食用花卉营养成分研究进展

摘要 食用花卉具有一定的观赏价植和丰富的生物活性物质，是重要的药食同源食品之一，应用前景广阔。本研究结合相关研究进展，对常见食用花卉的种类、营养成分及产品开发等方面展开讨论。食用花卉种类较多，常见食用花卉包括菊花、茉莉、玫瑰、桂花和槐花等；食用花卉开发的重点价值是其营养潜力，抗氧化活性成分、矿物成分等是食用花卉的主要营养成分；食用花卉产品包括花茶、花酱等，相关产业仍需根据各自特点进行进一步改造升级。研究结果为食用花卉的深入研究和产业链升级提供参考，对推动相关产业的创新和发展具有重要意义。

关键词 食用花卉；营养成分；药食同源；花茶；花酱

中图分类号 S688.9" " 文献标识码 A" " 文章编号 1007-7731（2024）16-0092-04

DOI号 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2024.16.022

Research progress on nutritional components of edible flowers

LI Xinyi" " WANG Li" " ZHANG Ying" " WANG Xuan" " HUANG Jue" " XU Zhiting" " SHI Yuxuan

（Suqian University， Suqian 223800， China）

Abstract Edible flowers have certain ornamental value and rich bioactive compounds， and are one of the important medicinal and edible foods with broad application prospects. The types， nutritional components， and product development of edible flowers were discussed. There were many types of edible flowers， including chrysanthemums， jasmine， roses， osmanthus， and locust flowers. The key value of developing edible flowers lies in their nutritional potential， which includes antioxidant active ingredients， mineral components， and other essential nutrients. Edible flower products includes flower tea， flower sauce， etc.， and related industries still need to be further transformed and upgraded according to their respective characteristics. The research results provided a reference for the in-depth study of edible flowers and the upgrading of the industrial chain， which is of great significance for promoting innovation and development of related industries.

Keywords edible flowers; nutritional components; medicinal and edible foods; flower tea; flower sauce

食用花卉是指可直接食用花或叶的花卉植物，其种类一般为草本花卉，如食用万寿菊、樱花、紫罗兰和旱金莲等[1]。食用花卉的历史悠久，应用广泛[2]，但对其营养价值的挖掘有待进一步深入，产品开发技术有待进一步完善[3]。近年来，随着人们对健康饮食方式的追求和市场保健品热潮的兴起，食用花卉及其产品逐渐走入大众视野，成为重要的药食同源食品之一。食用花卉的相关研究逐渐增多，Falla等[4]研究指出，花卉中含有丰富的酚类化合物，具有较强的抗氧化能力。本研究结合相关研究进展，对常见食用花卉种类、营养成分及产品开发等方面展开讨论，目的在于深入了解食用花卉的种类及营养成分，探索这些成分对人体健康的影响及其应用潜力，为推动相关产业的创新和发展提供参考。

1 食用花卉的种类

据统计，可食用的花卉种类约97科100属180种[5]。目前常见的食用花卉有菊花、茉莉、玫瑰、桂花和槐花等，详见表1。其中，食用菊花的历史久远，花卉茶饮中茉莉花茶窨制出现时间较早。近年来，食用玫瑰因其较强的环境适应能力与较长的花期被各地广泛种植，如本土品种苦水玫瑰和平阴玫瑰；因其适宜的自然环境条件，引进种植了大马士革玫瑰、千叶玫瑰和墨红玫瑰等品种，还选育出滇红玫瑰等杂交玫瑰品种[6]。常见的食用桂花品种有金桂、丹桂和银桂等[7]，因其性喜湿润、温暖环境，在淮河流域及其以南地区有大面积种植[8]。槐花较为常见，黄淮地区有大量种植，槐花不仅外观娇美，还散发清新宜人的香气[9]。目前大量种植的食用花卉不仅具有较高的观赏价值，是常见的园林美化树种，而且还具有丰富的营养成分和药用价值。

2 食用花卉的营养成分

2.1 抗氧化活性成分

食用花卉内含丰富的生物活性成分，脂质含量极少，被认为是一种低热量食物。与普通蔬菜和水果相比，食用花卉的抗氧化能力较高，维生素C含量高，又被称为抗坏血酸，具有提高人体免疫力等多种功效。周颖君等[10]研究表明，大部分百合花瓣的维生素C含量高于番茄、黄瓜等蔬菜。

大部分食用花卉的抗氧化活性成分研究围绕黄酮类、多酚类化合物展开，其中黄酮类化合物包括黄酮醇、黄酮、黄烷酮、黄烷醇、花色素、异黄酮、二氢黄酮醇和查尔酮等。李娜等[11]研究了桂花、栀子花等5种食用花卉经体外模拟胃肠消化后，酚类物质及抗氧化活性的变化规律，指出这些食用花卉可作为天然抗氧化功能食品的原料。目前，抗氧化活性的测定多采用DPPH、FRAP和ABTS自由基清除能力测定法，如Devecchi等[12]使用上述3种方法对食用玫瑰花的成分特征、抗氧化活性等进行研究，证实食用玫瑰具有高抗氧化活性，有利于尿酚分泌的增加；沈晓静等[13]采用80%甲醇提取物测定采自云南的17种食用花卉的总酚、总黄酮及花青素含量，再通过DPPH法和FRAP法评估其抗氧化能力，证明食用花卉可作为天然抗氧化剂的重要潜在来源之一。黄酮类化合物相较于酚酸类化合物，具有更好的抗高尿酸血症、抗高血糖和抗氧化作用[14-15]。Gil等[16]用UAE等4种不同绿色提取技术提取食用黄花中目标黄酮类化合物，指出可优先提取花叶黄酮类化合物；Saifullah等[17]从不同的干燥温度及方法角度，探究了不同条件下玫瑰花茶的总黄酮含量差异，结果表明，微波干燥法提取能够保持较高水平的抗氧化能力。

2.2 矿物成分

食用花卉中大量和微量元素含量是一项重要的评价参数。矿物质是酶系统的重要组成部分之一，在人体整个免疫系统中发挥重要作用，同时具有预防心血管疾病等功能。食用花卉中常见的矿物质有钾、氮、磷、钙和镁等，不同种类的食用花卉的矿物质含量存在差异。Rop等[18]研究表明，食用花卉种类中，菊花、石竹和堇菜的矿质元素含量较高。目前食用花卉矿质元素的测定方法有待完善，Singh等[19]利用原子吸收分光光度计和激光诱导击穿光谱法对食用mahua （Madhuca longifolia）进行矿物质含量测定，发现该花卉富含钠、钾、镁、钙、氮、氢和碳等矿物质。张燕等[20]测定了6种食用花卉中的矿质元素，发现食用花卉中的锌、铁、铜和锰4种微量元素较为丰富。

3 食用花卉产品及产业

食用花卉因具有较高的观赏价值而受到大众喜爱，同时，其食用价值是花卉产业价值中不可或缺的组成部分之一[21]。目前云南、新疆等地具有大面积种植基地，拥有较为完整的食用花卉产业链，食用花卉的产品加工技术相对成熟。部分区域花卉种植数量较少、分布较零散，对于食用花卉产品的开发与加工技术有待进一步完善。花卉产业需建立起与现代经济发展水平相匹配的产业链条，以促进花卉产业健康发展[22]。

3.1 食用花卉产业链

食用花卉的产品开发大多因品种而异，如菊花、茉莉等一般制作成花茶，而槐花、桂花通常制作成花酱类产品。与将食用花卉营养元素应用于药物的产品不同，食用花卉食品对消费者更具吸引力。目前，花茶的研究热度较高，李璐等[23]采用气相色谱-质谱结合电子鼻技术对8种茉莉花茶进行香气差异比较，得出不同产区的茉莉花茶香气各不相同的结论，该研究对茉莉花茶进行香气对比研究，为其他食用花卉产品的研究提供了参考。桂花因其花朵娇弱，容易遭到破坏，在北方地区通常制作干桂花或糖渍桂花酱保存食用。槐花因其鲜花不易保存，通常即时食用或制作成槐花酱。

3.2 以食用玫瑰为例的产业

食用玫瑰目前的两类主流产品分别是玫瑰花茶与玫瑰花酱等。墨红玫瑰香味浓郁、产量高，是食用玫瑰的主要种植品种之一。宁忻等[24]分析了墨红玫瑰的营养成分，为其产品开发提供了参考，有利于提升产品的综合竞争力；鲍荣粉等[25]根据不同食用玫瑰品种采取不同的栽培方法和基地选择。另外，部分研究从加工方法[26]、干燥温度等多方面改善玫瑰花茶的感官品质。实际发展中，食用玫瑰产业部分存在宣传力度有待进一步加大、地域差异较大等情况，而其产业发展现状可为其他食用花卉产业提供改造升级思路。

食用花卉的产品产业发展面临挑战，一方面，深加工技术有待进一步提升，产品产业链发展有待进一步完善[27]；另一方面，对于更适合食用的花卉品种开发有待进一步加强。目前，可食用花卉的营养成分研究已取得了较好的成果，而有关其感官评价的研究较少。Benvenuti等[28]通过5种感官特性（辣味、甜味、软度、香味和苦味）制订了食用花卉感官分析评估方案，为食用花卉的产品开发提供了清晰的方向。

综上，食用花卉不仅具有较高的观赏价值，而且具有丰富的营养成分和产品开发价值。食用花卉种类较多，常见食用花卉包括菊花、茉莉、玫瑰、桂花和槐花等；食用花卉开发的重点价值是其营养潜力，其含有的抗氧化活性成分、矿物成分等是食用花卉的主要营养成分；食用花卉产品包括花茶、花酱等，相关产业仍需根据各自特点进一步改造升级。未来随着人们对健康饮食的需求不断增加，食用花卉的研究和应用将越来越广泛，其产品开发将更加成熟，产业发展将更加稳定。

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（责任编辑：李 媛）