姚建明：汤调百味守匠心，锅台之上见真章

姚建明，福建省福州市人，1944年6 月出生，1958 年进入福州旅社学厨，拜师闽菜“双强”之一强曲曲，闽菜大师，业内称“闽菜第一锅”。现任福建省和福州市烹饪协会专家组顾问，福建省闽菜技艺研究会专家组组长，福建省中式烹调高级技师职称评委和省市烹饪技能考核评委，福建省闽菜高级研究员。

南方人爱喝汤，汤菜在闽菜中有着十分独特的地位。“一汤十变”不仅是闽菜汤品变化多端的真实写照，也体现了闽菜厨师高超的烹饪技艺与创造力。一碗好汤，文能搭配应季时蔬，武能驾驭鲍参翅肚。吊汤，是闽厨重要的基本功课之一，十分考验厨师对火候的把握和对食材的了解。姚建明大师便是此领域中的佼佼者，拥有一手精湛的锅功，最擅调汤。即便如今已届八旬高龄，姚大师谈及吊汤之法时，双眼仍然炯炯有神，讲述时手上还比划着动作，一招一式如同武侠小说中的绝世高手展示绝技，令人赞叹不已。而这深厚的“功力”，源于他数十年如一日的不懈追求与实践。

拜入师门，入厨如入江湖

姚建明小的时候家庭并不富裕。1958 年，年仅14 岁的姚建明便辍学出来做工。“当时大部分人都去工厂，服务行业不受待见。工厂招工的时候看我太矮太小不肯收我，这才去福州旅社当了学徒。”姚建明进入厨行属于“误打误撞”，在那个温饱都无法解决的时间段里，谈梦想是不切实际的，“那个年代没有别的想法，一切以生活为主。”

刚入行的小伙计是不能被称为厨师的，只能做学徒，在厨房里当杂工。姚建明的学徒生活很苦，提煤、烧火、洗碗、扒灰……从凌晨5 点到夜里11 点，几乎没有休息的时间。那时候最让姚建明头疼的便是跟煤炭“打交道”，以前生炉子需要用煤炭，学徒便需要每天天不亮就起来捏煤炭、烧火，夜深了，还要留下扒煤灰，把重重的灰拖到江边倒掉。“我那时候身上的煤污，起码吃上两三吨进去。”姚建明回忆道。当时家里贫穷、物资匮乏，姚建明甚至没有一双像样的棉鞋，冬天只能穿着木拖干活，长此以往脚上还生了冻疮。

面对漫长而艰苦的学徒生涯，小小年纪的姚建明心中也曾有过动摇。他曾3 次从工位出逃，又3 次被父母抓回。久而久之，繁重的学徒工作磨砺了姚建明的心性，也磨出了他日益宽厚的肩膀和手臂，从此翻锅颠勺不在话下，为他之后打下了扎实的基本功。

踏入厨行就如同踏入了江湖。旧时的技术靠的都是师父手口相传，但同一时期当学徒的孩子很多，师父不可能每一个都尽心辅导，想要学到真本事、真功夫，就得让师父看到自己的诚心和孝心。于是除了认真帮厨外，平日里沏茶、递烟、铺床样样都不能落下，师父感受到了真诚，才会多加点拨。除此之外，徒弟还要学会“偷艺”，姚建明会在帮忙时偷偷观察师父在做菜时候用料的多少、火候的大小和出勺的快慢。等师父休息或是下班之后，姚建明就自己在厨房偷偷学着做菜。师父回来后看到姚建明做的菜，并未生气，反而指点一二，姚建明顿时备受鼓舞，在帮厨学习时也更专注和自信了。

就这样，当初那个瘦弱的少年，在经年累月的勤学苦练下，逐渐在那一方天地前站稳了脚跟。

火中求精，烹调似演武艺

过去的闽菜厨师主要分为案板师傅和炒锅师傅两大类。案板师傅专注于生食的精细处理，包括食材的切割与雕刻等工序，而炒锅师傅则负责将这些经过精心准备的食材炒制成熟，最终呈现为美味佳肴。在菜品的制作过程中，两者之间需紧密协作，相互配合，共同完成从原料到成品的转变。师从以锅工著名的强曲曲，姚建明自然也练就一手锅上好功夫。

在他看来，锅工的精髓在于“火候”。未经加工的食材就像是一匹脱缰的野马，而火焰就是御马的缰绳，厨师就是操控缰绳的骑士。一个好的厨师应该充分了解每一种食材的性质，并用合适的火候进行烹炒。“掌握好火候”，短短5 个字，却需要厨师历经长时间的反复实践才能悟道。在练习的过程中，姚建明经历过过糊、夹生、过咸、无味等无数次反复而漫长的失败，也在一次次与火焰的交锋中，逐渐摸透了各种食材的脾性，并将其融会贯通，最终练就了一身技艺和火眼金睛。什么食材适合文火炖煮，让时间沉淀出独特的香气；什么食材适合大火翻炒，在速度与激情中碰撞出食材最鲜美的味道，哪怕时至今日，八旬高龄的他依旧津津乐道。

红糟是福建地区的常用调味品之一，它是利用糯米发酵后产生的红色米曲（即红曲）来制作的。姚建明偏爱这款调味料，锅勺翻覆间将这份独特的闽味巧妙运用。他以此创新的“十香醉排骨”以崭新的形式演绎了传统味道，在1988 年的全国比赛中广受好评。此外，他还充分发挥自己对食材的敏锐感知，泡发海鲜干货也有一手。在他看来，一菜一汤，千变万化，皆有自己烹饪的章法。

跃动的火苗中凝聚着姚建明从厨多年来的经验与智慧，它们为菜肴注入灵魂，并通过佳肴将姚建明的热情和真挚传达给每一位食客。

辉煌岁月，闽味国宴书传奇

姚建明是闽菜黄金年代的见证者和亲历者。

20 世纪80 年代前后，闽菜在全国并不算出名，在1983 年的全国首届烹饪大赛上，看好闽厨的人也寥寥无几。就是在这样的情况下，姚建明的师傅强曲曲和另一位闽菜大师强木根在全国烹饪大赛上崭露头角，一举占得“十佳厨师”的两个席位。这是闽菜历史上第一次取得全国荣誉，一鸣惊人，牢牢地占据了中国“八大菜系”的一个席位。

1984 年4 月，里根总统访华，主席决定以闽菜接待外宾，姚建明跟随师傅应邀前往北京钓鱼台国宾馆。谈起国宴的细节，姚建明回忆道：“像是打了一场大仗”，菜单的制定、食材的挑选、菜肴的烹饪、上菜的时间都经过了详细的研究和推敲，反复试做排练，以期在外宾面前展现中华料理的博大精深。

除此之外，如何用菜肴展现闽菜特色也是一大重点。“在食材的选择上也有讲究，漳港的海蚌、龙岩的石蹸、建宁的莲子、福州的茉莉花茶……都是取自福建特产。”闽厨擅于调汤，如果说汤浓味醇的佛跳墙，因其精湛的煨汤技法，贵为“闽菜之王”，那“闽菜之后”鸡汤汆海蚌，则以“三茸汤”续写传奇。在1984 年的国宴菜单上，鸡汤汆海蚌赫然位列主菜头盘。这道菜充分体现了闽菜烹饪技法中吊汤的特色和细节，而这，正是精于锅工的姚建明所擅长的。

鸡汤汆海蚌中用到的“三茸汤”，被称为“顶汤”，意为“顶级的高汤”。“所谓三茸，指的就是用鸡脯肉、牛脊肉、猪里脊肉合剁而成的茸团，将其放入沸腾的鸡汤中，茸团会吸收掉汤内的杂质，同时它自身的味道也会融入汤中。”姚建明解释道，“这样吊出来的汤，汤清如水，品之则余味无穷。”在冲汤时，还需要用宣纸覆在汤上，缓缓抽离，以此撇去汤表面的油膜。这样一道把闽厨精髓发挥到极致的菜，将闽厨们的细致与巧思传达给了每一位与会来宾，也让闽味飘香大江南北。

闽菜界一代宗师们朝夕不倦，辛勤耕耘，用一招一式的精湛技艺，缔造出独属于闽味的江湖传奇。

薪火相传，匠心独运续华章

从14 岁初入厨房的无名学徒，到如今耄耋之年的闽菜烹饪大师，无数的荣誉映照着姚建明这六十多年来对厨艺的坚守。1986 年参加福建省名、优菜点评比，制作的“雀巢香螺片”获一等奖；1987 年获福州市闽菜烹饪技术选拔赛表演奖，从1988 年开始多次跟随省、市厨师代表团出访日本、新加坡、马来西亚等国家，1996 年台北中华美食节，获优胜奖；1996 年随强木根参加台北中华美食节获团体“优胜奖”等等。

1991 年被商业部、劳动部首批授予“中餐高级技师”职称。1994 年9月由福建省烹饪协会第一批授予“闽菜大师”称号。2003 年受中国烹饪协会邀请，担任日本国料理学校闽菜教学客座教授。2004 年担任日本国赴闽进修团高级指导师，传授佛跳墙制作技艺。2006 年荣获中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。2007 年起担任央视“满汉全席”厨艺擂台赛特邀闽菜顾问，指导参赛选手制作参赛作品。2015 年荣获首批“元老级注册中国烹饪大师”荣誉称号。

半个多世纪来在灶台前叱咤风云，姚建明胸存菜谱上千道，随手点来，下厨精到，退休后依然对闽菜有一种难以割舍的情感。他深知这些奖项和称号不仅是一种荣誉，更是一种责任。

2015 至2016 年间，姚建明受闽侯县闽菜文化研究会邀请，为共计4期的闽侯失地农民“学厨艺 再就业”培训义务授课。他还经常在文儒九号与海峡都市报联手举办的免费“闽菜学习班”中现场讲解献技，向市民传授闽菜技艺。2017 年，他和林榕飞、林水俤两位闽菜大师一起成立了工作室，致力于传统闽菜的传承和保护。他说：“闽菜是讲究内功的菜，现在的年轻人比较浮躁，沉下去学的很少，我们成立工作室的目的就是把传统闽菜发展下去，不要失传。闽菜走出来经过了一条很艰苦的道路，希望现在的年轻人不要把它丢掉。”

他一直牢记师父强曲曲的教诲：“我师父经常讲，你到外面去看，学人家怎么做，味道要凭我们来做，其他可以变，但是味道你不能变，祖宗之法不能忘。”他去各地学习，在当地开班教授弟子，就算如今年事已高，但依然尽自己所能奔走在传承闽菜技艺的前线，将闽菜的美味心法延续下去。

他常常告诫弟子们不要忘记初心，无论是做人还是做菜，都要坚守原则。“无论大菜小菜，都必须认真对待，客人吃得好是最重要的。”

姚建明一生恪守高尚厨德，力求还原闽菜本味，并将这种匠人般的血脉和气质一代代传承下去，在纷繁芜杂的现代社会里依然缔造出了原汁原味的闽菜江湖。