极具特色的庆阳饸饹面

庆阳位于甘肃省东部，是陕甘宁三省区的交汇处，素有“陇东粮仓”之美誉，盛产小麦、玉米、油料、荞麦、小米、燕麦、黄豆等特色小杂粮。庆阳还被誉为“中国优质苹果之乡”“中国黄花菜之乡”“中国小杂粮之乡”“中医药之乡”，轩辕黄帝在庆阳境内活动，周先祖不窋在庆阳创造了灿烂的古代农耕文化。

庆阳的民俗文化独树一帜，刺绣、剪纸、皮影、道情和民歌被称为庆阳“五绝”，并有“华夏黄土第一塬”之称。评剧经典电影《刘巧儿》讲述的就是庆阳华池县农民封芝琴争取婚姻自主的真实故事。

俗话说“看景不如听景”，来到庆阳还要加上一句，“听景不如亲口来喝汤”，这里讲的是庆阳美食。庆阳当地的面食种类众多，极具庆阳美食特色的当属“饸饹面”。饸饹面吃着筋滑利口，在甘肃陇东和陕西陕北、关中的城乡，每逢红白喜事都有吃饸饹面的习俗，场面越大，面越好吃，味道也越香。如今，饸饹面已经成为当地人的家常主食，也是西北地区独一无二的特色饮食。

在庆阳，烙进人们骨子里的信条是，人生不过三碗饸饹面：娃娃满月酒“兴”吃一顿，后生洞房花烛“喜”吃一顿，老人驾鹤西行“谢”吃一顿。这是人生最重要的三碗面，家家户户都得认真地吃。当地人把婚丧嫁娶喜添丁叫“过事”，吃的就是饸饹面，俗称“喝汤”。幸福感来自饸饹面的吃法：一要讲究“吃完”，嘴巴一口含住面条用力吸溜，眼瞅着跳动出优美舞姿的面条瞬间消失在嘴边；二要讲究“喝尽”，汤得砸吧着嘴喝，这样才算心满意足。

饸饹的历史非常悠久，早称“河漏”，明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”可见，那时用的是荞麦做成的“河漏面”。至清代，相传康熙皇帝指派专人对全国各地的风味小吃进行统计上报，庆阳面条“河漏”因味美、筋道而被推荐。康熙查看食品名录时，因“河漏”二字产生好奇心，品尝后又对其独特的风味赞不绝口，但因“河漏”之谐音与治理河道不太和谐，便御笔朱批为“饸饹”，从此这一御赐面食名称传承至今。

饸饹面不仅味道独特，其制作工具也很独特，名为“饸饹床子”。

做饸饹面的第一步是和面。取面粉（早些年常用荞麦面、高粱面，现多用小麦面）放盆里，倒入凉水搅拌，一边搅一边加水，搅到无明显干面且干湿有度、呈现絮块状即可。俗话说“打倒的媳妇，揉倒的面”，要想使面筋道，就要一遍遍揉，直至面团有光泽。

接下来是压面。传统的做法是用一种木头做的“饸饹床子”，架在锅台上，把和好的面团塞入饸饹床子多孔眼儿的空腔里，一个人坐在床子木柄上使劲压出面条，另一个人在锅里搅拨，上下左右完美配合。俗话说“三滚饺子两滚面”，因为饸饹面不是一次性下锅，所以得比普通面条多滚上一滚，三滚过后，一床子（一锅）匀称、筋道的饸饹面就要出锅了。

面煮熟后，要用笊篱和特制长筷子捞进温开水盆里，慢慢在较低的水温中“激”净一下，这样的面条才会劲道、光滑。由于用饸饹床子压漏的面条可长达一两米，往碗里盛时要高高地挑起，然后估摸着面量刚好时用剪刀剪断，一一盛入小碗中。

最后一步便是浇面。饸饹面的配汤最为讲究，用热油炝香干辣椒面，再放入切好的萝卜丁、葱、蒜、姜等调料炒一下，最后放入五花肉丁再次炒熟，肉末拌料（俗称“臊子”）就做好了。调汤的时候，把炒好的臊子放入锅内，加点豆腐丁或土豆丁等，倒入开水，用文火慢慢煨，这就叫“调汤”。要烘托出饸饹面的灵魂，全靠这一剂汤，汤好不好主要在于油料、洋芋、萝卜、豆腐、鸡蛋、木耳、黄花菜、葱花、香菜这些材料的质地，尤其不能少了庆阳特产黄花菜。一切就绪后，浇上灵魂般的“臊子”就可以吃了。

饸饹面是庆阳人的第一面，大家都对它情有独钟，可谓百吃不厌。原生态的庆阳饸饹面吃法，完全把西北黄土塬人们独有的精气神展现得淋漓尽致。走出黄土塬的庆阳人，时常怀念床子锅台旁烟火熏蒸、沸水翻腾、压捞饸饹面的炽热场面，那是一种独特的味道，深深地留在他们的记忆中。若你到了庆阳，也一定要来尝尝这一碗饸饹面。