佛跳墙：腹藏百味第一汤

《山海经》有曰：『闽在海中。』今天的『闽』是福建省的简称，而『闽都』则是指福州。温润的气候，蜿蜒漫长的海岸线与起伏的山脉赋予了这片土地丰富的物产。因此，福州菜以刀工严谨、用料讲究、精于火候、调味善变而闻名于世，使得闽菜不仅成为中华饮食文化中的八大菜系之一，还屡次作为国宴佳肴亮相，彰显了其独特的魅力和地位。佛跳墙是传统闽菜的集大成者。小小一盅佛跳墙，凝聚着闽菜烹调技法之精华，食材之百味，无愧于『中华第一汤』的美誉。

许多人对佛跳墙的初印象或许源自电影《食神》中那段令人难忘的厨房对决场景：星爷案头一击，顿时海参与鲍鱼齐飞，鱼肚同蹄筋共抖，咕嘟咕嘟的汤头忽平忽烈，令人食指大动。电影固然有艺术加工的成分在，但佛跳墙本身的历史渊源及其复杂的制作工艺，同样充满了引人入胜的故事性。

据传，佛跳墙起源于清同治、光绪年间，当时，佛跳墙的创始人郑春发在福建布政使周莲府中当衙厨。周莲在别家做客时品尝到了效法古人用酒坛煨制的菜肴，对此赞不绝口、念念不忘，回府后便要郑春发仿制。郑春发登门求教后精心研究，创制了佛跳墙前身——坛煨菜。后郑春发辞去衙厨一职，与人合开“聚春园”菜馆，此菜轰动京城。当时这道菜还叫“福寿全”，有一次在招待贵客上桌启坛之时，荤香四溢，一位秀才即兴赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其中“佛、跳、墙”三字又与福州话里“福、寿、全”的发音相似，自此，佛跳墙的大名不胫而走，成为官商绅士宴请时的必备佳肴，享誉海内外。

煨制一道正宗的佛跳墙需要用到的原料和配料多达30 余种，除去常见食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材。其中各种原料还需要经过十几道工序初步加工后，再按照其性质、特点分时段依次装入酒坛，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸之后，再用微火煨五六个小时才可大功告成。长时间的慢炖让各种食材的味道相互渗透，最终形成了一种浓郁不腻、鲜香四溢的独特口感。佛跳墙的汤汁清澈而醇厚，既有海鲜的鲜甜，也有肉类的醇香，真可谓是一道“山珍海味”。制作一道佛跳墙从原料准备到食材烹煮至少需要花费3 ～ 7 天的时间，对厨师技艺的要求非常之高，最终成品综合了鲜、香、滑、嫩等多种美妙口感，也难怪《福州市志》中称佛跳墙为“闽菜之冠”。

作为一道经典闽菜，佛跳墙的制作方法也并非一成不变。2005 年，在一次重要的国际宴会上，由于各国各地区的民俗差异及口味偏好各有不同，传统的以大坛盛装佛跳墙的方式显得不太适宜。为此，闽菜大师们对佛跳墙的制作工艺进行了创新，首次采用了“汤物分离法”。这种方法不仅有效保留了佛跳墙原有的风味，还赢得了在场宾客的一致好评。自此，佛跳墙逐渐演变为现在我们熟悉的小坛分装形式。此外，佛跳墙的制作方法也在不断丰富当中，现在我们还可以品尝到平民化的佛跳墙、素食材为主的罗汉佛跳墙以及半成品佛跳墙等系列产品。2008 年，聚春园的佛跳墙制作技艺被国务院列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，至今已传至第八代。

佛跳墙能闻名至今，除了“高大上”的食材和精雕细琢的制作方式之外，更在于它风味里蕴藏的海纳百川、兼收并蓄的精神。正是一代代中国美食家的智慧与勤劳，让这道传统闽菜佳肴能够不断传承并创造出新的辉煌。