我国餐饮企业经济管理存在的问题与对策研究

摘 要：经济管理在餐饮企业中占有重要地位，是优化和整合企业资源配置的重要手段。餐饮企业高质量发展迫切要求改变传统的经济管理模式，形成符合新时代发展的经济管理模式。餐饮企业经济管理要聚焦于降低企业成本支出、优化经营管理模式、为顾客提供优质产品和服务。本文针对餐饮企业经济管理所存在的经济管理理念滞后、经营管理模式单一、绩效管理工作效率低等问题，提出餐饮企业要改变经济管理理念、推动餐饮企业数字化转型、构建智能绩效管理体系等对策，以此推动餐饮企业高质量发展，加速形成新质生产力。

关键词：餐饮企业；经济管理；高质量发展；数字化转型；新质生产力

餐饮业是国民经济发展非常重要和基础性的产业，是拉动消费、稳定就业、促进民生的重要领域。2024年商务部等9部门印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》明确提出要增强餐饮业发展动能，规范经营秩序，促进餐饮企业高质量发展。根据国家统计局发布的数据，2023年全年，我国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%，2024年前两个月的社会零售餐饮收入在高基数背景下仍实现了12.5%的同比增长，但是餐饮企业两极分化现象突出。餐饮企业发展受不确定因素影响较大，在竞争日益激烈的环境下，餐饮企业高质量发展的关键在于加强经济管理水平，实现数字化转型，以此提升餐饮企业盈利水平。

一、餐饮企业经济管理的目标

经济管理是经济管理者为实现预定目标，对经济活动或生产经营活动所进行的计划、组织、指挥协调和监督等活动。餐饮业是重要的服务行业，对国家经济发展起到了积极推动作用。餐饮企业是重要的市场主体，在拉动消费升级、稳就业、促民生发展等方面发挥重要作用。在“消费促进年”政策推动下，餐饮企业经济管理目标为如下。

1.降低餐饮企业成本，实现高质量发展

降低生产成本是提升餐饮企业盈利能力的重要手段。对于餐饮企业而言，降低成本无外乎降低人力资源成本、降低食材采购成本、降低资源浪费以及提高获客率等手段。上述举措的实施离不开经济管理手段，餐饮企业结合经营发展情况以及对成本结构的深入分析，制定最佳的控制成本的方案，让餐饮企业在不断提升餐饮产品品质和优化餐饮环境的基础上降低成本支出，达到高质量发展的目的。在竞争激烈的市场环境下，餐饮企业显性成本控制的空间越来越小，需要餐饮企业通过经济管理手段降低隐性成本，通过整合优化餐饮服务流程，实现对库房物品的全流程溯源监管，缩短餐饮管理流程链条，消除非增值作业环节，优化餐饮资源配置，实现餐饮企业高质量发展。例如，某头部餐饮品牌通过优化菜单结构、提供性价比更高的产品，成功应对了市场环境的变化，实现客流稳定增长和客单价合理调整。

2.优化经营管理模式，实现数字化经营

随着数字经济的发展，尤其是电子商务交易模式的普及，线上消费成为人们消费的主要形式。餐饮业与人们的生活密切相关，餐饮企业当前存在同质化经营、经营绩效差等现象，虽然外卖为餐饮企业盈利带来一定的空间，但是根据调查，餐饮企业经营成本偏高，成为制约餐饮企业盈利的重要瓶颈之一。不同于制造业，餐饮业具有典型的生产消费同步、产品不可储存特征，因此为促进餐饮企业高质量发展，餐饮企业需要借助于经济管理手段实现数字化经营，整合餐饮企业生产消费链条，打通食品供应链，解决数据不能准确反映餐饮企业经营实际的情况，解决信息孤岛现象，发挥数字要素价值，拓展餐饮企业“生产可能性边界”，提升餐饮企业生产效率和服务质量。

3.为顾客提供优质的产品和服务，弘扬企业文化

餐饮企业属于服务行业，餐饮行业已进入存量竞争时代。餐饮企业要实现高质量发展，必须发力新场景，不断增加优质供给，提升供需适配性。一是通过加强经济管理为顾客提供优质的产品。餐饮业具有需求刚性、社交属性等特点，是消费市场的主力军。随着理性消费观念延续，消费者在消费策略及行为上呈现更加复杂和分化的趋势，因此餐饮企业要结合当地文旅产业发展趋势，聚焦消费新需求，为顾客提供更丰富的餐饮消费体验。例如，针对“夜经济”的繁荣发展，餐饮企业要顺应市场需求，积极提出与“夜经济”相结合的餐饮产品，根据市场消费者需求调整菜品结构，形成“餐饮+婚庆+食品”发展新模式，为顾客打造高质量的餐饮服务体系，满足其生理及心理的需要。另外，食品安全无小事，餐饮企业在极力打造优质产品的同时，还要加强食品安全管理，通过完善的经济管理策略加强对原材料食品的安全监管，杜绝使用农药超标或没有质量检验的产品。二是优化服务模式，增强客户黏性。为顾客提供优质的服务、满足顾客需求是增加餐饮企业客流量的关键手段。餐饮企业要发挥经济管理手段的优势，通过改进餐饮企业门店服务流程、强化工作人员服务理念等手段提升餐饮企业的服务管理能力，增强顾客的忠诚度，形成彰显餐饮企业“倡导节约”“文明用餐”的企业文化。

二、我国餐饮企业经济管理存在的问题

1.经济管理理念滞后，缺乏以顾客为本的文化

现代企业强调“以人为本”，以人为本的本质是以顾客为中心，将满足顾客的需求作为餐饮企业经营发展的主要目标。虽然现代餐饮企业在经济管理中强调以人为本，但是其在实践中存在管理理念滞后、以顾客为本观念匮乏的问题。一是餐饮企业在经营管理中仍以“被动式”经营为主，并未树立现代发展理念，导致餐饮产品难以吸引消费者。通过调查，大部分餐饮企业在经营理念上缺乏市场意识，无论是服务理念还是产品更新上，都以餐饮企业管理者的主观思想为主，并未树立主动适应市场环境、及时调整经营管理策略的思想。二是餐饮企业忽视顾客需求，最突出的现象就是餐饮企业员工以领导为根本，领导以顾客为根本，结果导致餐饮企业员工忽视顾客的感受，致使顾客的需求难以满足。例如，餐饮企业员工在服务顾客时，并未树立“顾客是上帝”的思想，其更多是考虑上级部门的考核，以满足上级部门考核为主，致使餐饮企业员工在服务顾客时并未形成全心全意的服务理念，暴露出当前餐饮企业并未形成科学的以顾客为本的经营发展理念。

2.经营管理模式单一，数字化转型能力不足

根据调查，餐饮企业在经营管理上缺乏规划性、科学性，尤其是在餐厅选址、价位以及特色菜等方面缺乏科学的规划，没有利用数字化手段引流获客，导致餐饮企业经济效益不高。基于大数据技术的发展，餐饮企业数字化转型是适应新质生产力发展的关键举措。虽然餐饮企业数字化转型意愿较强，但是受限于各种因素，餐饮企业在数字化转型能力方面存在较大的不足。一是数字化转型需要餐饮企业投入一定的资金，然而餐饮企业整体连锁化和集中化程度不高，导致其难以支付EPR、CRM、HR等系统的费用。二是专业人才不足。餐饮企业数字化转型需要高素质复合型人才，但是对于餐饮企业而言高素质复合型人才较为短缺，尤其缺乏懂运营、懂开发数字化运营系统的高端人才。三是学习提升渠道匮乏。餐饮企业数字化转型是项长期工作，需要餐饮企业不断调整数字化管理模式，但是餐饮企业获得相关知识技能的渠道比较狭窄，导致餐饮企业不能及时按照市场需求构建完善的数字化管理模式。

3.绩效管理工作效率低，员工工作积极性不高

绩效管理是餐饮企业经营管理的主要内容，是优化餐饮企业经营管理模式、促进员工工作积极性、提升企业经济效益的重要手段。目前餐饮企业在绩效管理上仍偏重于“人的考核”，由餐饮管理者按照员工的出勤率、工作量完成度等显现指标进行考核，多以管理者的主观意识为主。此种绩效考核方式缺乏对隐性因素的考核，尤其忽视了对餐饮企业员工工作全过程的考核，容易造成绩效考核结果失去公平性，影响员工的工作积极性。另外，餐饮企业在绩效考核上缺乏对绩效考核结果的运用，不能及时反馈员工存在的问题，造成员工“带病工作”，影响餐饮企业的整体发展水平。

三、我国餐饮企业经济管理问题的解决对策

1.改变经济管理理念，树立以人为本的企业文化

经营管理理念对餐饮企业经营管理模式起着决定性作用。在竞争日益激烈的环境下，吸引客户、提升客户满意度是餐饮企业在市场竞争中脱颖而出的关键。一是餐饮企业要转变经济管理理念，一成不变的“大锅饭”不再能满足消费者的需求。健康饮食是现代人们关注的议题，注重食物营养和健康搭配是满足市场对餐饮需求的关键。为此，餐饮企业要改变传统的经营发展理念，由过去注重产品数量等硬性标准转化为关注健康，以促进顾客健康饮食需求为导向，主动调整经营理念。二是改变餐饮企业经营方式，由之前坐商转变为行商。餐饮企业要改变固守门店生意的被动思维，而是要结合餐饮市场的发展情况，主动出击，深入挖掘和研究顾客的需求，围绕顾客需求调整菜品、服务等系列营销组合，通过运用各种手段，如团购、电商等手段将消费者吸引进来，强化顾客关系和黏性。三是加强宣传，营造以人为本的企业文化。企业文化是企业在发展过程中形成的被员工普遍认可的价值理念。良好的企业文化能够促进餐饮企业的高质量发展，吸引客户、满足客户是餐饮企业践行服务业的重要体现。因此餐饮企业要营造人性化管理氛围，公平、公正对待员工，不随意克扣员工工资，加大对优秀员工的奖励力度，提升餐饮从业人员的职业荣誉感，提升员工的归属感。对待顾客要热情周到，尽量满足顾客的需求，不得出现强制“扫码点餐”等违规行为，切实保护消费者的合法权利，提升消费者的黏性，不断扩大餐饮企业的品牌社会影响力。

2.推动餐饮企业数字化转型，实现智能化管理

数字化是一种经营解决方案及转型升级趋势，能够从多维度帮助餐饮企业降本增效（表1）。例如，餐饮企业实现数字化经营能够进一步拓展餐饮企业交易场景，突破传统因地域、时空的限制，减少因服务人员报单导致的失误，提高餐饮企业出餐效率，帮助餐饮企业提升收入。中国商业联合会发布的“2023年中国商业十大热点展望评述报告”显示数字化为餐饮行业带来深度变革。数字化转型本质上要服务于经营，不能为了追求大数据新技术而建设。一是要促进供需连接，提升餐饮企业数字化转型效率。餐饮企业数字化转型的目的就是实现营收增长和利润提升，解决供需信息不对等问题是数字化转型的关键，为此，餐饮企业在数字化转型过程中要借助互联网平台，通过线上营销与消费者进行广泛链接，通过线上点单、线上点评等方式吸引消费者，让更多消费者了解餐饮企业。二是优化数字化营销手段。在电子商务经济时代环境下，餐饮企业要想在公域的流量池内获得曝光，需要支付相应的推广费用。由于公域流量依托于电商平台，其与餐饮企业的联系并不紧密，因此为了提升数字化营销效果，餐饮企业要推动公域与私域的协同联运，通过构建数字化营销工具获得更多客源。例如，餐饮企业可以通过设置小程序直购、餐饮企业微信公众号、朋友圈等触达私域用户，建立用户对餐饮品牌的长期信任，以此实现成交转化。

3.构建智能绩效管理体系，提升工作效率

餐饮企业人力资源成本占比较高，强化人效管理是餐饮企业高质量发展所要解决的关键性问题，尤其是对于连锁餐饮企业而言，做好员工绩效管理工作至关重要。传统绩效管理模式未能客观全面反映员工的工作水平，不利于精细化管理。依托大数据技术构建智能绩效管理体系是餐饮企业绩效管理的必然趋势。一是构建智能绩效管理系统，实现对员工的全面考核。员工考核不仅要关注员工的工作技能，而且要关注员工的工作态度、工作负荷量以及工作完成情况等，综合各方面因素对员工进行客观、公正的评价。传统的绩效考核模式没有考核员工的工作态度，因此餐饮企业要构建员工绩效大数据平台，通过大数据平台的海量数据分析与预测功能，将员工的过程绩效和结果绩效实时录入绩效考核平台中，实现对员工绩效考核的全过程管理，避免部分员工为了完成考核任务而突击完成的现象，影响餐饮企业整体发展。二是依托智能绩效管理系统，优化绩效考核流程。餐饮企业绩效考核涉及诸多岗位，为了解决信息孤岛现象，餐饮企业要形成涵盖所有门店的绩效考核体系，将传统的督导管理由线下评分转移到线上，由餐饮企业督导管理部门对门店的服务品质、清洁卫生、价值等情况进行实时监督，相关人员按照绩效考核系统的功能要求填写相关数据，由系统自动根据相关数据及平时表现等作出科学的绩效考核结果，增强餐饮企业绩效管理信息的准确性和时效性，避免徇私舞弊现象的发生，提升餐饮企业绩效考核工

作效率。

当然，餐饮企业除了上述举措，还要加强经济管理人才队伍建设工作，根据餐饮企业数字化转型发展要求，加大人才培训力度，提升餐饮企业员工的专业技能。例如，为了构建智能化运营管理模式，餐饮企业要定期组织员工深入国内一流餐饮企业开展学习，学习其先进管理经验，掌握智能化管理系统的操作技能，以此推动餐饮企业经济管理水平。与此同时，餐饮企业还要建立科学的经济管理制度，明确岗位职责，细化食品安全管理规定，降低餐饮企业成本支出。

四、结语

总之，推动餐饮企业高质量发展是新质生产力发展的重要着力点。经济管理是餐饮企业进行管理的重要手段，随着互联网、大数据等数字经济的发展渗透，中国餐饮企业发展由要素驱动向创新驱动转变。为适应餐饮市场日益激烈的竞争环境，餐饮企业要改变传统的经营管理模式，不断优化经济管理模式，推动经济管理数字化转型，以此推动餐饮行业高质量发展。

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作者简介：杨红梅（1976— ），女，浙江诸暨人，副教授，高级经济师，研究方向：经济管理。