吴地杏黄枫红 正是蟹肥味美时

苏州以其得天独厚的地理位置和丰富的水资源闻名遐迩。东揽澄澈如镜的阳澄湖，西倚秀美的太湖，北临碧波荡漾的长江，这片被水滋养的江南之地孕育了无数水生珍馐，在杏黄枫红的秋冬季，最为人们称道的苏味美食莫过于那膏满黄肥的大闸蟹。

文人墨客与大闸蟹的不解之缘

在苏州，阳澄湖和太湖大闸蟹是秋冬季一道极美的佳肴，更是文人墨客笔下的秋冬日雅趣。从古至今，无数才子佳人为它吟诗、作画、制作工艺品。

诗咏蟹，抒发闲情逸致

苏东坡是北宋时期著名的文学家、政治家，同时也是一位美食家，他对蟹的喜爱尤为著名，可谓“嗜蟹成癖”。即便在生活困窘之时，苏东坡也常以诗换蟹，留下“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”的千古佳话。苏东坡在品尝蟹后，甚至发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹，将食蟹视为人生一大乐事。

明代文学大家李贽在品尝大闸蟹后，写下了“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之”的赞美之词，他认为螃蟹的色香味达到了极致，没有任何食物可以超越。李贽甚至将吃蟹上升到了生活艺术的高度，他说：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”

江南四大才子之首的唐伯虎亦对蟹情有独钟，写诗道：“左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九”。

中国近代才女、章太炎的夫人汤国梨，在阳澄湖边品尝到满满的蟹香后写下了朗朗上口的名句：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，尽显对苏州螃蟹的喜爱。

画作蟹，尽显风流雅韵

吴门画派创始人、明代绘画大师沈周的《郭索图》中，以淡墨、焦墨、浓墨勾画晕染，一只清水大闸蟹横行于水草之间的情景跃然纸上。画中的螃蟹形态逼真，更蕴含着文人的审美意趣与情感寄托。

清代画家徐渭在《荷蟹图》中，则用奔放的笔墨勾勒出一只在肥阔的荷叶下缓缓爬行的螃蟹，并题诗道：“兀然有物气豪粗，莫问年来珠有无；养就孤标人不识，时来黄甲独传胪。”这幅作品既展现了螃蟹的体貌特征，也暗含了作者对科举制度的愤慨。

器饰蟹，装点日常生活

文人墨客们除了以蟹题诗作画，还将蟹的形象融入日常生活的器物之中。在明清时期，江南吴地的文人雅士们喜欢举办蟹宴，边品蟹、喝酒，边吟诗。宴席上，常能见到以蟹为题的餐具、茶具等，这些器物美观大方，更透出文化意蕴和气息，为宴会增添了几分雅致和情趣。

到了近现代，苏州匠人们更是将蟹的元素融入各种苏作工艺品中，如红木雕刻、核雕玉雕、苏绣等，不仅展现了苏州传统工艺的精湛技艺，还传递了文人墨客们对苏味美食——大闸蟹的喜爱之情。

苏州两大著名大闸蟹

在苏州，阳澄湖和太湖的大闸蟹最为出名，以蟹黄金黄饱满、蟹膏浓郁肥厚、蟹肉细嫩甘甜著称，是蟹中的佼佼者。每年秋冬天，阳澄湖的莲花岛、太湖的东西山都会成为美食游客们的天堂，大家远道而来只为品尝刚捕捞上岸的大闸蟹。

阳澄湖作为苏州的标志性水域，水质清澈、环境好，为大闸蟹的生长提供了得天独厚的生长条件。阳澄湖大闸蟹特指苏州市境内自然形成的113平方公里阳澄湖水域所产出的、符合一定标准的大闸蟹，产地涉及沿湖的常熟市、昆山市、相城区、工业园区4个县级行政区域。阳澄湖大闸蟹具有“青背、白肚、黄毛、金爪”的特点，肉质细嫩、蟹黄丰满、味道鲜美。尤其是蟹黄和蟹膏，非常有特色，母蟹的蟹黄粉酥油腻、饱满肥美、香味四溢，公蟹的蟹膏厚实爽滑、盈润如脂、入口香浓。苏州人在选择大闸蟹时，往往首选阳澄湖产，认为只有这里的蟹才能代表苏州大闸蟹的最高品质。

太湖是我国第三大淡水湖，拥有广袤的湖面和丰富的水资源，水质清澈、水草茂盛，为水生生物提供了丰富的食物来源和适宜的栖息环境。这样的自然条件使得太湖大闸蟹在生长过程中能够摄取到充足的养分，从而形成独特的品质特点。太湖大闸蟹地理标志产品保护区地域范围主要在吴中区、吴江区所辖的东太湖水域。太湖大闸蟹的个头通常比阳澄湖大闸蟹要大一些，蟹背青翠欲滴，蟹肚洁白如玉，蟹钳和蟹爪上的绒毛呈金黄色，整体外观十分诱人。在口感上，太湖大闸蟹的肉质细嫩，蟹黄丰满，味道鲜美，让人回味无穷。

苏州菜中的美味蟹宴

苏州菜，即苏帮菜，《中国菜谱·江苏》（中国财政经济出版社，1979年）中的前言对苏州菜肴的特色做过概括：“苏州菜口味趋甜，配色和谐，刀工细致，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蚧、蔬菜尤有特长。”苏州菜以炖、焖、煨等烹饪手法著称，最大程度保留了食材的本味。

在苏州菜中，大闸蟹是当之无愧的主角，用其制作而成的苏式美味有几十种，下面介绍三道经典吃法。

清蒸大闸蟹

清蒸大闸蟹是一道传统的江南名菜，最大限度地保留了螃蟹的原汁原味和营养成分。它的做法非常简单，清洗好大闸蟹后，加入黄酒和姜片去腥，用冷水清蒸15-20分钟即可。

相较于清蒸大闸蟹的简单做法，吃这道菜的过程就显得十分复杂，通常会用到蟹八件。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针，后来称之为“蟹八件”。晚清时，蟹八件是苏州女儿出嫁的嫁妆标配，体现了苏州人对吃蟹文化的重视和传承。

使用蟹八件吃蟹时，一般先剪下蟹腿和蟹螯，然后用腰圆锤敲松蟹壳，掀开蟹盖。接着用镊子剔除蟹腮和蟹胃，用蟹针剔出蟹肚的赘肉和蟹腿肉，用长柄勺刮下蟹黄或蟹膏送入口中。整个过程中，可以根据需要使用剔凳和其他工具来辅助操作。

醉蟹

醉蟹，顾名思义是将蟹醉制而成的一道美味佳肴，魏贾思勰的《齐民要术》、宋代傅肱的《蟹谱》、清代的《调鼎集》等古籍中均有关于醉蟹的记载。醉蟹的制作过程简单而不失精巧，先将新鲜的大闸蟹放入沸水中焯烫，待蟹壳变红入味后捞出，再用开水冲洗去除表面的杂质。接着将大闸蟹放入锅中用文火慢慢蒸煮，保持蟹肉的原汁原味，同时增加蟹膏的浓郁香气。最后将蒸熟的蟹放入由冰糖、花雕酒、葱姜、红枣、苹果、丁香、桂皮、花椒、桂花、香叶、陈皮、八角、话梅、生抽和水等综合调制而成的特制酒中浸泡一段时间，让蟹肉充分吸收特制酒的味道和香气，使味道更加醇厚。

吃的时候，将蟹壳去掉，直接食用鲜美蟹肉即可。当把一块蟹肉送入口中，细腻的肉质在舌尖上一触即化，汁液四溢，香味浓郁，让人回味无穷。醉蟹除了单独吃，还可与其他菜肴搭配，例如将醉蟹与蒸蛋搭配，口感丰富多样；与清爽的黄瓜搭配，红绿配色让人食欲大增。

蟹黄面

蟹黄面是江南的经典美食，制作工艺较为繁琐。先把大闸蟹冲洗干净并蒸熟，取出蟹黄和蟹肉，加入高汤、调味料等调配成特制的蟹黄调料。然后煮制面条，熟透后捞出，将蟹黄调料浇在面条上混合均匀即可食用。

苏州还有一种只放蟹黄和蟹膏，不含一丝蟹肉的秃黄油面，蟹味更加浓郁。先将新鲜的大闸蟹拆解，取出蟹黄和蟹膏，用猪油炒至金黄，便制成了秃黄油。将秃黄油浇在煮好的面条上，再搭配上河虾仁、青菜和香菇，一碗香气扑鼻的秃黄油面便做好了。

除了以上几种吃蟹方式，苏州人还善于将大闸蟹与其他苏味食材巧妙组合，烹制出更多美味佳肴。比如，将蟹黄和蟹肉拆出，与猪油、葱姜等调料一起熬制成蟹馅，再包入薄纸一样的汤皮里，蒸熟的汤包提起如灯笼，放下如满菊。吃的时候用一根吸管戳开一个洞，滋溜滋溜地吸着吃，满口鲜香。

人们之所以钟爱大闸蟹，除了味道鲜美之外，其含有的丰富营养也值得称道。具体来看，大闸蟹蟹肉富含优质蛋白质，每100克可食用部分含蛋白质17.5克，蟹黄和蟹膏中还含有丰富的脂肪、磷脂（对提高大脑的记忆力和思维能力有很好的作用）、维生素等营养素。根据中医理论，大闸蟹具有温中益气、滋阴养血的功效，可以提高人体免疫力，增强抵抗力。

虽然大闸蟹营养丰富、美味好吃，但也不宜多吃。中医认为，蟹肉和蟹黄属于“寒性”，在烹制时需加入一些辛温食材，如紫苏叶、姜等，以中和蟹的寒性，同时提升菜肴的风味。苏州人在品尝大闸蟹时通常会搭配一些温热酒类，如加入姜丝的黄酒，黄酒的辛温特性与蟹的寒性相中和，有助于保护脾胃。

据苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会统计，2023年阳澄湖大闸蟹产值达40亿元左右，带动了物流、餐饮、旅游等产业的发展。为了持续提升大闸蟹产业规模，苏州市出台了《苏州市阳澄湖大闸蟹特色产业振兴三年行动方案（2023-2025年）》，旨在通过五大提升工程，推动阳澄湖大闸蟹产业不断迈上新台阶，预计到2025年全产业链产值超350亿元。

此外，苏州市还将大闸蟹产业与旅游、文创等相结合，每年举办阳澄湖大闸蟹开捕节、建立阳澄湖大闸蟹制作技艺非遗传承馆，将苏州特色蟹文化与非遗技艺、文化有机融合，有效传承和弘扬苏州阳澄湖大闸蟹制作技艺。值得一提的是，苏州博物馆还推出毛绒螃蟹等文创产品，将江南文化与苏味美食巧妙融合，成为苏州地域文化的重要象征。

本文是2024年江苏省社科应用研究精品工程社会教育（社科普及）重点资助项目《社科普及与中华优秀传统文化融合案例研究》、2024年度苏州市科学科普资源项目《健康中国战略背景下苏州老年人群健康指南》、2024年度苏州市社科普及惠民扶持项目《苏州“一老一小”苏味时令食物与营养食谱》健康普及读物和苏州城市学院校级通识课《江南苏味食物营养》阶段成果之一。