新春宴，福满席

2024 年底，春节——中国人庆祝传统新年的社会实践被列入人类非物质文化遗产代表作名录，镌刻于人类非物质文化遗产的璀璨篇章之中，印证了其在全球文化宝库中的独特地位。对于每一位中华儿女而言，春节不仅是时间的刻度，更是情感与希望的凝聚点，它如同一盏不灭的灯火，年复一年地照亮着人们心中对团圆的深切期盼。

夜幕低垂，家人围坐、灯火可亲，窗外鞭炮轰响，电视里歌舞悠扬，那些年复一年不曾改变的年夜饭菜式，共同编织大众心中最幸福、最温馨的食谱，爱与祝福随着菜香四溢，福满杯盏，温暖每一个归家的灵魂。

共盼此年丰

文/ 卢雨辰

过去，社会生产力低下，物资匮乏，人们只有在逢年过节，才有机会大吃大喝，一饱口腹之欲。即使食材有限，充满生命力的中国劳动人民也会用智慧和双手创造出各种各样的美食。不仅在食材上精心烹制，追求“色香味”俱全，还要给每道菜都取个好名称，眼耳鼻舌身意都要得到滋润，色、声、香、闻、触、法，一个不能少。

尽管如今的生活条件已远比过去富足，但对春节食物的重视早已深深植根于中华民族的文化血脉之中。岁月流转，这种传统不仅没有被遗忘，反而在一代又一代的传承中愈发显得珍贵。在这个阖家团圆的时刻，食物不仅仅是满足口腹之欲的媒介，更是传递情感和祝福的载体。

以形寄愿

形态不仅赋予食物视觉上的吸引力，还会直接影响人们对食物口味的感知。新年的餐桌上，“喜庆”“热闹”是不变的主旋律，因此，很多形状寓tVi+bxAXMnlCK7OhABZC62Jr1jblcDmOBr44hw8zfBc=意吉祥的食物成了年夜饭的“主角”。

团圆，是中国人心中对新年最深切的期盼。人们怀着美好的愿望，期待与亲人相聚，共享天伦之乐，畅谈新岁的愿景，因此外形“圆满”的食物在新年的餐桌上会受到格外的青睐。一颗颗金黄诱人的砂糖橘，寓意着生活的甜蜜顺遂。内里颗粒饱满、晶莹剔透的石榴，代表着团圆吉祥和多子多福。

除了追求食材自然的形状之外，心灵手巧的中国人民还能利用面食的可塑性和自身的想象力，创造出更有特色的年味食物。酷似金元宝形状的饺子，是年夜饭里不可或缺的美食，在某些地区，人们还会在饺子里包入硬币、糖块或花生等小物件，吃到这些特别馅料的人被认为会得到额外的好运。光滑顺溜的面条，寄托着对来年生活顺顺当当，感情长长久久的期待。至于流行于我国西北部地区的传统食用塑作艺术——花馍，则把这种创造力发挥到了极致。柔软洁白的面团经过捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等多个过程，最终变成了各种景物、器物、人物、动物等生动具体的形象。

实际上，这些面食的意义更多在于制作的过程中家人的通力合作。大家围坐在一起擀面、塑面，手上忙活着，嘴里唠着家常，笼屉里热腾腾的蒸汽氤氲出温馨的光景。

色满新春

要说春节期间看到的什么颜色最多，那当然要属红色。早在石器时代，红色就意味着趋吉避邪。原始人会用火光吓退野兽，用红色的铁矿石粉举行丧葬和庆典……

在古代，红色更是被赋予了平安喜庆、繁荣兴旺、勇敢热烈等文化内涵。经过时间的沉淀，红色已成为中国人的灵魂之色，是护佑平安的心灵慰藉。因此在新年美食的选择上，讲究色香味俱全的中国人自然也偏爱红色。

红汤赤菜，中国人烹饪红色最简单的来源，就是糖。将白糖或冰糖在锅中加热至融化，形成枣红色的焦糖溶液，裹在食物表面，这一烹饪手法被称为炒糖色。炒糖色是中餐烹饪中常用的一种增色和增香手法，红烧、卤制的菜肴经常会在制作中用到它。糖在中国古代十分珍贵，在缺乏蔗糖的年代，古人在过年都喜欢吃红肉，也就是猪、牛、羊这三种动物的肉。在中国南方地区非常流行红烧肉，炖煮的五花肉软糯入味，色泽红亮，摆在年夜饭的餐桌上既美味，又热闹。白肉在过年时也要做成红色的，比如，年夜饭的主菜——糖醋鲤鱼，酸中带甜、甜而不腻的味道中和了鱼肉的鲜味。白肉在酸甜的调味中，变成了幸福的代名词。

音中藏福

除了在外形和颜色上要符合新年的氛围，每一道吉祥菜还需要有一个吉祥名，清朝孙同元的《永嘉闻见录》里就记载：“亲戚酬酢，吉语生馨，即岁时送礼亦必加太平钱、万年青柏等事，否则指为一祥。”由此看来，新年菜肴的命名不仅是为了增添节日气氛，更是传递美好祝愿的方式。

鱼肉的吉祥寓意无疑是最广为人知的——“年年有余（鱼）”。在年夜饭的餐桌上，一条完整的鱼几乎成了全国性的“标配”。这条鱼必须完整，象征着“有头有尾”，预示着事情从开始到结束都能顺利圆满。食用这条鱼时也有特定的讲究。传统上，鱼不能被完全吃尽，因为吃完就意味着“余”无法延续到新的一年。“年年有余”的美好愿望是希望今年和明年都有盈余，因此，人们通常只吃一半，留下另一半，象征着将这份富足与幸运带入新的一年。一般选用的鱼类是鲫鱼和鲤鱼，代表“大吉（鲫）大利（鲤）”。

餐桌上这样的吉祥话还有很多，鸡意为“大吉大利”，白菜是“白财”，豆腐象征“富”，芹菜象征“勤”……北方过年必吃饺子，这一习俗可能是在明代定型的，取“更岁交子”的含义。南方过年常吃年糕，苏州地区在大年初一早上，将年糕切成小块，和糯米小圆子一起煮，寓意“高兴团圆”。

在新年的欢声笑语中，每一道精心准备的菜肴，每一个寓意深远的传统习俗，都是对美好生活的向往和祝福。它们承载着历史的记忆，传承着文化的精髓，凝聚着家庭的情感。随着时代的发展，虽然生活方式和饮食习惯发生了变化，但那份对团圆、幸福、繁荣的追求始终未变。

在此岁末交替之际，让我们洗去一年的疲惫，做一桌好菜，共盼此年丰！

年正浓烈火烹油

文/ 肖瑀瑶

对我而言，那些关于过年的鲜活记忆，是从弥漫着腾腾热气的厨房开始的。南方小年一过，厨房里便支起了油锅，随着油温的升高，油脂翻滚跳跃，发出“滋滋”的声响，似是在欢快地迎接新年的到来。

开油锅是孩提时的我最期待的春节环节之一。豆腐丸子、藕盒、熏鱼、鸡翅……不论是什么，在油锅里走一遭，便绽放出诱人的香气与金黄的色泽。那时所用的油，多是菜籽油。齐云山下画里南坑村有一片葫芦八卦花田，那里生长着成片的油菜。时至油菜籽丰收的季节，这片土地便会与徽州古老的木榨油坊共建一幅奇景。油坊内，榨油师傅们的粗犷呐喊与低沉有力的锤击声交织在一起，回荡在空气之中，这是传承百年的木龙榨工艺独有的旋律。

徽州已有百年历史的木龙榨，沿袭千年前撞榨取油土法，榨取原味原香的木榨菜籽油，是安徽省非物质文化遗产之一。早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》便已留下压榨取油的相关记载，成为这一古老技艺的早期文献印记。至唐代，时光回溯到1300 年前，木榨油荣升为朝廷贡品，有史料记载为证，足见其品质之卓越珍贵。北宋时期，大型楔式木榨应运而生，这在当时无疑是工艺领域的先锋代表，彰显着先辈们卓越的创造力和精湛技艺，引领着行业的发展潮流，推动了榨油技术的革新与进步。此后，元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》以及《农政全书》等重要典籍中，皆详细记载了榨油机的构造和榨油的具体方法，这些文献犹如一部部时光相机，定格了木榨油工艺在不同历史阶段的发展风貌，为后世之人研究这一古老技艺提供了翔实而珍贵的资料线索。直至1959 年，新中国成立后的初期阶段，全国范围内尚有15 万台木榨机在运转，其产出的油脂占据全国产量的四成之多，在当时的油脂生产领域占据着举足轻重的地位，成为保障民生、推动经济发展的重要力量。然而，时光流转至20 世纪60 年代中期，机械榨油技术的横空出世，凭借高效、便捷的优势迅速席卷市场，古老的木制榨油设备逐渐失去了往日的风光，无奈地逐步退出历史舞台，隐没于岁月的长河之中。

但好在随着社会对传统文化的重视程度与日俱增，非遗保护的意识深入人心，木榨油工艺迎来了新的转机。随着《舌尖上的中国2》的热播，在这股文化热潮的推动下，当地的手工榨油坊如雨后春笋般纷纷涌现，曾经寂静的油坊如今热闹非凡，盛榨堂便是其中翘楚。

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木龙榨，这一古老而独特的榨油方式，以其粗犷、豪放的特性著称，被誉为“对撞子”。它完全依赖于油匠师傅挥舞油槌撞击木榨的方式达到出油的目的，展现了极高的体力和技艺要求。

木榨油的制作过程繁复，每道工序都要求技艺精熟。传统的木榨过程，堪称一场人与自然力量的激烈较量，是人类的坚韧血肉与质朴草木之间的精彩对弈。重达百公斤的沉重撞锤，在经验丰富的师傅们声嘶力竭的吆喝声中，一次次高高扬起，继而以雷霆万钧之势迅猛落下，精准而有力地撞击在坚实的木楔子上。随着撞击的持续进行，木楔子缓缓深入，榨膛中的坯饼承受着越来越强大的挤压力量，金黄的油丝开始从油床的细微缝隙中艰难渗出。在此过程中，师傅们凭借着多年练就的敏锐直觉和丰富经验，时刻关注着榨油的进度，精准地把握时机添加木楔，巧妙地调控着挤压的力度、方向和节奏，通过这种纯物理的反复作用，竭力将籽饼中的每一滴油脂都充分压榨出来。油坊内撞击声震耳欲聋，师傅们的呐喊声激昂高亢，两者交织呼应，此起彼伏，构成了一幅充满原始力量与激情的震撼画面。

金黄色的油丝从油床里开始缓缓滴落，诱人的醇香从工坊的深处弥漫数里之外。最后出油经无菌漏槽，流入无菌容器，汇集沉淀。古法手工木榨油步骤看似繁琐、效率低，所出之油却环保健康。人工古法生产、纯物理压榨的盛榨堂木榨油醇厚、浓香、清透，细闻有淡淡的清香，不像机榨油那样味道偏重、颜色发黑，低芥酸、低硫苷，木榨油极大限度保留了油料中多种氨基酸的营养成分。

盛榨堂木榨油带着土地的质朴气息和匠人的诚挚心意，被小心地收集、封装，而后踏上旅程，出现在千家万户的厨房里，成为烹饪美味佳肴的点睛之笔。一家人围坐在温暖的厨房，看着锅中的美食逐渐成形，闻着空气中弥漫的香气，欢声笑语中，年的味道愈发浓郁醇厚。

愈靠近春节，另一种油的存在感就变得越发强烈，那便是猪油。年夜饭桌上总有些菜是不变的，譬如全家福砂锅，譬如八宝饭。全家福砂锅是一道极具年味儿的大菜，蛋饺在其中是必不可少的重要食材，寓意着招财进宝。因此做蛋饺是母亲过年前的固定项目之一。拿一把精巧的长柄汤勺，在灶火上一转，让勺面均匀受热后，再用一块肥嫩的猪板油在勺内轻轻擦拭一圈，瞬间，勺面便被一层薄薄的猪油所覆盖。舀起一小勺蛋液，缓缓倒入勺中，手腕微微一旋，蛋液便沿着勺壁轻盈地流淌下去，均匀地铺展开来，形成一张薄如蝉翼的蛋皮。随后，迅速夹起一小撮早已调好味的鲜嫩肉馅，放在蛋皮的一侧，手指灵动地一翻一折，再用筷子一夹，一个小巧玲珑、形似金元宝的蛋饺便在母亲的手中诞生了。

如果说北方年夜饭必吃饺子，那么江南人的年夜饭桌上，八宝饭无疑是璀璨的明星。精选的糯米颗颗圆润饱满，原本就软糯的糯米，在猪油的温柔“抚摸”下，口感愈加醇厚，香气愈发浓郁。丰富多元的馅料，在猪油的调和下，相互交织。甜蜜细腻的豆沙，如丝般滑过味蕾；香脆可口的果仁，在齿间欢快地跳跃，“嘎吱”作响；果脯或酸甜爽口或软糯香甜。就连我最讨厌的青红丝都顺眼起来。

油脂在年夜饭的烹饪中扮演着至关重要的角色。厨房里的烟火气，锅中热烈的油花，都是对新年富足、繁荣的热烈庆祝。每一道用精心制作的油烹制出的菜肴，都饱含着家的温暖、传统的传承以及对未来美好生活的憧憬。浓浓的年味儿，如同珍贵的油脂香气，萦绕在每一个家庭，岁岁年年不消散。

吉“食”至，鱼羊尽鲜迎丰年

文、摄/ 邱妍

在这个物质富足的年代，大多食物早已不再是只有春节才能专享的美食，然而美食是春节的重头戏这一点，由古至今，从未改变。寒冬腊月里，丰盛的食物带来大地保藏的温情，慰劳人们辛苦一年的劳动付出。年夜饭也许是一种最朴实又隆重的仪式感，丰盛的佳肴不仅是对口腹之欲的满足，更是人们对新年寄予的美好期待。中华民族饮食文明漫漫长河里，人们不断创造美味，积累了深厚的智慧与文化，春节佳肴定是要年年有『鱼』，喜气『羊羊』，花开富贵。新年吉时，食亦呈祥。

汉家烟火，南北交融

400 余年历史的汉代深深影响了中华文明的发展。当我们回望这数千年的文化积淀，“汉”是少不了的关键字，因为两汉留给了华夏子孙丰厚的财富。江苏北部的徐州是两汉文明的发源地之一，于徐州感受新年美食，是走近汉家烟火的极好方式。

徐州古称“彭城”，是彭祖故国，而彭祖则被认为是我国烹饪的鼻祖。徐州自古以来就有美食文化的深厚积淀。羊方藏鱼、（Sha）汤、霸王别姬等菜肴都源自徐州，它们既是代代传承的美味，也留下了一段段广为流传的故事。

徐州地区五省通衢，自古就是交通要道，南北饮食文化于此交融，因此徐州饮食既有北方的大气豪放，也有南方的韵味与风物。云龙山与云龙湖山明水秀，滋养了这座城市的万物，带来丰富的食材。河虾、花鲢鱼和白鲢鱼等都是云龙湖盛产的好食材。在云龙湖畔的徐州开元名都大酒店，厨师用云龙湖花鲢鱼烹制浓汤鱼头，并与形似元宝的馄饨一同煲制，表达了年年有余、财源滚滚的美好寓意。乳白色的汤汁十分醇厚，馄饨吸收了鱼汤的风味，伴着鱼肉入口，更加鲜美且口感丰富。

蒜爆鱼是徐州家喻户晓的美食，大蒜粒与干辣椒伴着热油激发鱼肉的香气。在烹煮的过程中加入糖和米醋的调味，因此整道菜看似被辣椒覆盖，实则并不辣，反倒有着浓郁的酸甜风味。

大鱼有大鱼的“鲜”，小鱼有小鱼的“香”。野生的小鱼可以用食盐腌制后晒干，使其风味更足，伴以尖椒炒制，浓香四溢。有经验的厨师会将鱼干炒之前先用热水煮一下，去除鱼在腌制时积累的盐分，然后用热油炸，这样小鱼干会更加酥脆，配上小米椒和青豆大火爆炒，香气得以充分激发，入口久久回味。

“鱼”加“羊”，即为“鲜”。羊肉也是徐州人十分偏爱的美食。人们将山羊肉用果木和炭烤制，也会用蒸煮的羊排拼羊肉汤。新年餐桌之上，手工烙馍不可少，这一片片薄饼可包万物，自然也适合包羊肉。肉香伴着麦香，风味绵延。

唐风宋韵，味享中原

中国历史上有八大古都，除了北京、南京、杭州、西安，其他四城包括开封、洛阳、安阳和郑州都在河南。历史上所说的“中原”，便是以河南为主的黄河中下游地区。它是中华文明的重要发祥地，并有着深厚的饮食文化积淀。尤其是唐代与宋代，洛阳与开封曾为都城，中原饮食伴随着文化与艺术的发展亦形成了精湛的工艺。许多宫廷菜和民间的功夫菜代代相传，流传至今。

中原菜的新年筵席中，鱼定是重要的主菜。譬如黄河鲤鱼焙面这道流传了千年的名菜，让新年餐桌拥有隆重的仪式感。传统烹饪中，鲤鱼以软熘的手法烹制，鱼肉紧致鲜嫩，在充分吸收汤汁的风味后，入口香气绵延。焙面令这道糖醋风味的鱼肴格外与众不同。面团通过手工反复拉制成为十分细腻均匀的细丝。“遇火则燃，遇水则溶，细可穿针”是对焙面的精准描述

焙面以低温浸炸的方式烹制，丝丝缕缕，细软而香酥。这是北宋时期的宫廷菜，也是一道十分考验厨师技艺的功夫菜。在上海，熹Peony· 中原会馆在传承这道佳肴传统技艺的基础上，结合长三角地区人们的饮食偏好将其改良。厨师以黄鱼代替鲤鱼，以酥炸替代软熘，令鱼的酥脆与焙面的香酥交互烘托，在酸甜汤汁的衬托下，带来鱼和焙面的风味新解。

鲤鱼焙面代表了北宋时期的烹饪技艺高峰，水席则彰显了唐代对饮食的精致追求。水席尤以洛阳久负盛名。洛阳水席有两方面含义，一是指菜肴多为汤汤水水。二是指吃完一道再上一道，像流水一样不断上新。一轮水席，食客可以尝遍各种口味与烹饪方式。酸汤丸子、酸辣汤和连汤肉片等都是水席中的名菜。在熹Peony· 中原会馆，洛阳水席牡丹燕菜充分展示了厨师的精湛刀功和对河南风味的精准把控。

把香菇、冬笋、莴笋、鸡蛋、冬瓜、火腿和鱼饼等切得细如发丝。将鸡蛋摊成薄饼，再切割和塑形成一个个小圆锥状的“花瓣”，通过细致拼插组合的方式，做出牡丹的造型，视觉上令人赞叹。整道菜上浇上酸辣风味的鸡汤，鲜润入口，口感细腻且风味绵延。洛阳焦炸海鲜丸子也是一道水席菜肴，将粉条做成丸子后炸香，再以番茄酸汤烹制木鱼片和海虾仁，浇在炸后的石锅丸子上，香气在瞬间被充分激发，香气扑鼻。升腾的暖意伴着鲜美的口感，令人回味十足。这道菜以花形呈现，正适合新年里与亲友聚餐，花开富贵的美好寓意通过美食传达，带给人满足与欢喜。

“垂 咸 ” 欲滴

文/ 阿虚

新春的脚步渐近，挂在屋檐下的一串串腊肉、腊肠、咸鱼、咸鸡、咸鸭，在冬日的暖阳下经受盐与风的洗礼。那一丝咸味蕴含着家的味道，在阖家团圆的时刻诉说着新春的喜悦与温馨。今日便撷盐水鸭和腊肉说一说。

徽州腊味：时光沉淀的家乡风味

年味是鞭炮的淡淡硝烟味，是砂糖橘的微酸果香，也是腊O6PzL1Gr+s9qspu8nBEWZFECuAcRM6uJWRqYRhJTteM=味的醇厚咸香。广式三七肠、四川麻辣香肠、湖南腊鱼、浙江酱油鸭、云南火腿、贵州腊肠、徽州腊味……天南海北都在用腊味喜迎春节。

在徽州，冬至是杀年猪、做腊味的哨声。黄山脚下，北风拂过红灯笼，也拂过院内晾挂着一排排刀板香、酱肉、土香肠、风干鸡。

徽州传统刀板香腌制技艺传承人江礼明说，传统的徽州刀板香一定要选粗粮喂养的土猪，而且得是年猪，也就是从去年正月开始养小猪，到今年正月宰杀，恰好历经一年的时间跨度。这样养出来的土猪，脂肪与瘦肉纹路明晰、肉质软嫩有弹性，五花肉部位是制作刀板香的上佳之选。

腌制刀板香前先要准备配料。粗盐佐以花椒、八角，置于大铁锅内，以小火徐徐焙烤1 小时，由此炮制出“熟盐”。熟盐汲取了八角与花椒的浓郁香气，渗透力大幅提升。全江腊味别具匠心地选用四川的大红袍花椒来炒制熟盐。每当炒盐之际，馥郁的香味四溢，弥漫整个厂区。

刀板香的腌制历时约25 天，期间需经历“三压”工序——为五花肉均匀地抹上盐巴，放入缸中静置两三天，再次取出后仔细地重复抹盐步骤，如此循环往复3 次。盐分在反复涂抹与渗透的过程中，不但恰到好处地调节了肉的渗透压，确保肉质在漫长的腌制过程中依然能够保留适量的水分，而且在与肉的深度交融中，激发并强化了肉香，让最终烹制出的刀板香拥有更加醇厚浓郁、层次丰富的风味，成为徽州美食中的经典，寄寓着一方水土的饮食文化与生活智慧。

用清水洗净腌渍妥当的五花肉，继而置于户外晾晒3 日。与此同时，将清洗时渗出的盐卤加热至沸腾，将晾晒之后的五花肉浸没其中3 天，被称作“复卤”。经复卤处理后的五花肉，还要再次晾晒约15 天。五花肉饱经寒风的洗礼、烈日的炙烤，于高温与低温的交替更迭中反复收缩膨胀，吸纳了霜露的清新与甘甜。

五花肉还是制作酱肉的上佳之选。将五花肉切成7 厘米宽的条状，佐以13 种香料，腌制过程中同样需历经3 次翻缸，确保香料渗透每一寸肉质纤维。蒸熟后的酱肉，质地晶莹，光泽诱人，仅是那香气，便足以勾起人的馋虫。香料已完美融入肉的肌理，馥郁芬芳，油润可口，咸甜之味恰到好处，令人唇齿留香。

徽州土香肠有原味与酱香味之分。选取肥瘦均匀的猪前腿肉，严格遵循“三分肥七分瘦”的黄金比例，切成1 厘米见方的小块用以灌制香肠。酒的选用是决定香肠风味走向的关键要素之一。用纯粮酿造、50 度以上的酱香型白酒方能孕育出地道正宗的徽州土香肠。黄山地区湿度偏高，在风干环节中，昼夜的温差促使肉粒紧密凝结，晾晒成型的香肠表面平整光滑且富有弹性。

以前只有冬至来临之际，方能开启腊味制作的序幕。江礼明所创立的全江腊味厂却以现代科技的力量打破了季节的桎梏。通过恒温冷库进行腌制，精准模拟出冬季的自然环境条件，使得徽州腊味的独特风味跨越季节的限制，让人们在全年的任何时候都能品尝到这一传统佳肴的醇厚滋味。

徽州腊味既能为汤汁增添浓郁的鲜香，也可在热炒菜肴中大展身手，成为菜品中的点睛之笔。焖饭时，将腊味切成薄片均匀铺上一层，掀开锅盖，裹挟着米香与肉香的热气升腾，每一粒米饭变得晶莹油润，也最大限度地保留了腊味的原汁原味。油脂在舌尖化开却丝毫不觉油腻，味道咸香之中微微透着清甜，令人回味无穷。

腊味是与时间的约定，鲜肉被盐分慢慢渗透，被阳光与微风轻抚，一天又一天，水分渐渐蒸发，肉质变得紧实而富有嚼劲，香气逐渐浓郁，那是香料、肉香与时间共同发酵的味道。新春佳节，一盘腊味是美味，更是岁月的醇厚与悠长，它见证着生活的变迁，成为记忆深处最温暖的味道。

金陵鸭味：非遗传承的家常美食

生活在南京这片土地上的人们很早就开始吃盐水鸭，甚至可以追溯到六朝时期，但南京在清末时期尚不养殖鸭子，就等鸭子从别处游来“自投罗网”。清末的陈作霖在《金陵物产风土志》里写：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜，千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬，肥美可食。”南京不愧于“鸭都”的诨号，也养起了鸭子，长芦便是其中之一。长芦位于南京市六合地区，东依滁河，南临长江，沟塘河坝星罗棋布，散养的麻鸭在稻田里啄食滩涂鱼、小虾、螺蛳、蚌，由此肉紧脂肪少，卤制后可见皮仅薄薄一层。

捉了鸭子后怎么办呢？陈作霖继续写道：“杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烤鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。”陈作霖告诉读者，盐水鸭又叫板鸭。其实它有个更好听的名字——桂花鸭。中秋前后腌制的盐水鸭色味最佳，因为这时桂花正盛，桂香馧馞，叫盐水鸭也染上一丝桂意，《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

陈作霖还说南京人用鸭子做水晶鸭、烤鸭、酱鸭，但这些都比不上盐水鸭。我深以为然。来南京不吃盐水鸭真是白来，虽然很多人觉得南京盐水鸭咸过头了。我曾有个内蒙同学寄真空盐水鸭回家，她妈妈一遍灌水一遍大啖盐水鸭，末了说道：“好吃是好吃，就是太咸了！”“再寄两只回家。”我不禁想，盐水鸭要是不咸会怎样？恐怕生活也没那么有滋有味了。以前放学回家，隔三岔五就能吃上一次盐水鸭。拆开打结的塑料袋，猛吸一口，一天的馋虫都被勾出来了。上学哪有什么零食，食堂饭菜的味道也很寡淡，按鲁智深的话来说，真是嘴巴淡出鸟来！饭还没做好，我已用手指捻起一块皮白肉粉，泛着油光的鸭肉丢进嘴里。

南京人爱吃盐水鸭，不知道吃什么来点盐水鸭准没错，甚至年夜饭也有盐水鸭的一席之地。我喜欢盐水鸭，但讨厌排队，冬冷夏热，真是个苦差事。而且人人都要回家过年，盐水鸭店家也不例外。于是我格外关注便于存放、开袋即食，又没有化学添加剂的盐水鸭，终于找到和店面售卖口味一致的盐水鸭——南京和兴的长芦板鸭。它是市级非物质文化遗产，也是南京市老字号。

长芦板鸭是标准的瘦型鸭，老卤腌制，光泽鲜亮，皮白、肉红、骨头绿（好的盐水鸭骨头应当泛着绿色）。入口必然没有鸭骚味和香料味。想吃的时候切一碟，十分方便。第一片必然是囫囵吞枣，安抚碌碌饥肠，抛砖引玉。第二块方是仔细咀嚼，鸭肉有点韧，越嚼卤水越多，咸鲜滋味彻底诱发胃口，咸而不齁。等饭菜上来，就着盐水鸭，白米饭也烘托出丝丝甜味。在此推荐大家都备上一碗西红柿鸡蛋汤。汤不放盐，西红柿酸甜，蛋花柔滑，汤水淡淡，比白开水有味道，又比汽水少点甜，正是盐水鸭的最佳拍档。

春节吃几只盐水鸭，接下来的一年都会毫无“鸭”力，自由自在。

稻粱丰稔岁时新

文/ 肖瑀瑶

“米满仓，面盈筐，岁岁年年福满堂。”在岁末交叠处，质朴的米面如岁月沉淀的福祉，静静等待着巧手的点化，成为新春盛宴中不可或缺的祥瑞之食。

花馍：指尖上的面食艺术与民俗传承

出品/ 忆胶东花饽饽

花馍，是流行于北方小麦主产区的传统食用塑作艺术，有着诸多别称，如面花、面塑等。它广泛分布于陕西、山东、山西等地，春节期间，制作花馍是当地家庭的重要活动。从腊八到二月二龙抬头这段时间里，花馍是贯穿年节始终的礼品“主角”。2008 年，花馍荣登我国第二批国家级非遗代表性项目名录，其独特的艺术魅力与文化价值得到了官方认可。

“‘馍’本是面食，冠以‘花’之名便有所不同。”陕西师范大学教授傅功振介绍，花馍的产生源于“礼”。它虽以寻常面食为材料，却凭借擀、切、揉、捏、搓、挟、挤、压、画、点、染等多种精湛手法，以及炸、蒸、烙、烤等烹饪技艺，将面团雕琢成充满生命力的艺术品。花馍制作工艺复杂，装饰过程精彩，堪称民俗文化的生动载体。制作面花的工具简单而实用，农家常见之物如剪刀、木梳等，在巧妇手中皆能化腐朽为神奇，塑造出各种栩栩如生的造型。红枣、黑豆、红豆等食材随手取用，成为点睛之笔。

在巧手之下，原本软糯无骨的面团仿佛被注入了神奇的魔力，逐渐有了灵动的气息。只见她们熟练地将面团擀平、折叠，再操起锋利的刀具，手起刀落间，细长均匀的面条便应运而生。在指尖轻轻摆弄之下，面条神奇地幻化成一朵朵姿态各异、娇艳欲滴的花儿，层层叠叠的花瓣簇拥着中心。被精心染成清新绿色或柔美粉色的面团，此刻也摇身一变，成了衬托花儿的精致花萼。信手拈来一粒红玉米粒，镶嵌于花蕊之处，这粒玉米粒宛如璀璨夺目的红宝石，让原本静止的面花瞬间鲜活起来，仿佛下一秒就要在这新春的氛围里舒展腰肢、尽情绽放，为节日增添了一抹绚丽而浓郁的喜庆色彩。

花馍的流行与农耕文明紧密相连。农耕时代出于对自然的敬畏和生产生活的需要，逐渐形成了许多民间节日，随着文明程度的不断推进，祭祀用品从杀牛宰羊演变为面塑动物，花馍应运而生。它不仅用于祭祀，还在生日寿庆、红白喜事中扮演重要角色，既是礼品，又是食物。花馍制作常是集体活动。如今，花馍不断创新，造型愈发精美，已经升级到可以做出“掰开里头有三只猪崽崽”“切开侧面是一道彩虹”等等令人惊艳的造型。

每至年关，袅袅升腾的炊烟中，总弥漫着花馍的香甜气息。蒸制花馍，是一场虔诚的敬奉之礼，人们心怀敬畏与感恩，祈愿祖先与神灵跨越时空的界限，循着这熟悉的味道归来，一同欢庆大地的丰收盛景，更寄托着对来年风调雨顺、岁月静好的殷切期盼。

时光悠悠流转，时至今日，在这片黄土地上，无论是红妆带绾同心结的新婚之喜，还是婴孩满月的生命礼赞，抑或长辈寿辰的温馨庆典，花样繁多、应时应景的花馍从不缺席。于黄土地的儿女而言，这小小的花馍早已超脱了食物的范畴，它是情感的纽带，是文化的传承，更是深入骨髓、不可割舍的仪式感。

年糕：软糯香甜中的新年期盼

寒冬腊月，风携着年味，悠悠地在大街小巷中弥漫开来。此时的糕团店里蒸汽氤氲，袅袅升腾的蒸汽仿佛一道温暖的屏障，将外界的严寒隔绝在外。店内的案板上，刚出炉的年糕静静地躺着，如同一块白玉，在朦胧的水雾笼罩下，闪烁着诱人的光泽。年糕又被称为“年年糕”，是“年年高”的谐音，春节制作年糕蕴含着人们对未来万事如意、欣欣向荣、年年高升的美好期待。年糕的制作，多以糯米和大米为基本原料，经过蒸制而成。在南方，人们或许会加入粳米以提升口感；而在北方，则常混入粗粮，增添风味。

美食类纪录片导演陈晓卿曾在随笔集中写道：“小时候回外婆家过年，那是大别山深处的一个小村子，尽管山清水秀，但很穷。不过，春节前，村里家家都会做两样东西，一个是年糕，一个是腊肉。”在徽州歙县，年前一个多月，年糕作坊便热闹非凡。对于当地百姓而言，打年糕预示着新年将至。作坊师傅忙碌于各家各户的年糕制作，这段时间虽辛苦，但充满喜悦。百姓自带大米或高粱，支付少许加工费，委托经验丰富的师傅制作年糕。

经验丰富的师傅熟练掌握着加水、搅拌、蒸制等关键环节，确保年糕软糯可口。在蒸制过程中，每一个步骤都需精准把握，从等待蒸汽到搅拌米粉，再到戳孔透气，一气呵成。作坊里，师傅专注认真，等候者满怀期待，大家都在盼望着亲人回家共享这寓意年年高升的年糕，岁月在年糕的香气中静静流淌，沉淀出幸福滋味。

东北的黄米年糕则是“撒”出来的。关键在于水与黄米面的精准调配，需达到既无颗粒感，又不会松散不成形的微妙平衡，这全依赖制作者娴熟的手感。面团准备就绪后，先在蒸锅中铺一层芸豆和大枣，加热至热气升腾，接着一层一层均匀地撒上面粉，随着面粉的堆积，年糕逐渐成形，锅有多高，年糕就能蒸多高，最后用芸豆和大枣封顶，盖上锅盖蒸15 分钟，一锅热气腾腾、香气四溢的黄米年糕便大功告成。

不同于东北其他地区，延吉地区在年节时分会制作打糕。打糕的制作过程是一场力量与技巧的展示。首先将精选的糯米淘洗干净，放入水中浸泡一夜，使其充分吸收水分，然后上笼屉蒸熟。蒸熟的糯米饭被倒入木槽或石槽中，两位男子分站两侧，手持大木槌，高高扬起，重重落下，反复捶打。此时，旁边的人会适时地向黏米上洒少量的水，以保持打糕的黏性和口感。在千锤百炼之下，糯米糕逐渐变得筋道光滑，不见一粒米粒的踪影。刚打好的打糕不干不硬，雪白细腻，切成小块后蘸着白糖黄豆粉食用，香甜清爽。

都说江浙年糕看宁波，宁波年糕看慈城。在浙江慈城，有着声名远扬的水磨年糕，制作时选用上等的粳米，在清水中浸泡3 ～ 4 天，待米粒吸饱水分后，用水磨细细研磨成米浆，接着压去多余的水分，再徒手将其粉碎并过筛，以确保年糕的细腻口感。处理好的米粉放入蒸笼中，用猛火蒸透，最后轧制成大小均匀的条状年糕。

继续向南行进，便来到了福建与广东地区，那里的特色美食——红龟粿，同样隶属于年糕这一品类。在福建、广东地区，红龟粿是一种历史悠久的传统甜品，选用优质的糯米作为主要原料，还在祭祀、祝寿等多种重要场合扮演着不可或缺的角色。这些小巧精致的红龟粿，大小刚好能握于掌心之中，糕体表面精心压制着细腻的龟纹图案，内裹甜蜜馅料，底部以植物叶片为托，既别致又可爱，品尝起来Q 弹滑嫩。

当新春的钟声敲响，花馍在供桌上诉说着古老的祈愿，年糕在味蕾间绽放出甜蜜的希望。在这稻粱丰稔的岁月里，米面千变万化静静地见证着时光的流转，陪伴着一代又一代的人成长。

上海点心的旧味与食尚

文、摄/Miss Special

一座城市那么大，然而本地人心中被认作是“故乡”的地方可能只是一片老城区、一座小镇。那里有过他们成长的记忆，更有着深深的家的味道，那些风土美食代代传承，从未改变。许多人来上海是为一睹它的时尚繁华，而城市的老味道往往在本地人心中更为珍贵，它让生活安心，让心灵祥和。尝着儿时的味道，随时光慢慢变老，不失为一种美好。

春节将至，在老上海街巷里走走，新年的味道伴着暖意扑面而来，食物还是小时候的味道，形式上又多了许多新意。寻一番旧味与“食”尚间，心中充满温暖和欣喜。

朱家角，文创美食中细品风土韵味

江南古镇众多，几乎每座城市都有小桥流水人家的景致，上海亦然——朱家角便是。与很多其他城市的古镇不同的是，朱家角的发展没有剥离当地传统的生活，老城厢的居民依旧生活在古镇里。商铺汇聚让古镇老巷更有活力，也没有过多影响人们的起居，这也是朱家角能吸引许多文人和艺术家来此生活的原因。如此居旅共生，岁月安好。

朱家角地处青浦，位于上海西南。它北接江苏昆山，南与浙江嘉兴相邻。淀山湖水与古镇河道相同，河网交错、交通发达，因此这里历来为江、浙、沪的重要贸易集镇。朱家角也有着广阔的丰田沃土，青浦薄稻米就有着悠久的种植历史，是中国农产品地理标志产品。在这片农业物产丰饶的土地上，食物更多地承载了人与自然和古镇间的情感，从古至今，一直都是。福号点心扎根于朱家角一带已有30 余年，它以点心传承着一方文化，也在不断思考中创造新的表达方式，将朱家角的风土和文化符号转化于食物之上，带人在老味道与现代文明中感知古镇韵味。

寒冬腊月里，朱家角古镇上两株400 年的银杏树飘落一地金黄。象征幸福的银杏叶结合祥云的造型呈现于福号的新春酥饼上。它的口感接近于老上海的桃酥，又与饼干相似，质地松、孔隙大，咬起来有足够的回香。传统的桃酥不易塑形，很难刻画出银杏叶细腻纤柔的纹理。经过反复地探索和实践后，研发团队在其中加入了白果、奶粉和奶油，既便于塑形，也丰富了酥饼的口感。

豫园，味道承载情感与新意

上海市区里老城厢的核心区域在黄浦，而黄浦的核心板块中，外滩与南京东路彰显了上海的商业胜景，豫园则呈现了热闹的人间烟火。每天清早7 点左右，豫园就已经人来人往了。本地人对豫园的爱是从吃早饭开始的。在这里，那些伴着一代代上海人成长的老字号美食店，几经变迁而长盛不衰。时代再变，老味道也不变。

九曲桥不远处的宁波汤团店早上开始客人就络绎不绝，汤圆和馄饨暖暖入胃，让人一天都感到满满幸福。这家有着80 年历史的老字号对味道始终有自己的坚持，汤圆现包现煮，每一道工序绝不马虎。

制作外皮要先把精选的优质白糯米在水里浸泡两三天，连水带米磨成浆，然后把米浆装进纱布袋，吊起沥水。沥干水之后得到水磨粉，再调和干粉，以及粉团煮后再浸冷水而得的“熟芡”，如此一番精心配比及充分融合之后，汤圆外皮的韧度、弹性、糯性与粘性才能被拿捏得恰到好处。

经典宁波汤圆的馅心是黑洋酥，它由芝麻、糖粉、桂花、金桔等拌入猪板油调制而成，猪油融化，馅心流汁，甜香油润而回味无穷。本地人对蟹粉有足够的偏爱，蟹粉肉汤圆以猪后腿肉拌入现拆的蟹粉，做成馅心，鲜香溢满口中。猪肉馅里也可以加上新鲜的荠菜，鲜美不腻口。

上海美食从不守旧，汤团的外观和馅心都在不断翻新花样。汤圆皮融入抹茶粉变成绿色，做成蛇形，灵动可爱，包上莲蓉馅，甜糯可口。汤圆皮融入南瓜泥，颜色就变成了金色。做成金元宝的外观，更是呼应了汤圆财源滚滚的寓意。还有风味别具一格的榴莲汤圆，让甜美与幸福“榴”存。

除了汤圆，八宝饭自然是上海人家少不了的新年美食。八宝饭象征八方来财，糯米、豆沙、白糖、瓜子、猪油、核桃、2bb9d421a754f0736442362a0805ed22红绿丝、金桔等食材，样样显精心。经过两次蒸制，糯米充分吸收猪油和食材的香气后，味道丰满油润。入口甜糯，回味绵延。

又是一年新春佳节时，豫园的花灯会也开始了。五彩缤纷的灯火间，逛逛园子，赏赏花灯，吃上一碗汤圆，再尝尝各种小吃，感受年的快乐，平凡又富足。

共敬一杯人间烟火

文/Wells

新春佳节，桌上总少不了白酒的身影，剔透的瓶身反射着屋内的暖光。杯盏交错间，白酒入喉，暖了身心，化了乡愁，让年味在酒香中愈发馥郁。中国广袤地域孕育出的白酒也类型丰富多样，各具特色。从香型上划分，白酒主要有酱香、浓香、清香、米香等。不同的香型，配餐也不同。白酒配餐文化讲究和谐搭配，通过酒与食物的相互交融，提升味觉享受。

酱香型

历经多次蒸煮、发酵、取酒，再经漫长岁月的陈酿，方能成就其醇厚丰满、回味悠长的风味，适合搭配口味浓郁、油脂丰富的菜肴，如红烧肘子、烤鸭等。酱香能够化解肉类的油腻感，使肉质更加鲜嫩可口，同时肉的醇厚口感又能衬托出酱香酒的细腻复杂，二者相得益彰。一瓶国缘V9 仿佛将过去一年的酸甜苦辣都融入其中，在团圆的氛围里，与家人共品岁月的醇厚，展望新岁的美好。

浓香型

如国缘V3，酒体醇厚圆润，余味悠长，契合春节的繁华热闹。它适配香辣口感的菜。辛辣的菜肴能够刺激味蕾，使口腔对酒的敏感度提升，而浓香型白酒能缓解辣味对口腔的灼烧感，形成一种巧妙的平衡。阖家举杯共饮，感受生活的热辣与活力，擘画未来美好图景。

柔雅型

柔雅型白酒口感绵甜爽口，下咽丝滑，仿若山间汩汩清泉，给人以清新雅致之感，与清蒸鱼、白灼虾、白切鸡等追求原汁原味的菜品相适宜。白酒去腥提鲜，让菜肴更加鲜美。春节不免大鱼大肉，一份清爽的蔬菜搭配今世缘典20，让味蕾享受闲适与宁静。

白酒已然成为潜藏在中华民族灵魂深处的文化基因，诉说着悠悠华夏的千年故事，延续着永不落幕的岁月传奇，新春的祝福在酒香中代代相传，岁岁绵延，共敬一杯人间烟火。

涵月臻味 蛇年福宴

文/ 肖瑀瑶

千家万户共享团圆，美酒佳肴汇聚百味纷呈，万千情愫尽融于家宴之中。南京雨润涵月楼酒店以美味佳肴庆新岁，诚邀八方宾客共赴团圆盛宴。

涵月楼的年夜饭设计匠心独运，巧妙地将蛇年的文化精髓融入其中。在中国悠久的民俗传统里，生肖蛇寓意着深邃神秘、敏捷灵动与非凡智慧。涵月楼九九源厨师长丁立师傅及其团队以此为灵感源泉，将蛇年的吉祥寓意融入菜品。同时，年夜饭的餐桌上，还用红色、绿色、金色等传统吉祥色彩营造浓烈的年节氛围。色泽鲜亮的红烧肉，不仅为餐桌增添了节日的喜庆，更寓意着新的一年将如火如荼、兴旺发达；金黄色的大黄鱼，代表着财富与富足；青翠欲滴的菜胆，象征着勃勃生机与无限活力。几道菜肴共同编织出一桌丰盛而寓意深远的年夜饭。

菜圃酱蒸大黄鱼：

黄鱼鱼身鲜嫩，肉质细腻，在蒸汽作用下与老菜圃酱完美交融。菜圃酱咸香浓郁，其味深入鱼肉，去腥增香，独特风味尽显。生态黄鱼的鲜与老菜圃酱的陈香相互映衬，入口瞬间，鲜香满溢，口感醇厚，令人回味无穷。

鲜鲍本帮红烧肉：

精选肥瘦相间的三层肉，慢火细炖，变得酥软而不失嚼劲，肥肉的油脂在烹饪过程中被完美锁住，入口即化，丝毫不觉油腻。瘦肉部分则保持了肉质的鲜嫩，每一口都充满了浓郁的肉香。鲍鱼肉质细腻柔滑与红烧肉形成了完美的互补。

花雕肉饼蒸海蟹：

将花雕醉蟹的韵味与蟹蒸肉饼的经典风味融为一体，创造出了别具一格的美食体验。肉饼作为这道菜的基底，质地嫩滑、口感细腻。花雕酒的馥郁香气，不仅深度唤醒了海蟹内在的甘甜，更以其独特的温润质感，巧妙地平衡了蟹肉的微寒，赋予了整道菜和谐的温补之效。

黄椒酱蒸波龙拼虾饺：

小青龙肉质鲜嫩，搭配特制的黄椒酱，激发小青龙的多层次口感，辣而不燥、香而不腻。小青龙的鲜甜与黄椒酱的浓郁香气融合。

年年贺岁头道菜：

汤头浓白，醇厚鲜香，汇聚了各种食材的精华。碗中食材丰富，色彩斑斓，菜胆翠绿、蛋饺金黄、肉丸圆润、鱼丸饱满。