地摊牛排锅逐渐起势能否持续火热有待观察

自助赛道又冒出“新物种”。今年下半年以来，一批地摊牛排锅门店在郑州、武汉、杭州、洛阳等新一线和二线城市铺开，有的门店甚至能做到日营收超2万元，消费者大排长龙。这种模式到底有着怎样的经营逻辑？开店前景又如何？

门店增多 地摊牛排锅走红

不少地摊牛排锅门店是今年下半年开业的新店。比如，杭州的“牛伙计·地摊自助牛排锅”今年9月初试营业；武汉“楚扒坊地摊牛排锅”今年“十一”期间试营业；广州的“牛小二地摊牛排锅”10月初开业……

有一些店则是从其他赛道转向而来。比如，合肥的“卞铁柱地摊火锅”共有2家门店，今年5月前还主打重庆火锅，下半年加入地摊牛排锅新品并逐渐代替重庆火锅成为门店的主打产品。9月下旬，其新店更名为“卞铁柱地摊牛排锅”并试营业，目前该店在正常营业中。

这些地摊牛排锅门店中，有的还很受消费者欢迎。比如武汉的“楚扒坊地摊牛排锅”，不少大众点评网友留言表示，该店开业以来每晚生意火爆、座无虚席，“6点半天还没黑就没位置了”“晚饭时间段人特别多”。今年8月左右开业的徐州“马大爷地摊牛排锅”是当地新晋网红店，饭点时门口经常排队，抖音吃喝玩乐榜显示，其位于徐州泉山区的门店为“泉山区宵夜热销榜第2名”。小红书“牛排锅创始人马总”的账号显示，河南的“马艳利地摊牛排锅”门店每天能卖出800-1000斤牛排，接待一两百桌客人。一位业内知情人士告诉记者，成都的“曾努力地摊牛排锅”每天也能卖出800多斤牛排。长沙一家地摊牛排火锅店老板称，其门店的面积为50平方米，人均消费为25-30元，日营业额能达到2.2万元。

随着门店越开越多，地摊牛排锅在线上也逐渐起势。小红书显示，“地摊牛排锅”相关笔记有近5000篇；抖音平台显示，“地摊牛排锅”话题的播放量已达到1.4亿次，相关话题总的播放量近2亿。

人均消费低 烟火气十足

三四十元一锅3斤牛排、几十种配菜任吃、破店风装修……地摊牛排锅能够在今年走红，也是因为踩中了性价比和烟火气这两大“流量密码”，既让消费者得了实惠，又能提供不低的情绪价值。

人均消费低，自助涮菜不限量。人均消费低是地摊牛排锅的核心卖点，不少门店推出了69元双人、129元4人、199元6人等套餐，人均消费价格大多在40元左右。以郑州为例，抖音平台显示，当地74家地摊牛排锅门店的人均价格区间在33-127元，其中人均在40元以下（含40元）的门店有41家，占比超过半数。而当地火锅店的人均价格多在80-110元，牛排店的人均价格则多在130元以上。

除了较低的套餐价格，这些门店还采用半自助模式，自助涮菜不限量。比如，郑州的“金豫祥地摊牛排锅”在抖音推出65.9元双人牛排锅套餐，牛肉丸、鱼丸、鱼豆腐、鸭血、土豆粉等20种涮菜不限量自助，小料不另外收费。此外，部分品牌的饮品、零食、水果等也可以自助。

利用认知差，营造高价值感。以定价89元、99元的双人锅为例，一锅普遍包含3斤牛排，不少消费者在大众点评等平台留言表示“爽吃牛排”“想不到几十块能吃到这么多肉”，份量大、好吃不贵等也是出现在地摊牛排锅门店评论区的高频词。这是一种利用消费者的认知差异，将人们认知中昂贵的牛排以颇为实惠的价格出售，从而实现价值感的做法。在消费者的一般认知中，牛排属于贵价食材，所以人均40元就能吃牛排吃到撑，会带给人较高的价值感。

事实上，得益于去年以来进口牛肉价格持续下降，牛排、牛骨等食材在今年一直维持在较低的价格，一锅地摊牛排锅的实际食材成本比消费者认知中的“牛排”要低不少。河南某牛肉供应链公司经伍斌（化名）表示，一锅地摊牛排锅包含多种牛骨，以牛肋排为主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。目前市场上满肉牛肋骨的批发价在18元左右，带肉量较低的部位如肩胛骨等，批发价约在每斤7-8元，平均下来牛排类食材的综合成本为每斤10元。河南某地摊牛排锅店主王坤（化名）也表示，目前市场上进口牛排的批发价格在每斤10-20元，价格差主要取决于牛骨部位以及带肉量。

地摊牛排锅的经营者找到了成本较低的“贵价食材”，卖出了比一般牛排更低的价格，既提升了价值感，又能保障门店自身的利润。

上菜速度快，所需人工少。地摊牛排锅的出餐流程比较简单，顾客下单后，后厨将提前卤制或炖煮入味的牛排舀入锅中，再打开桌上的卡式炉加热锅，5-10分钟左右就可以上菜。上菜速度快，顾客等待的时间短，也能提升门店的用餐满意度。同时，门店可以提前备餐，后厨的压力也较小。涮菜则基本靠顾客自助，因此门店所需的人工也比较少。

低成本装修，烟火气十足。地摊牛排锅门店普遍采用市井风或者破店风装修，墙上除了必要的菜单和标语外，几乎没有装饰，装修成本较低。不少门店采用折叠桌和塑料椅，风格类似大排档，成本进一步降低。堂食面积不大，内部仅摆几张餐桌，大量采用外摆桌，顾客多数需要坐在店门外用餐，在增添了烟火气的同时，路过的人群能直观看到门店的主打菜品，提升了门店在附近区域的曝光度。此外，这些地摊牛排锅门店的选址普遍不在热门商场或者核心商圈，而是开在社区街边或者郊区商场。比如大众点评显示，“留下来啃牛坊·地摊牛排锅”在杭州共有4家在营门店，2家开在大型社区附近，2家开在近郊商场。

存在认知风险 缺乏差异化

对于地摊牛排锅品类，接下来最直接的挑战就是应对低价导致的产品信任危机。不少消费者对牛排的品质提出质疑，担心门店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有网友担心吃到在冷库中存放了好几年的“僵尸肉”。

壹鸣餐饮咨询创始人刘一鸣表示，冷冻肉并不等于劣质肉、僵尸肉，目前国内牛肉类食材大量依靠进口，而且国内牛肉冷冻技术已经十分先进，可以分阶梯解冻，对牛肉口感和营养物质的损耗小，因此不能用是否采用冷冻牛肉来判断一家牛肉餐饮店食材的好坏。此外，地摊牛排锅多选用带肉牛骨、牛排，这些部位很难进行“合成”，因此使用合成肉的概率也比较低。

王坤则表示，目前进口牛排价格低，如2斤左右双人套餐的牛排成本约为20多元，再加上其他配菜，一锅的食材成本约为30-40元，毛利率约为50%，在餐饮业属于正常、合理的范畴。因此，餐饮商家能够保证合理利润，就没有必要采用低质、假冒牛排。

虽然相关从业者表示当前地摊牛排锅定价低是正常现象，但由于品类的性价比是基于消费者认知差形成的性价比，因此还是有一定的认知风险。远期来看，品类经营者有可能陷入进退两难的境地：如果向消费者澄清并非采用劣质肉，那么就要暴露食材本身价值并不高的事实；如果不澄清，那么消费者会因为产品的超常低价而产生不信任感。

产品缺乏差异化也是地摊牛排锅存在的一大问题。目前多数地摊牛排锅的食材大同小异，即牛排+火锅食材+蔬菜，口味也仅有简单的原味、卤味、麻辣等，甚至连招牌也很少突出品牌名称，而是重点突出“地摊牛排锅”这一品类信息，门店风格则是清一色的地摊风、破店风，辨识度不高。针对这一问题，一些地摊牛排锅开始通过产品“做加法”打造差异化，加入地方特色小吃或者其他热门食材，如牛排+小龙虾、牛排+羊肉等。也有的门店将牛排锅进行细分，比如啃牛坊·自助地摊牛排锅主打黄牛排，推出黄牛蝎子锅、黄牛排骨锅等，还在锅底上引入罗宋番茄等差异化口味。

从地摊火锅到地摊牛排锅、地摊牛腩锅，近两年来餐饮界涌现出了一批“地摊风”品类。这类模型的兴起，说到底还是消费疲软催生的产物，一方面是消费者要省钱、要性价比，另一方面是餐饮经营者也在追求降成本、降风险的模式。就目前而言，这类模式在市场上确实吸引了一批消费者，但未来新鲜感褪去后，这类模式能否持续火热、会有哪些迭代，有待持续观察。