技艺与现代消费需求相结合，不断推陈出新。他认为，闽菜不仅要有深厚的历史底蕴，还要与时俱进，适应新时代的口味变化：“比如这个洋烧排骨，以前是糖醋多汁，现在裹一层面糊油炸以后，甜味和酸味没那么重了，更适合年轻人的口味。”

强振涛说，“强派菜”不仅全盘继承了闽菜“清淡鲜脆”的风味特色，而且更加突出了“严谨、创新”的风格。这种风格体现在选料、初加工、刀工、烹调等各个环节中。

选料的严谨性是“强派菜”的首要特点。无论是海产河鲜还是肉禽蔬果，选料必须做到两点：一要新鲜，二要到位。新鲜指的是食材必须保持最佳的新鲜度和活力；到位则意味着不同档次的菜肴应使用相应档次的原料。这虽然是烹饪界的共识，但在“强派菜”中，这一标准被严格执行。如果找不到符合要求的原料，或原料品质不达标，宁可不做这道菜，也不随便应付。例如，制作“灵芝恋月蝉”时，一定要用鸭蛋清来烙皮，因为鸭蛋清不仅颜色洁白，而且具有更好的韧性和质感，鸡蛋清无法达到同样的效果。1984 年，当“双强”到钓鱼台国宾馆做这道菜时，由于北京当时没有让他满意的鸭蛋，他们特意从福州空运鸭蛋到北京，确保菜品的完美呈现。

对于一些经典菜品，强振涛坚持使用特定的优质食材。例如，“鸡汤汆海蚌”这道菜所用的海蚌必须来自福建长乐漳港，因为那里的海蚌品质最优，其他地方的海蚌只能用来做“芽心跳熘蚌”或“芙蓉蚌”。同样，“葱爆牛肉丝”中的牛肉必须选用肉牛的腰柳肉，否则只能做“干煸牛肉丝”。

在保持传统风味的基础上，强振涛还大胆创新，不断探索新的烹饪技法和口味组合。他改进了佛跳墙的传统制作工艺，简化上菜程序，同时保持菜肴的原汁原味。他还根据现代人的口味调整了一些经典菜品的味道，使其更适合年轻一代的需求。

今天的闽菜餐饮市场上，强派闽菜以其独特的风味和精湛的技艺，成为现代闽菜的代表。尽管“双强”大师已经离世，他们的弟子们分散在海外和福州的各大酒家，但闽菜传承的薪火和创新精神一直延续至今。

作为“强派菜”的继承者和发扬者，强振涛大师至今依然积极投身于闽菜推广的事业中。他不仅在国内各地举办烹饪讲座和培训，还频繁与海内外同好交流，致力于将闽菜文化推向更广阔的舞台。谈及最大的心愿，强振涛表示，希望能将佛跳墙这道百年名菜推向世界，让更多人领略到闽菜的独特魅力，使其在全球范围内大放异彩。