乐清市养老机构食堂食品安全监管存在的问题及对策分析

摘 要：我国人口老龄化问题日益严峻，养老机构的数量随之增加，但当前的养老机构服务水平尚无法满足老年群体的需求。养老机构食堂不同于家庭厨房，如何让养老机构的老人吃得健康、吃得放心，成为我国养老机构食堂食品安全监管急需解决的问题。本文以乐清市养老机构为研究对象，探究该机构食堂食品安全监管过程中存在的问题，并提出相关对策建议，以期能够推动我国养老机构食堂食品安全水平的提升。

关键词：养老机构食堂；食品安全；监管体系

Analysis of Problems and Countermeasures in Food Safety Supervision of the Canteens in Elderly Care Institutions in Yueqing City

WU Xuemeng1，2

（1.School of Humanities and Management， Zhejiang Chinese Medical University， Hangzhou 310000， China;

2.Yueqing Market Supervision Administration Bureau， Wenzhou 325600， China）

Abstract： The aging problem of China’s population is increasingly serious， and the number of elderly care institutions is increasing， but the current service level of elderly care institutions is still unable to meet the needs of the elderly. The cafeteria of elderly care institutions is different from home kitchens. How to ensure that the elderly in elderly care institutions eat healthily and with peace of mind has become an urgent issue for food safety supervision in elderly care institution canteens in China. This article takes the elderly care institutions in Yueqing city as the research object， explores the problems in the food safety supervision process of the institution’s canteens， and proposes relevant countermeasures and suggestions， in order to promote the improvement of the food safety level of elderly care institution canteens in China.

Keywords： canteen of elderly care institutions; food safety; regulatory system

1 我国养老服务产业发展现状

根据联合国最新标准，一个地区65岁以上人口占总人口的7%，即该地区可视为进入老龄化社会[1]。国家民政部数据统计，2000年我国65岁以上人口占比超过7%，开始进入老龄化社会；2021年我国65岁以上人口占比超过14%，开始进入深度老龄化社会[2]；2022年、2023年我国65岁以上人口占比逐年上升（图1）。由此可见，我国人口老龄化问题和形势日益严峻。

随着老年群体越来越多，日益增长的养老需求带动了社会养老服务产业的发展，同时社会对养老机构的需求也愈来愈高。国家民政部数据统计，2020年我国养老机构数量为32.9万个，并且逐年增加，截至2023年，我国养老机构数量已达40.4万个（图2）。尽管养老机构数量在逐年上升，但养老服务未明显提升，大多数现存的养老机构还是传统意义上的养老院，仍停留在粗放、简单的养老护理模式上。如何让老人个性化养老、舒适化养老是亟待解决的问题，养老服务产业的发展仍任重而道远。

2 养老机构食堂食品安全的相关标准

《中华人民共和国食品安全法》用“四个最严”保障我国食品安全。2009年我国首次颁布并实施《中华人民共和国食品安全法》，随后进行了2015年、2018年和2021年3次修订，标志着我国食品安全监管在不断升级和完善[3]。除此之外，随着老年人口数量的持续增长及人们生活水平的不断提高，老年群体的养老需求从以往的生病养老到如今的享受养老，养老观念正日益多元化并不断进步，为针对性保障老年群体的身体健康，2019年国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会联合发布《养老机构服务安全基本规范》（GB 38600—2019），2020年江苏省老年学学会发布团体标准《养老机构膳食服务基本规范》（T/JSAG 001—2020），2021年中华人民共和国民政部发布《养老机构岗位设置及人员配备规范》和《养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范》等行业标准，为养老机构食堂的食品安全监管提供了更多依据支持。

3 乐清市养老机构食堂食品安全监管现状

3.1 乐清市养老机构基本情况

乐清市是中国民营经济发祥地之一，经济水平较高。2023年度，乐清市的GDP总量达1 663.53亿元，同比增长8.4%，位居温州各县市区之首，列全国综合实力百强县市第15名[4]。乐清市共有25个乡镇街道，养老机构34家，养老床位2 554个，所有养老机构均单独设有食堂。乐清市的养老机构在数量和食堂规模上均具有代表性。

3.2 乐清市养老机构食堂食品安全监管机制

3.2.1 内部监管

当前乐清市养老机构食堂食品安全的内部监管主要由院长负责。养老机构院长承担食品安全第一责任人重任，并设置“两员”（即食品安全总监和食品安全管理员），全面负责监管养老机构食堂的食品安全工作，切实履行食品安全自查责任。食品安全总监和食品安全管理员要做好“日管控、周排查、月调度”的台账记录，协助院长做好养老机构的食品安全内部监管工作，包括食堂员工、食材管理、硬件设施等方面。

3.2.2 外部监管

乐清市养老机构食堂食品安全监管的首要部门即市场监督管理部门。市场监管部门的执法人员通过日常监管、双随机抽查、专项检查、食品抽检以及联合其他部门共同检查等方式，加强对养老机构食堂的食品安全监管，包括食品的采购、加工、流通和储存等各个环节。除了市场监督管理部门外，消防部门、民政部门等也对养老机构有监管职责。此外，社会组织、企业、公众等也对养老机构食堂的食品安全监督具有发言权，其可通过市场监管部门的投诉举报渠道反映食品安全问题。

4 乐清市养老机构食堂食品安全监管存在的问题

4.1 养老机构内部问题

近年来，随着人们对食品安全重视程度的不断提升，乐清市养老机构的食堂管理有了明显提升，但仍存在一些硬件和软件方面的不足，需重点关注并改善。

4.1.1 场地条件受到限制

部分养老机构食堂由老旧村委楼中腾出的空房、废弃学校、酒店会所等改建，厨房布局受原场所水电线路等影响，重新建设的成本较高，只能在原来的基础上适当调整，使得部分厨房存在功能区衔接不流畅，缺乏必要功能区等问题。

4.1.2 前期规划重视程度不够

部分养老机构在前期规划过程中对食品加工制作储存流程不熟悉，未及时寻找辖区市场监督管理所执法人员进行业务指导，导致分区布局不合理，建设完成后再想修改难上加难。

4.1.3 资金投入不充足

部分养老机构在建设时重点关注老人的房间、娱乐设施等项目，在资金分配使用时未能重点关注食堂的建设，对食堂功能分区及设施设备配置缺少统筹安排，对食品处理需要的预净间、粗加工区、烹饪区以及洗消区设置不够完整，食品储存需要的仓库、消毒柜、分餐间等也未安排齐全。后期养老机构日常运行成本主要投入在老人日常护理上，在食堂的设施设备提升和人员的培训上缺乏资金投入。

4.1.4 食品安全管理制度不够健全

部分养老机构食品安全管理制度不够健全，执行过程流于形式，具体表现在食品安全管理制度未及时更新、食堂餐具等清洗消毒未严格落实“一清、二洗、三消毒、四保洁”流程、人员每日晨检和日常培训未有效开展、食品留样不规范以及进货查验不及时等方面。

4.1.5 主体责任落实不到位

部分养老机构工作人员学历较低、专业能力不强，存在管理不够到位的现象。自乐清市“两个责任”工作及“日管控、周排查、月调度”制度推进以来，部分养老机构负责人对其的重视程度较低，未严格落实主体责任，制度推进效果较差，不能根据当月实际工作中存在的不足对下个月重点工作进行调度安排[5]，使得养老机构食堂管理推进困难，食品安全存在风险隐患。

4.1.6 从业人员综合素质不高

部分养老机构食堂从业人员年龄偏大，文化水平不高，依然停留在“家餐”的概念上，未熟练掌握餐饮服务食品安全操作规范，原材料储存加工制作、餐具消毒、食品留样等环节操作不够规范。同时，部分从业人员在操作过程中不重视穿戴工作衣帽，存在留长指甲、佩戴首饰、随意走动至其他区域的现象，甚至少数食堂的消毒柜、三色刀具砧板等均为摆设，未能发挥应有的作用。

4.2 养老机构食堂外部监管

在实际监管过程中，受人员、业务等因素影响，外部监管也存在一定的不足。

4.2.1 日常监管有所缺失

市场监督管理部门监管工作职责广泛且监管对象较多，但执法人员数量有限，乐清市市场监督管理局有25个乡镇街道，共配备15个基层站所，每个基层站所专门负责食品安全监管的执法人员仅有1～2人。同时，乐清市山多水多，大部分养老机构建设在偏远地段，各养老机构之间距离较远，客观原因大大降低了执法人员对养老机构食品安全的有效监管，对检查过程中发现的问题缺少“回头看”，监管手段单一，对养老机构食堂相关从业人员的系统性培训指导也相对较少[6]。

4.2.2 部门之间缺乏沟通

各职能部门之间因工作职责不同，注意点也不同。例如，乐清市市场监督管理局执法人员发现部分养老机构食堂分餐间出菜口被水泥墙封住，分餐间成为一个流于形式的功能区，通过与食堂负责人沟通，了解到这是消防部门出于消防隐患方面考量而提出的要求，负责人也因担心消防方面不过关，不敢重设出菜口以便分餐间出菜。

5 乐清市养老机构食堂食品安全监管的对策建议

5.1 加大投入力度，夯实监管基础

①养老机构负责人应加大对厨房提升改造的投入，提升对养老机构食品安全的重视程度，对照养老机构厨房建设标准，自查自纠，对食堂存在的问题进行改进。②政府有关部门在养老机构项目建设、资金扶持等方面政策上要有所倾斜，将养老机构食堂食品安全管理服务水平作为养老机构补贴政策的一项重要考量指标。通过刺激经营者主动投入，鼓励养老机构餐饮服务社会化，促进社会资金、管理、技术等进入养老机构食堂管理[7]。

5.2 完善监管系统，创新监管模式

市场监督管理部门应加强与其他相关部门的沟通协作，建立执法协作和沟通协调机制，互通情况信息，根据各自职能要求探索养老机构提升改造“一院一案”，切实保障养老机构在院老人及工作人员的健康安全。同时，加强部门之间联合执法，开展合作，形成合力，引入网络手段进行智慧监管，全面推行“互联网+明厨亮灶”的监管模式，通过加装物联网感应设备、AI智能识别抓拍系统等先进设备，实时监控操作专间温湿度、空气消毒、冷库关门，对监控画面中的不规范行为进行抓拍，并将抓拍到的实时证据发送到移动监管端，便于监管部门和养老机构及时发现安全问题并及时解决[8]。

5.3 压实主体责任，多方齐抓共管

①强化责任意识，明确养老机构食品安全的重要地位，加强市场监督管理部门科所联动，以一定频次对养老机构开展监督检查，督促养老机构做好食品安全培训，主动落实“日管控、周排查、月调度”工作；开展养老机构食品安全总监和食品安全管理员培训考核，将食品安全知识宣传贯穿于日常监督检查全过程，提升养老机构从业人员的食品安全意识。②指导养老机构建立完善落实长效机制，通过加强食堂食品各关键环节管控，预防和降低养老机构食堂食品安全风险[9]。③向养老机构介绍先进地区经验做法，对提升改造过程中遇到的问题予以指导，加快推进建设养老机构“阳光厨房”。④对上次检查中发现的问题及时进行“回头看”和突击检查，确保养老机构食堂食品安全隐患得到及时消除。

6 结语

本文通过分析乐清市养老机构食堂食品安全监管存在的问题，立足本地实际情况，提出加大投入力度，夯实监管基础；完善监管系统，创新监管模式；压实主体责任，多方齐抓共管等举措，旨在为加强其他地区养老机构食堂的食品安全监管提供参考。

参考文献

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[3]张瑶瑶，霍敬裕.食品浪费治理的国外经验和中国路径[J].合肥工业大学学报（社会科学版），2023，37（5）：112-119.

[4]魏一骏.年增长超8%！浙江这座县城做对了什么？[N].新华每日电讯，2024-10-07（1）.

[5]徐兴利，黄家伟.食品安全体系再完善：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》发布[J].食品界，2022（12）：16-17.

[6]闫志华.养老护理行业建设现状及对策研究：以湖北省为例[J].市场论坛，2018（11）：4-6.

[7]杨志军.湖北：全程控制规范养老机构食堂食品安全管理：解读《湖北省养老机构食堂食品安全管理规范（试行）》[J].社会福利，2016（8）：21-22.

[8]文兴，陈柳翠，周燕霞，等.我国养老机构食堂食品安全现状及对策分析[J].食品安全导刊，2023（36）：7-10.

[9]李晓琴.养老机构食品安全政府责任研究[J].中国食品，2022（22）：67-69.