专门店纷纷涌现餐饮业寻求新增量

当下，餐饮界正在掀起一股“专门店”的浪潮。所谓专门店，是指创业者或餐饮品牌以某热销单品为核心，扩展相关品类而构建的门店模式。这两年，该模式对餐饮业再度释放出了增长潜力。一方面，茶饮头部品牌相继将明星产品独立，以副牌形式开设专门店；另一方面，土豆、虾滑、贝果等专门店也纷纷涌现，并催生出了众多连锁化品牌。新出现的专门店模式究竟有何不同？餐饮品牌开始专门店背后又有哪些考量呢？

餐饮专门店纷纷涌现

在竞争激烈的餐饮市场，不少品牌或者创业者开始以“减法”的方式开设专门店，寻求新的增量突破口。

一方面，喜茶、七分甜纷纷围绕“明星单品”开设茶饮专门店。今年8月份，喜茶在湖北省十堰市郧西县开设了一家名为“喜茶，波波站”的珍珠奶茶专门店。在装修方面，采用黑白两种色系，分别对应珍珠奶茶中的“黑珍珠”和“白色鲜奶”，风格鲜明且富有创意。在产品方面，主推黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、烤黑糖波波牛乳等8款珍珠奶茶，满足不同消费者的口味需求。在门店面积方面，走小店模式，面积在十几平米左右，不设堂食空间，以外带和外送为主，灵活便捷。在空间布局方面，分为点单区、后厨以及原料展示区，其中原料展示区直观地陈列着波波、黑糖等食材，增强了消费者的信任感。在价格方面，店内茶饮销售价在12-18元，试营业期间还推出了“88折”或买一赠一的优惠活动，吸引了不少顾客。为了强化珍珠奶茶的“健康标签”，店内随处可见“真奶真波波，真诚放心喝”等宣传语，突出了产品的健康属性。

无独有偶，今年9月20日，七分甜官方微信号正式宣布，首家“杨枝甘露专门店”在上海长宁龙之梦购物中心开设了首家“试验店”。这家小店模式的专门店面积约20平方米，未设堂食区，顾客需要取号排队取餐。在装修方面，采用原木配色，整体风格简约、时尚，营造出一种手工现做、自然温馨的氛围。在产品方面，仅售3款产品，分别是1987经典杨枝甘露、2007鲜芒果杨枝甘露以及杨枝甘露Gelato，其中的数字分别代表了杨枝甘露诞生的年份。在空间布局方面，店铺下设明档吧台区和鲜果陈列区，前者用于展示产品制作全过程，后者则陈列摆放着椰子、芒果、西柚等新鲜水果原料。据悉，七分甜专门店开业一周后销量便突破1万杯，日营业额达到2.5万元，并且收获了众多好评，如“水感很强”“愿意回购”等。

另一方面，虾滑、贝果、土豆类专门店扎堆式涌现，不少品牌走向连锁化方向。在小红书平台上，虾滑、贝果、土豆类专门店获得了大量关注，相关种草笔记展现了各专门店的独特魅力。例如，Tm·potato土豆专营店因多样口味的现炸土豆而出名，外皮酥脆、内里鲜嫩，再搭配多样的酱料，让人回味无穷。斯润普虾滑专卖店坚持现煮现做，选用新鲜青虾仁精心搅拌制成，每颗虾滑都包裹着3-4个完整的虾仁，口感Q弹爽滑。holybage贝果专门店除了基础贝果外，还提供三明治贝果、意大利火腿牛油果贝果、烟熏三文鱼贝果等多种创新口味，并可选择mini规格。

许多品牌更是朝着连锁化、规模化的方向发展。如南京的“一个贝果”，自2021年成立以来，已在浙江、上海、北京、广东等地开设了80多家门店。李喜欢手工虾滑自2020年创立，主打真手工虾滑，现已在北京、河北、天津等地拥有200多家专门店。虾圆圆手工虾滑则以手工虾滑与酸辣粉的双品类组合，在广州、宁夏等地扩展了上百家门店。

专门店有何过人之处

这些走红的单品专门店，在产品矩阵、单店模式、主打特色上有何过人之处呢？

首先，以某一单品为核心，构建品类矩阵。七分甜将过去经典的杨枝甘露产品作为单店主打品类，如1987经典杨枝甘露复刻自1987年的经典港式甜品，保留了传统的碗装形式；鲜芒果杨枝甘露则是七分甜首次将杨枝甘露杯装化，完美融合了新鲜芒果的果香与杨枝甘露的经典口感。喜茶的波波站主打珍珠奶茶系列，将浓郁的真乳茶与Q弹的黑珍珠相结合，再搭配黑糖等原料精心研发而成。

虾滑、贝果、土豆专门店也各有特色产品，并且是从单一品类延伸出来的。例如，李喜欢手工虾滑将虾滑与海苔、蟹黄、龙虾、粉丝、鱼籽等原料巧妙融合，并搭配各种口味酱料，研发出了经典香辣虾滑、粉丝虾滑、海鲜鱼子虾滑、海苔肉松虾滑、蟹黄虾滑等多种风味的虾滑类产品。今年爆红的贝果博物馆大胆选择将韭菜、地瓜、墨西哥辣椒、奶酥等食材与贝果组合，创新推出了葱韭菜芝士贝果、地瓜贝果、墨西哥辣椒贝果、参茶奶酥贝果、黑巧克力贝果等20种口味的贝果产品。

这些专门店通过从单一品类延伸出来的多样化产品，不仅丰富了消费者的选择，也成功地在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。

其次，精简SKU，走小店模式。这些专门店的SKU相当少，如七分甜仅有3款杨枝甘露，喜茶珍珠奶茶也仅有7款；手工虾滑专门店中，虾滑SKU被精准控制在10-20种；贝果专门店的贝果种类大致也不超过20种。精简的SKU让许多专门店走起了小店模式，例如七分甜专门店的面积约20平方米，喜茶“波波站”在十几平方米左右，李喜欢手工虾拉主推门店仅30-50平方米，上海翠贝果（原恬Café&bagel）等品牌大约为40平方米。

当然，也有少部分专门店走高端路线，门店面积稍大一些。如北京The Daily Bagel（贝果专门店），门店面积可能在100平方米左右，集中在购物中心或高端商业区。

再次，原料公示、明档现做、主打手工，是这些走红单品专门店的共同特点，以突显原料与单品的卓越品质。一是下设食材展示区，公开原料新鲜程度。七分甜专门店陈列着椰子、芒果、西柚等新鲜水果；喜茶波波站展示波波、黑糖等食材；贝果专门店则展示所使用的面粉、酱料、坚果、水果等。二是明档现做，全面展示制作过程。比如，土豆专门店采用全明档操作台，展示土豆的清洗、切配、炸制等流程；贝果店能现场看到师傅揉面、整形、发酵、烘烤贝果的全过程；虾滑店也随处可见虾肉的处理、搅拌、成型等环节。三是主打手工，强调精湛的人工工艺。例如，许多虾滑连锁专门店坚持手工挑选、捶打虾肉，并亲自完成配料与调味。七分甜的杨枝甘露专门店，店员会手工切芒果粒，精心调配芒果汁、椰奶、西柚粒、西米等比例，用冰沙机打成细腻冰沙，并捣制芋圆、小丸子等。

最后，以品类特色构建门店场景。比如，一些虾滑店以虾滑为核心构建门店场景，精心规划区域空间。在风格选择上，主打蓝色和白色调，墙面绘制海洋生物图案，地面铺设蓝色地砖或地毯，营造出浓郁的海洋氛围。专设虾滑展示区，将新鲜的虾肉与制作好的虾滑置于透明玻璃容器中，让顾客直观看到虾滑的真材实料。在就餐区域，设置小型水族箱，里面养着活虾，使顾客更直观地了解虾的新鲜程度。操作间则采用明档设计，让顾客清晰看到虾滑的制作过程。

逆向运用“减法”策略

近两年来，餐饮品牌一直在以“加法”的形式扩充品类矩阵，延长营业时长，让菜单越来越“厚”。在这样的背景下，不少餐饮品牌或者创业者却选择反其道而行之，纷纷以单品专门店的方式向外扩店，俘获客群。这背后有哪些考量和底层逻辑？

从市场角度看，聚焦经典单品，切入细分市场，寻找品类新增点。对于茶饮巨头而言，历经多年深耕，已然培育出庞大的客户群。这些客户群的需求丰富多样，各不相同，于是众多茶饮品牌纷纷出招，基于粉丝客群的细分需求研发产品，以满足细分客群的特定需求，并借此汇集更多相关品类客群，切入垂直的茶饮细分市场。例如，七分甜凭借杨枝甘露起家，后续凭借多品类战略成功吸引不少年轻客群。为进一步细化这类客群，七分甜将杨枝甘露这一经典饮品独立出来，并以“副牌+小店+专门店”的方式切入杨枝甘露这一茶饮细分市场。喜茶再度看中黑珍珠奶茶的增长潜力后，将菜单上销量出色的珍珠奶茶独立出来，开设“波波站”，试图俘获珍珠奶茶客群的芳心，扩充品牌新的盈利线。

从竞争角度看，深耕单品，搭配单品矩阵，构建差异化模式。在餐饮业的激烈竞争中，同质化现象愈发明显。一方面，众多餐饮品牌盲目遵从过去统一的成功经验，互相模仿，产品和服务的同质化趋势愈发严重。另一方面，许多品牌采用加法升级的方式，在原有产品基础上不断增加新种类和口味，导致品类“大而全”，差异程度趋近于零。在这样的背景下，许多餐饮人开始运用逆向思维，通过“减法”策略切入某一品类市场，以单品为核心构建品类矩阵，精准服务特定客群，在竞争激烈的餐饮市场中找到自己的差异化站位。例如，手工虾滑、土豆、贝果等专门店有三大差异化特点：一是以手工虾滑、土豆、贝果为核心，强调其新鲜度和高品质，提供多种口味的相关产品；二是构建以虾滑、土豆为主题的门店场景，如海洋氛围的装饰和透明的虾滑展示区；三是强调健康属性，如贝果的低糖、低脂特点，土豆专门店推出低油、低盐、低糖的土豆食品等。通过聚焦核心产品、创新口味、强调健康属性以及打造独特的场景体验，这些专门店成功在竞争激烈的餐饮市场中走出差异化，吸引了广泛的消费者群体。

从成本角度看，相比其他店型，专门店的试错成本相对更低。一是专门店的主打产品都是经过市场验证的热门产品，开店后不需要花费大量时间和成本去教育市场，降低了试错的可能性。二是专门店的产品品类相对单一，主要围绕一种或几种核心产品展开，降低了采购成本和因产品积压导致的损失风险。三是专门店通常采用小店模式，租金和装修成本相对较低，又不需要大量的员工，人力成本也相应降低。四是单一产品或少数几种产品的制作流程相对简单，员工容易掌握，培训成本低。五是经营模式相对简单，在产品、营销策略等方面的调整更加灵活。

在餐饮行业，创新和发展是永无止境的追求。专门店模式能否越来越火，还需要时间检验。