柳泉居与虾米居

柳泉居与虾米居，都是老北京著名的黄酒馆。柳泉居位于新街口南大街，今犹存，可是酒馆已早改为饭馆。虾米居位于阜成门瓮城外，临护城河，上世纪40年代初停业。老北京人称黄酒为南酒，顾名思义，南酒出自南方，系南人所钟，在北京城中居于“客籍”。正因如此，黄酒店被称为南酒店，以区分于土生土长的大酒缸。

由于绍兴黄酒最为驰名，老北京人就把黄酒统统冠以绍兴二字，称之为绍兴黄酒。其实，不但南方各地均酿造黄酒，山东、山西、北京等北方地区也有自己独具特色的黄酒。黄酒醇厚、柔和，多为文人雅士所品饮。故黄酒店不但店名高雅，亦冠以轩、居、斋、馆的名号，而且室内陈设古朴、雅致。对酒更是考究，绝对原坛、原封置于柜台，开坛之时醇香四溢，环室酩郁袭人，故有“一筑春色”之说。

柳泉居始创于明嘉靖年间，以齿而论，可以说是京城泰斗了。以“柳泉”为店名，系前堂（营业室）是个过厅，只卖些零打的散酒。“酒客”穿过前堂到后堂落座饮酒。前堂、后堂中间是个庭院，院中有眼古井，水质极佳，甘甜可口，四季常满，不枯、不溢。井旁有株古柳，时人称古井为柳泉，酒店也就名之为柳泉居了。柳泉居虽称南酒店，但不卖绍兴黄酒，而是汲柳泉之水自酿黄酒，号为“柳泉佳酿”，“色如琥珀，酒味香醇”。

柳泉居的庭院之中置有几块“奇石”，经“考证”系太湖石。溯石之源，是宋徽宗时从太湖之滨搜罗大批奇石，运到开封堆成“艮岳”。金海陵王营建中都时，又从开封把这批奇石移至中都郊苑。初置琼华岛（今北海公园）行宫，后流入民间。这几块饱经沧桑的奇石傍古井、古柳成“堆秀”，环石遍生青苔，布满了“爬山虎”。文人雅士徘徊院中触景生情，诗兴大发、酒兴大发，诗文化和酒文化也融汇为一体，柳泉居也就名誉京华，成为土大夫们的聚饮之所，亦是发思古幽情的独酌之处。

虾米居营业厅的后墙临护城河，窗为扇形、桃形、菱形，倚窗远眺西山，近俯清流，均能形成“框景”，使远山近水尽收眼底，为“酒”增添了不少“情趣”。

虾米居临河网取活虾，将欢蹦乱跳的虾米呈客人验明正身后烹饪成佐酒佳馐，给小店增加了远离市尘的“野趣”。直到上世纪30年代初，虾米居仍然未安装电灯，晚间点燃蜡烛，给酒客以窗外的河水东流，室内的时间倒流的“古趣”。文人雅士们不远十里到虾米居来喝一壶绍兴黄酒，流连上半日，目的是闹市取静，领略“三趣”的真意。实可谓醉翁之意不在酒，在乎“三趣”之乐，然“三趣”之乐得之于心，寓之于酒也。

文人雅士光顾南酒店，不是买醉而来，追求的是情趣和境界。经营者为了迎合这种需求，把酒境布置得古朴大方，幽静清新，给人以闹市取静，市井脱俗的风雅情韵。如果说大酒缸的酒境是红火、热闹，突出的是一个“爽”字，南酒店的酒境则是清新、清爽，突出的是一个“雅”字，但也离不开一个“爽”字。大千酒境，均由“爽”字沟通。

南酒店的酒客对品酒之道更是十分讲究，落座之后出示自带的白杏一枚（多是窖存之物），酒保到柜上将白杏剖为八块，将杏核破为两半，加上碎冰糖，然后一同置于酒壶之中，与黄酒同时温热，待酒香四益之时，酒保把酒和四碟南味酒菜一同端上来，一般是两荤两素。如果是好友聚饮，所上之菜系四大、六小，以示四喜、六顺、十全十美之吉。第一道菜特别注意“配搭”，要色香俱美，以显示出本店的最高水平。

第二道菜由客人“点”，因为人的口味总是有所偏爱，也就各趋所钟了。南酒店的特色是淡、鲜、爽，老黄酒多饮不醉，南味酒菜多食不腻，文人雅士又多是有闲之人，所以不论是独酌还是聚饮，一坐就是半天。有些风雅之人乘着酒兴，诗兴、书兴、画兴大发，店主人赶紧送上纸、笔、墨、砚，因为酒后题诗作画往往都是风神洒脱，韵致入微的佳品，裱好之后悬于四壁，是绝好的促销广告。

有些店主人爽得请“名士”们在四壁上题诗，清末时广和居的店墙之上成了同治、光绪、宣统三朝清流党人的诗廊。大多是抒怀、咏志、咏史、抨时之作，不乏喜、笑、怒、骂之笔。一些慕风流者与其说是前来品酒，不如说是前来观诗。诗文化和酒文化的沟通联系一拍即合，水到渠成。

文人雅士大多可归为士大夫阶层，居京的士大夫也就是科举仕子和众多的京官。史称有清一代与胥吏（旧时官府中办理文书的小官吏）共天下，官多不理事，京官们更不理事。诸事由“师爷”办理，师爷是民间对幕宾和众吏的混称。绍兴是出师爷的地方，师爷们操纵衙政，往往成为父子相承，兄终弟及的职业。故有许多师爷居京已有数代，可是仍然不落籍京师，并有意识地保持乡俗乡音，以示笔下有刀的师爷身份。久而久之，老北京人就给师爷前均冠上了“绍兴”二字。

清代的行政结构是官主政、师爷主事、差役具体办事。绍兴师爷当然喝绍兴酒，差役们慕师爷之行、之尊，也就随师爷之俗，跟着喝起了黄酒，所以六部、五寺、都察院等大衙门附近，均有许多南酒店。这些南酒店分为两档，上档是师爷们的聚饮之所，下档是差役们的壶中天地。

不同身份地位的人走进不同的酒馆，系人以群分。走错了，这顿酒不但喝不对劲，还能造成不愉快结局，或是更为严重的后果。从总体上来讲，大酒缸中的酒客不会去泡南酒店，南酒店中的酒客也不会去泡大酒缸。柳泉居、虾米居系文人雅士们的觅境之所，师爷、衙役大概也不会光顾。

辛亥革命之后，士大夫、师爷、衙役退出了历史舞台。北洋政府的“公务员”大多喝过些洋墨水，系新派人物，对南酒店不感兴趣，众多的南酒店也就关张大吉，柳泉居改成了饭馆。虾米居苦撑到40年代初，临河网虾招徕顾客系主要的原因之一。虾米居原名是临河居，后以网虾致客，临河居之名也就被虾米居取而代之。

2007年新街口南大街扩展路面，柳泉居被拆除重建。溯该店之始，系在路东，此次重建可以说是归位。原址新店，定有振兴。时下，柳泉居的豆包驰名，成为“品牌”，亦称为“拳头产品”。笔者对于豆包姑不妄议，越俎进言，续“柳泉佳酿”，承五百年酒文化的积淀与底蕴，定能以黄酒的厚重、醇郁誉满京华。

恐不尽言，最后再多说一句——“古典是现代的古典，亦是古典的现代”，这是后古典主义的至道。溯源不是为了求古，而是为了知今。知我从哪里来，才能知我应向何处去。