螺蛳菜，香天下

我自幼生长在有着“鱼米水乡”美誉的江苏高邮湖畔，这里盛产鱼虾和螺蛳。螺蛳是一种硬壳软体动物，不但肉质鲜嫩，而且柔中有韧劲，尤以春暖花开时的味道最佳。小的时候，一到春天，只要是江淮水乡的河边溪涧，沿着水草下河随手一捞，就能捞起许多螺蛳。

从河塘里刚摸来的螺蛳需要搓洗后换上清水静养一天，让螺蛳把肚子中的泥沙吐出。第二天，把螺蛳放在筲箕里擦洗干净，用剪刀或钳子从底部第二节下钳，剪去尾部，去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更容易入味。然后把螺蛳浸泡在清水中，滴上几滴菜油或者放入一件生锈的铁器，使其加速吐出污物和小螺蛳。这样洗出来的螺蛳才更干净，没有异味。

螺蛳的吃法颇多，可红炒、白煮，也可煮熟后挑出螺肉，拌、醉、糟、炝，无不适宜。在江淮地区，以爆炒螺蛳最为常见，这道家常菜看似简单，其实也有一点诀窍，因为火候不到螺蛳吮不出来，火候过了则螺蛳变硬，味同嚼蜡。爆炒螺蛳时要先在烧热的铁锅里倒入菜油，用旺火热油，接着加入生姜、辣椒、葱花煸出香味，再迅速倒入沥干水分的螺蛳，用大火炒，然后倒入黄酒、酱油、盐、豆瓣酱，盖上锅盖焖一下使其入味。中间要添加适量的水，继续用大火烧，掌握好螺蛳的断生度，至螺口上的厣脱落时，再烧大概5分钟就可以起锅。出锅前再放些许白糖、味精和胡椒粉，装入白瓷盘后撒些葱花即可。当青黑的螺蛳、红红的汤汁、青青的小葱、白白的瓷盘出现在眼前时，真是令人垂涎欲滴。

除了爆炒，螺蛳也可白煮。如“螺蛳豆腐羹”，先将螺蛳汆至断生，挑出螺肉，加豆腐、肉汁汤等烧煮，最后用湿淀粉勾芡成羹，口感极佳，颇具风味。原汁原味的“汆螺蛳”也很鲜美，选用体大壳薄的青壳螺蛳，用沸水一汆，吮出螺肉，再用酱油、黄酒、米醋、葱花、姜末、胡椒粉等调成的酱卤汁蘸吃，滋味清鲜、悠长。若是螺蛳较少，就与韭菜一起烧汤，也可加个鸡蛋，做成“螺蛳鸡蛋羹”，等到汤咕噜咕噜冒气泡时，那扑鼻的香味十分诱人。

现在交通十分发达，过去只有在水乡才能吃到的螺蛳，如今在北方地区也可吃到。尤其是夏天晚上的大排档上，螺蛳已经成为热门菜品。

虽然食客吃螺蛳的方法各不相同，但不管怎样吃，只要能够体会到美味佳肴的意韵便足矣。