烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展

摘 要：三文鱼作为一种肉质鲜美的深海鱼类，具有高营养价值，富含多不饱和脂肪酸、蛋白质、多种维生素及矿物质，对心脑血管健康有益。烟熏三文鱼是一种通过烟熏处理的三文鱼制品，不仅味道独特，还保留了三文鱼的营养价值，广受消费者喜爱。本文介绍烟熏三文鱼的加工工艺，探讨加工工艺对品质和营养价值的影响，并讨论有害微生物的控制方法。研究烟熏三文鱼的加工过程对于提高其产品质量安全、了解其营养价值和健康益处、推动海洋渔业可持续发展及满足市场需求均具有重要意义。

关键词：烟熏三文鱼；加工工艺；质量控制；研究进展

Recent Progress in the Processing and Microbial Quality Control of Smoked Salmon

CHEN Jiamin ZHAO Qiancheng LUAN Qian SHEN Jun LIN Bangchu LIU Ying GAN Miaoyu Li Jian CAI Luyun

（1. Ningbo Innovation Center， Zhejiang University， Ningbo 315100， China;

2. College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean University， Dalian 116023， China; 3. College of Biosystems Engineering and

Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310058， China; 4. Ningbo Lulin Aquatic Cold Chain Development Co. Ltd.，

Ningbo 315000， China; 5. Ningbo Luming Biotechnology Co. Ltd.， Ningbo 315000， China）

Abstract： Salmon， as a tasty deep-sea fish， has high nutritional value and is rich in polyunsaturated fatty acids， proteins and a variety of vitamins and minerals， which is beneficial to cardiovascular and cerebrovascular health. Smoked salmon， processed by smoking， possesses a distinctive flavor and retains the nutritional value of salmon， making it a popular choice among consumers. This review presents an overview of the processing techniques of smoked salmon， discusses the effects of these techniques on the quality and nutritional value of the product， and summarizes the methods for controlling harmful microorganisms during the processing of smoked salmon. Research on the processing of smoked salmon is crucial for improving its safety and quality， understanding its nutritional value and health advantages， promoting the sustainable development of marine fisheries， and satisfying market demands.

Keywords： smoked salmon; processing technology; quality control; research progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240505-103

中图分类号：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2024）07-0071-07

三文鱼又称鲑鱼，属于鲑形目鲑科，是典型的冷水性鱼类，因其丰富的营养价值而被誉为“水中珍品”[1-2]。

三文鱼富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸，对维护心脏健康、调节血脂水平和增强认知功能等具有不可或缺的作用[3]。此外，三文鱼是优质蛋白质、多种维生素（如VA、VD、VE及VB族）及矿物质（如锌、硒、铜、锰）的重要来源，这些成分在维持人体生理功能和增强免疫系统方面起到重要作用。三文鱼中还含有虾青素，有助于清除自由基，减少氧化应激，预防慢性疾病等[4]。

经腌制和烟熏处理的三文鱼不仅肉质香嫩、色泽红润，且具有独特持久的烟熏香气[5]。烟熏过程中，三文鱼中的关键营养成分如不饱和脂肪酸、维生素和矿物质得到有效保留，确保了烟熏三文鱼具有较高的营养价值。烟熏过程中使用的盐腌技术和木烟所含化合物共同发挥防腐作用，有效延长了三文鱼的保存期限，并有效降低了贮藏及运输过程中的腐败风险，同时维持了其营养和风味特性[6]。

三文鱼是全球重要的经济鱼类，挪威和智利是主要养殖国，占全球供应量的80%，我国的三文鱼养殖产业也在快速发展，养殖形式包括网箱养殖、流水养殖、陆基循环水养殖和深远海养殖等[7]。我国的三文鱼产量在2022年为4万余t，国内消费规模达12万 t左右，截至2022年，全球烟熏三文鱼市场规模已达335.24亿 元人民币。随着消费者生活水平的提高和对营养健康美味食品的关注度增加，未来几年该市场预计将持续增长[8]。基于这一趋势，加强对烟熏三文鱼加工工艺和质量控制的研究显得尤为重要。这些研究不仅有助于优化烟熏三文鱼的加工工艺，还能够提升产品质量和安全标准，以满足不断增长的市场需求。

1 加工工艺对烟熏三文鱼品质的影响

烟熏技术是一种传统且广泛应用的食品加工技术，其核心在于利用特定木材燃烧产生的烟雾对食品进行处理。常用的烟熏木材主要包括软木和硬木。在热解过程中，软木的木质素具有较高的稳定性，导致不完全的热解反应，容易产生多环芳烃等潜在的有害物质。相比之下，硬木的木质素热解速率较快，热稳定性较低，因此产生的多环芳烃含量相对较少[9]。燃烧过程中，这些木材释放的烟雾富含多种有机化合物，包括酚类、醛类、酸类和酯类，不仅赋予食品独特的风味和外观，还具有明显的抑菌和防腐效果。

烟熏三文鱼的烟熏工艺主要分为冷熏、热熏和液熏3 种主要方法（图1）。在初步处理阶段，选用高品质三文鱼为原料，经过冷冻保存及解冻后分级去皮，利用盐、糖及各类香料（如茴香、黑胡椒、桂皮等）进行腌制，以增强其风味及延长保质期。腌制完成后，根据所需的风味和质地，可以选用冷熏、热熏或液熏技术进行加工，过程中需严格控制烟熏时间和温度。之后将产品进行冷却或风干处理，最后进行切片和包装，以便贮藏和销售[10]。

1.1 烟熏工艺

1.1.1 冷熏法

冷熏法采用的是在较低的温度范围（15～20 ℃）进行长时间熏制，一般持续4～7 d。该技术使得烟熏产生的香气深入渗透至鱼肉内部，赋予其独特的风味及良好的口感和质地[11]。与热熏相比，冷熏法是一种更温和但耗时较长的处理技术。李新等[12]研究冷熏时间对高白鲑理化性质的影响，发现适当控制冷熏时间（12～18 h）可以有效维持鱼肉的质量，优化其感官属性，并保持新鲜度。申志新等[13]以优质的三倍体虹鳟鱼和白鲑鱼为实验原料，通过冷熏技术进行处理，不仅提升了产品的口感，而且成功将产品保质期延长近1 周，该研究提供了一套具有较强实用性的操作技术规范。Maillet等[14]研究冷熏三文鱼加工及贮藏过程中的菌落特征，结果表明，加工环境会对冷熏三文鱼的品质产生影响，且在贮藏期间有害微生物有所增加，因此，在加工和贮藏过程中应严格控制环境条件，以确保产品的质量安全。总体而言，冷熏技术通过使用较低的温度长时间处理，能够保持食品的营养和品质，同时延长其保质期。然而，这种方法可能无法完全消除所有有害微生物，并且工艺要求高，处理时间较长。

1.1.2 热熏法

热熏法通常采用2 种温度区间：35～50 ℃或60～120 ℃，具体熏制时间范围为2～12 h，该过程赋予产品浓郁的烟熏风味。尽管热熏加工能有效提升产品的色泽和香气，但由于熏制时间较短，产品水分含量较高，导致其保藏性能差，因此需立即食用或进行冷冻保藏[15]。

Bienkiewicz等[16]研究热熏对三文鱼脂质品质的影响，结果表明，热熏能减少脂肪的水解变化和氧化水平，并有效抑制贮藏过程中的自然氧化过程，提高产品质量。Cunha等[17]的研究重点关注热熏对三文鱼中多溴联苯醚含量的影响，结果显示，热熏过程中多溴联苯醚与水蒸气一起挥发，并随着烟雾循环进入吸烟室，最终在熏烤室表面沉淀。热熏过程降低了多溴联苯醚的含量，提高了产品的质量和安全性。

1.1.3 液熏法

液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，通过处理木材干馏过程中产生的烟气转化为液态，进而制备成烟熏液。该烟熏液通过浸泡或喷涂在食物表面，作为传统烟熏技术的替代。通常情况下，液熏剂是通过将硬木进行热解再通过水吸收塔回收烟雾中的有机组分，经过聚合反应及过滤不溶性烃类物质制得[18]。传统烟熏过程中，木材不完全燃烧会产生大量多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），特别是毒性极强的苯并（a）芘，这些物质能渗透食品并对健康造成严重威胁[19]。然而，液熏剂由于去除了固相物质，有效消除了这些致癌物质的风险。

马美湖等[20]的研究显示，无烟熏工艺将烟熏产品中3，4-苯并（a）芘的含量降至0.179 μg/kg，证明液熏技术在保持烟熏食品传统色泽、香气及风味的同时，能够有效去除熏烟中有害物质，如3，4-苯并（a）芘、焦油和树脂。胡武[21]开发了一种基于木菠萝和桉树的烟熏液，该烟熏液以酚类和羰基化合物的质量浓度为指标，采用干馏工艺制成，并成功应用于火腿熏制过程中，有效提升了火腿的理化及卫生指标。Solongoo[22]探讨热处理对液熏牛肉贮藏特性的影响，展示了液熏牛肉的健康安全性，研究表明，液熏处理不仅提升了新鲜牛肉感官品质，还赋予其独特的烟熏风味。尽管液熏法简化了传统烟熏的复杂度，节省时间且应用广泛，能够精确调整食品的香味和浓度，确保产品风味的一致性，但是其对操作规范要求较高，且在风味上可能略逊于传统烟熏[23]。

上述3 种烟熏方法的特点比较如表1所示。

1.2 新兴加工技术

近年来，一系列创新加工技术，包括真空浸渍技术、超高压处理技术、真空包装盐熏法及创新包装材料等，已逐渐被应用于烟熏三文鱼的生产加工中。

1.2.1 真空浸渍技术

真空浸渍技术通过在真空环境下降低压力，增强溶剂或腌制液的渗透率，提高腌制效率，缩短加工时间，有效延缓微生物的生长，延长保质期。Sari等[24]通过应用真空浸渍技术提高加工效率，研究发现，该技术有效缩短了鱼片的熏制时间，同时实现了快速、均匀腌制，明显提升了产品品质。Larrazábal-Fuentes等[25]利用真空浸渍技术提高了烟熏三文鱼的产量，该技术有效缩短了烟熏三文鱼的加工时间，减少了产品质量损失，提高了产量。Andrés-Bello等[26]利用真空浸渍技术在鱼片中引入乳酸菌或乳清蛋白等生物防腐剂，减少微生物的初始数量，延缓其生长，从而延长产品的保质期。真空浸渍技术能够有效提高生产效率和产品质量，降低劳动力成本，且在较低温度下进行加工有利于保留食品的营养成分。然而需要注意的是，尽管该技术具有诸多优势，但设备成本较高且工艺相对复杂，需要考虑其经济性和实用性。

1.2.2 超高压处理技术

超高压处理技术通过施加高压破坏微生物细胞膜，实现杀菌效果，有效抑制烟熏三文鱼中有害微生物的生长。赵宏强等[27]研究该技术对冷藏鱼片细菌菌落结构及鱼片货架期的影响，发现超高压处理将鱼片的冷藏货架期延长4～5 d。俞滢洁[28]探讨超高压处理技术在冷链物流中对三文鱼微生物菌群多样性的影响，结果表明，超高压处理延缓了总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数、嗜冷菌总数和产H2S菌总数的上升，有效抑制微生物的生长，从而提高样品整体品质并延长保质期。作为一种非热处理技术，超高压处理不会引起食品内部温度的升高，因而避免了热处理可能导致的营养成分损失和口感变化。此外，该技术在低温条件下执行，有利于保持烟熏三文鱼的原始口感、色泽和营养成分。尽管超高压处理技术具有多项优势，但其设备成本较高，且杀菌效果会受处理压力、时间、温度等诸多因素的影响，因此，需对加工条件进行严格控制，以确保达到理想的处理效果。

1.2.3 真空包装盐熏法

真空包装盐熏法结合了真空包装技术与传统盐熏工艺，此法通过在真空环境中加入盐，利用盐的渗透作用来抑制食品内部细菌及其他微生物的生长。Rizo等[29]通过应用该方法成功熏制出与市场现有三文鱼产品相似的产品。Leroi等[30]对该技术在冷熏三文鱼货架期上的效果进行研究，结果显示，真空包装盐熏法通过抑制微生物生长，减少挥发性代谢物的产生，有效延长了产品的保质期。特别是在盐添加量5%条件下，产品的预测保质期可延长至10 周。真空包装盐熏法不仅有效延长了食品的保质期，还缩短了加工时间，并减少了食品加工过程中的浪费，同时提升了产品风味，便于长期贮藏和运输。但该方法成本相对较高，适用范围有限。

1.2.4 新型包装材料

透水气袋是一种具有选择透过性的包装材料，能够在烟熏过程中允许熏烟渗透，直接与三文鱼接触，以实现烟熏效果。Rizo等[31]采用透水气袋进行烟熏三文鱼加工，此方法使用透气水袋管理温度和湿度条件，并对产品理化性质进行测定，最终得到风味良好的烟熏三文鱼。研究结果表明，此方法不仅提供了高品质的烟熏三文鱼，还能优化生产流程、减少浪费并加快生产速度。此外，透气水袋还能提高加工环节的卫生质量、简化运输与分销过程。这些新兴加工技术在保证产品质量的同时为进一步提升三文鱼的营养价值和口感提供了新的可能性。此外，这些方法通常更加高效和环保，有助于减少能源消耗和废物产生，从而对可持续发展产生积极影响。这些先进加工技术的应用不仅增强了烟熏三文鱼产品的市场竞争力，还推动了整个产业的现代化和技术进步，展现出良好的发展前景。

上述几种新兴加工技术的特点比较如表2所示。

2 工艺参数对烟熏三文鱼品质的影响

烟熏三文鱼的加工工艺对其感官品质和营养价值具有明显影响。其中，感官品质主要包括色泽和风味，加工工艺会对三文鱼的色泽和风味产生一定影响。烟熏过程中，酚类和醛类化合物与食品中的蛋白质及碳水化合物等发生美拉德反应，形成独特的色泽和风味。质构特性的变化也是烟熏三文鱼加工中的重要考量。三文鱼的肌肉组成和组织结构决定其质构特性，包括硬度、弹性和咀嚼性。烟熏工艺也会对三文鱼的营养价值产生影响，烟熏过程会造成水分和油脂的损失，但仍保留了三文鱼的大部分营养成分，尤其是脂肪酸、矿物质和蛋白质[32]。烟熏三文鱼的感官品质和营养价值的控制涉及腌渍时间、盐分含量、烟熏温度、熏材、熏烟浓度和吸收烟雾状况等多个加工工艺参数，合理控制工艺参数才能保证三文鱼的感官品质和营养价值。

2.1 腌渍时间和盐含量

在烟熏三文鱼制备过程中，腌渍步骤是至关重要的环节。该环节不仅能使外加香料的风味有效渗透入食材中，而且能有效中和鱼肉本身的腥味，从而有效提升烟熏三文鱼的整体风味和香气。在腌渍三文鱼时，可以考虑添加一些具有抗氧化作用的香料，如迷迭香或百里香等，这些香料有助于保持鱼肉的新鲜度和营养

价值[33]。腌渍时间需精确控制，因为鱼肉质地较为细腻，通常0.5 h的腌渍时间即可完成[34]。过长的腌渍时间可能会对鱼肉的质地和味道产生负面影响。因此，精确控制腌渍时间不仅能保证烟熏三文鱼的品质，也能确保良好的风味和口感。此外，盐含量的控制同样重要，孟祥忍等[35]的研究指出，腌渍盐量对鱼肉品质有明显影响。该研究结果表明，向500 g鱼肉中加入不同量的食盐，风味品质会有所不同，当加盐量为2 g时，鱼肉味道偏淡，鲜味不够突出；当加盐量为3 g时，风味最佳，当加盐量超过3 g后，鱼肉逐渐变咸，风味有所下降。因此，适宜的盐添加量能提升三文鱼的风味，还应根据三文鱼的品种和大小进行调整[36]，通常盐的用量不低于3.5%。

2.2 烟熏温度和熏材

烟熏温度的精确控制对于达到理想的烟熏效果至关重要。控制烟熏温度能有效管理熏烟挥发速率，确保烟熏气体能充分与食品接触，达到预期的风味和防腐效果。廖杰等[37]研究发现，80 ℃为烟熏鱼片的最佳处理温度，该条件下，烟熏鱼片色泽玫红、烟熏香味浓郁且肉质紧实，有效提升了产品的整体品质。烟熏时应尽量避免高温长时间熏制，因为高温可能导致三文鱼中的不饱和脂肪酸氧化，油脂的营养价值降低，某些维生素（如VB1、VB2、VB6、VB12和VC等）被破坏，导致其营养价值大幅下降[38]。龚洋洋等[39]对烟熏鱼片的营养成分进行分析，结果表明，不同的烟熏温度对鱼片中的多不饱和脂肪酸组成有明显影响，较高温度熏制的鱼片中饱和脂肪酸含量较高，而不饱和脂肪酸含量略低。Birkeland等[40]

研究冷熏三文鱼的质构特点，结果表明，烟熏温度会对三文鱼的质构特性产生影响，增加三文鱼的硬度和咀嚼性，使产品获得更加丰富的口感。杜官朗[41]研究温度对烟熏食品中蛋白质和脂肪的影响，结果表明，烟熏温度最好不超过200 ℃，温度过高会造成营养流失，合理控制温度能有效避免营养流失。

此外，烟熏材料的种类和质量对烟熏效果有直接影响。硬木有栗木、桂圆木和榉木等，软木有冷杉、松木等[42]。除此之外，还有学者研究了其他种类的熏材，胡阳等[43]分别用松柏枝和茶叶梗作为熏材对鳗鱼进行熏制，发现茶叶梗的烟熏效果优于松柏枝。茶叶梗燃烧温度较低，燃烧时间较长，发烟过程易控制，还能赋予产品特殊香气，增强产品的风味层次。相比之下，松柏枝由于油脂含量较高，可能导致烟熏污染，影响产品品质。此外，其燃烧温度过高，且发烟过程不易控制，木材的水分含量对烟熏效果亦有明显影响，适宜的水分质量分数在10%～20%之间，这有助于提高烟熏效果，确保烟熏剂的均匀吸收和渗透[44]。

2.3 熏烟状态

在烟熏过程中，需要严格控制熏烟浓度，它主要受烟熏设备和各项工艺参数的影响，包括烟熏温度、时间及烟气流速等。此外，烟熏材料的种类、数量和燃烧程度也会影响熏烟浓度及食品对烟雾的吸收效果。因此，建议选用树脂含量低、能产生愉悦烟味的木材作为烟熏材料。同时，烟熏室的通风设计同样影响烟雾的分布，从而影响三文鱼对烟雾的吸收[45]。避免死角和保持良好的通风能确保烟熏室内烟雾均匀分布，提高烟熏效率，并保证三文鱼的质量。烟熏后的三文鱼在硬度、弹性和咀嚼性方面均会有明显的变化。姜元华等[46]利用电子鼻和质构仪对烟熏三文鱼进行检测分析，结果表明，烟熏改善了三文鱼的硬度、弹性和咀嚼性。烟熏过程中，三文鱼内部的水分会逐渐流失，导致肉质变紧，硬度增加，同时蛋白质发生变性，使蛋白质结构更加紧密，从而增加肉质弹性。烟熏时，烟雾中的气体成分与三文鱼中的脂肪、蛋白质和氨基酸等发生化学反应，生成多种风味和香气化合物，这些化合物对肉的质地产生影响，使得咀嚼时更具口感[47]。

总的来说，加工工艺对烟熏三文鱼的感官品质和营养价值有明显影响。通过合理控制工艺参数，不仅能够确保烟熏三文鱼具有理想的口感、色泽和风味，还能够减少营养物质的流失，保留三文鱼中的有益成分，提高产品的综合质量。

3 烟熏三文鱼的微生物控制

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogene）在烟熏鱼类产品中出现的概率高达15%，主要存在于鱼的预处理、切片及包装等生产环节。该菌能在4 ℃的低温环境中生长繁殖，是冷藏食品中对人类健康构成重大威胁的主要病原菌之一[48]。单核细胞增生李斯特菌还会引起发热性肠胃炎、败血症、脑膜炎、肺炎等疾病[49]。因此，控制并杀灭单核细胞增生李斯特菌对确保烟熏三文鱼的质量安全至关重要。目前其灭杀方法主要包括辐照技术、抗菌肽、复合抑菌剂和超高压技术等。除了单核细胞增生李斯特菌以外，大肠杆菌、沙门氏菌也是烟熏三文鱼中常见的有害微生物。大肠杆菌会引发呕吐、腹泻等胃肠炎症状，严重者可能引发败血症[50]，目前常见的杀灭方法有超声波处理、高压处理、杀菌剂等。沙门氏菌是主要的食源性致病菌之一，能引起人类急性肠胃炎，引发腹泻、腹痛、发烧和呕吐等症状，目前常见的杀灭方法有超声联合、光动力技术、抑菌剂等[51]。

采用低温长时间烟熏工艺可以有效抑制微生物的生长。此外，烟熏过程中产生的酚类化合物具有天然的抗菌性能，有助于进一步抑制微生物生长[52]。物理和化学方法处理同样能有效控制烟熏三文鱼中的单核细胞增生李斯特菌。例如，辐照是一种广泛应用于食品工业的非热杀菌技术，它通过破坏细菌的DNA来防止细菌繁殖[53]。闫寒等[54]的研究表明，蓝光辐照对三文鱼中的有害细菌具有明显的杀菌效果，最佳照射条件为30 W、120 min。辐照技术不仅操作方便，无化学残留，而且能够很好地保持食品的原始风味并延长货架期。

抗菌肽也可以用于烟熏三文鱼的抗菌处理[55]。Salmine是一种阳离子抗菌肽，Cheng等[56]研究发现，当Salmine的添加量为0.5 mg/g时，其对烟熏三文鱼中的单核细胞增生李斯特菌具有最佳的抑制效果，表明Salmine可以作为一种天然抗菌化合物，对抑制单核细胞增生李斯特菌的增长非常有效。此外，姜晨[57]研究甘氨酸、乙酸钠和溶菌酶的复配抑菌剂对三文鱼中单核细胞增生李斯特菌的抑制效果，发现其抑菌率达（80.00±0.23）%，当质量浓度分别为6.4、4.9、0.6 g/L时的抑菌效果最佳。这种复合抑菌剂由于含有多种成分，降低了微生物对单一作用机制的适应性，从而增强了对广泛微生物种类的抑制能力。Neetoo等[58]使用可食用涂层控制冷熏三文鱼中单核细胞增生李斯特菌的生长，结果表明，可食用涂层使单核细胞增生李斯特菌落总数减少4.9（lg（CFU/cm2）），能够有效抑制单核细胞增生李斯特菌的生长，提高产品的安全质量。

除单核细胞增生李斯特菌以外，大肠杆菌和沙门氏菌也是需要控制的有害微生物。Montiel等[59]利用高压处理技术抑制烟熏三文鱼中大肠杆菌和沙门氏菌的增长，结果表明，当压力为450 MPa时抑菌效果最好。李仪茜等[60]研究光交联改性壳聚糖水凝胶对三文鱼中大肠杆菌的抑制作用。研究结果显示，该水凝胶对大肠杆菌展示出明显的抑菌效果，有效减少了大肠杆菌的菌落总数。李松蔚等[61]探讨超声波处理对大肠杆菌的灭活作用，发现超声波可以破坏大肠杆菌的细胞，从而有效杀灭大肠杆菌，减少大肠杆菌污染，确保产品的安全性。Datta等[62]研究在烟熏三文鱼表面应用海藻酸钙涂层并添加乳酸链球菌素（nisin）的牡蛎溶菌酶对沙门氏菌的抑菌效果。结果表明，添加牡蛎溶菌酶的海藻酸钙涂层能够在冷藏条件下有效控制沙门氏菌的生长，从而提高产品的质量和安全性。江艳华等[63]研究噬菌体与其他抑菌剂（如Nisin和双乙酸钠）的复合应用对三文鱼中沙门氏菌的抑制作用与保鲜效果。研究发现，含噬菌体的抑菌剂能显著降低样品中沙门氏菌的数量（P＜0.05），含Nisin的抑菌剂能有效抑制样品中菌落总数的增长，含双乙酸钠的抑菌剂则有效抑制了TVB-N含量的增加。复合抑菌剂表现出优异的抗菌效果，在14 d后沙门氏菌的数量低于检测限（1 CFU/g），有效延长了三文鱼的保鲜期并确保了食品安全性。

实行严格的卫生管理是控制烟熏三文鱼中有害微生物的重要措施。研究表明，食品加工过程中的交叉污染是有害微生物传播的主要途径[64]。因此，加强食品加工环境的卫生管理，控制原料和加工设备的污染，以及增强工人卫生意识，可以有效减少烟熏三文鱼中有害微生物的污染[65]。烟熏后的三文鱼应迅速冷却到4 ℃以下，以抑制细菌生长，并在0～5 ℃的温度下贮藏，延长烟熏三文鱼的保质期[66]。定期对烟熏三文鱼进行微生物检测，尤其是检测单核细胞增生李斯特菌，是确保产品安全的必要步骤。

综上所述，合理的控制措施可以有效降低有害微生物的存活率，减少烟熏三文鱼中有害微生物污染，保障消费者的健康。未来研究需进一步探索有害微生物在烟熏三文鱼中的传播途径和生存机制，以开发更有效的控制策略。

4 结 语

烟熏三文鱼具有独特的风味口感和营养价值，在制作过程中对加工工艺的精确控制至关重要，以确保产品的风味和口感，并最大限度地保留营养成分。此外，有害微生物的有效控制对于保证烟熏三文鱼的质量安全也极为关键。因此，加工过程中应严格遵守卫生规范，确保鱼肉在加工过程中不受污染。未来的研究可进一步探讨烟熏三文鱼的新兴加工工艺，提高生产效率的同时提升产品的风味和营养价值。同时，还需持续改进加工工艺，开发更有效的有害微生物控制策略，并实施更严格的卫生标准，建立更完善的质量管理体系，以确保烟熏三文鱼的质量和安全。

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