巧克力“金”非昔比
2024-12-11边新楠
其实，一块优质的巧克力应当带有浓郁的可可香——那是一种苦甜交织、恰到好处的平衡，其中还夹杂着果香、坚果与香料的微妙层次。不过，许多消费者却对吉百利奶油蛋情有独钟，它用牛奶巧克力包裹着糖浆内馅，实属别有风味。
市面上的大多数巧克力入口奶香四溢，口感甜腻，偏偏可可味却略显淡薄。甚至有些甜食的可可含量微乎其微，根本不能称之为真正的巧克力。玛氏朱古力豆、士力架和好时之吻之所以俘获了美国人的味蕾，不是因为品质顶尖，而是因为它们满足了人们对巧克力的期待，而且还比纯正的黑巧克力便宜得多。
然而，如今的巧克力已经与“经济实惠”这四个字渐行渐远了。据估计，仅2023年一年，巧克力的零售价就上涨了10%。要知道，世界上大部分可可都产自西非，但那里已经连续三年歉收。而2024年的前四个月，可可价格更是从每吨约4000美元（约合人民币2.8万元）飙升至1万美元（约合人民币7万元）。随着成本暴涨，许多巧克力生产商正计划在未来几个月内再次上调产品价格，而且基本无望回落。我们记忆中的巧克力，恐怕也只能停留在记忆里了。
|“压垮”可可的最后一根稻草？|
加拿大维多利亚大学的环境科学家索菲亚·卡罗德努托坦言，巧克力产业“多年来问题不断”。首先，可可种植户长期饱受低收入之苦。其次，可可树对生长环境极为挑剔，仅在特定环境下才能茁壮成长。早在十年前，业界巨头就曾发出警告，指出可可供应正面临严峻的环境挑战，恐怕难以满足日益增长的市场需求。卡罗德努托说：“现在我们看到的困境只是冰山一角。”
造成可可持续短缺的罪魁祸首是极端天气。受厄尔尼诺现象影响，西非地区变得异常炎热干燥，可可豆的产量直线下降，而异常降雨又滋生了黑果病，患病的豆荚会在树上慢慢腐烂，祸不单行的是，还有一种可怕的肿枝病毒也在迅速蔓延。
瑞士巧克力生产巨头百乐嘉利宝可持续发展部前主管尼科·德本汉姆提到，过去，当可可供不应求、价格上涨时，农户就会自发地扩大种植规模，等待五年后新树结果以增加供应。目前，部分西非农户已经竞相种植新树，但这不过是杯水车薪。气候变化无疑是一个挑战，它会让降雨变得难以预测，而这对于对湿度十分敏感的可可树来说是场“劫难”。此外，持续攀升的气温和更为频繁的干旱也让一些地区不再适合可可种植。
然而，气候变化并非唯一元凶。全球60%的可可产自科特迪瓦和加纳，但这两个国家的可可树可能已经出现“结构性衰退”，这主要是病害肆虐、树龄过高以及非法采矿活动所致。更残酷的是，收入微薄的种植户们根本无力改善农场，既无法提高产量，也无法增强抵御异常气候的能力。而且在加纳，可可种植农的平均年龄已经高达50岁，这一行业迫切需要新鲜的血液，但当地的年轻人似乎只想另谋出路。
无论如何，可可的前景都不容乐观。随着全球供应减少，巧克力价格节节攀升。对于大量使用可可的高端品牌而言，如今已经面临生存危机。百乐嘉利宝预测，未来几个月内，巧克力零售价会随着上涨的供应成本而提高8%，但生产商们通常会提前储备原材料，因此短期内不会爆出“天价”巧克力。
| 低可可或无可可，到底可不可？|
随着可可价格上涨，商家开始缩小产品规格，或者添加水果和坚果等原料来降低可可的占比。德本汉姆说：“商家会绞尽脑汁地维持销量，例如，我钟爱的吉百利奶油蛋就缩水了。”正如彭博社所称，目前很多品牌正在推广低巧克力含量的甜食，如好时的新品里斯焦糖大杯，或者完全不含巧克力的软糖。
可可短缺将波及所有巧克力的品类，但受牵连的不仅仅是价格。气候变化带来的温度波动还会影响豆子的风味，具体程度取决于它们的种植地。对生产商而言，口味的一致性至关重要。即使是可可含量极低的玛氏巧克力，它的忠实粉丝也会及时捕捉到口味的变化。食品科学专家、无可可巧克力品牌“双赢”的联合创始人约翰尼·德瑞恩表示，生产商会将不同批次的可可豆混合，通过高温烘焙的方式抵消豆子之间的差异，但这样一来，在改善劣质豆子的同时也可能会错过一些意料之外的惊喜风味，导致整体味道平平无奇。
有些生产商会调整产品配方，在少量使用可可的基础上增强或模仿巧克力的味道。甜食中常见的可可替代品包括：代可可脂、可可增稠剂和人工可可香精。不过，这种做法还达不到以假乱真。美国《美食家》杂志在2016年指出，吉百利在其焦糖巧克力棒中使用乳化剂来减少可可脂用量，从而削弱了“巧克力应有的浓郁奶油味”。
值得期待的是，或许未来会有一种替代品能青出于蓝而胜于蓝，如无可可巧克力。“双赢”无可可巧克力的概念类似于无动物肉类，而它的竞争对手，初创企业“永恒之地”和“航程食品”，也都在使用植物成分来复刻巧克力的风味和口感。此外，一家名为“加州发酵坊”的企业还致力于在大钢罐中培育真正的可可细胞。
无可可巧克力目前远贵于传统巧克力，但德瑞恩相信，有朝一日，它能“比最便宜的巧克力还便宜”。到时候，它也许能在低端市场里找到自己的舒适圈，在那里，巧克力作为配角出现——比如巧克力脆皮冰淇淋和巧克力碎片燕麦棒。目前，这类产品中有的已经贴上了“巧克力味”或“巧克力风味”的标签，而不是“巧克力”，因为根据美国食品药品监督管理局的规定，产品中可可含量达到10%才能被视为巧克力。
不过，改变总是让人难以接受。平价巧克力的魅力在于它随处可见——无论是好时之吻、奥利奥饼干、一碗可可泡芙球，还是包裹着糖浆内陷的巧克力蛋。“你从小就习惯了这些味道，很难想象它们某一天会从生活中消失。”卡罗德努托说。多年来，巧克力爱好者已经默许了这些甜食的细微调整，但如今的“变本加厉”还能让人接受吗？最令人心塞的莫过于平价巧克力的价格已经不平，只剩下死忠粉们的意难平或“难评”。
编辑：马果娜