主打高性价比生烫牛肉米线热度能否持续

生烫牛肉米线正在拯救粉面馆。在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，一系列采用“酸汤+牛肉+米线+废墟风”模式的生烫牛肉米线品牌迅速崛起，它们在产品特色、菜单设计、店铺风格及商业模式上高度一致，扩张速度惊人。

据红餐产业研究院联合美鑫食品发布的《云南米线发展报告2024》指出，在生烫牛肉米线领域，乔杉杉生烫牛肉米线凭借超过60家门店的成绩领先市场，窄巷口生烫牛肉米线在广州已开出数十家门店，云阿蛮生烫牛肉米线、王嘎子生烫牛肉米线等品牌亦拥有超过10家店面。

与之相反的是，前三季度全国70多个餐饮品类的开闭店情况中，粉面品类的表现尤其惨淡。根据红餐大数据显示，当前全国米粉米线店的总数量在41万家以上，前十月开店18万家、关店近21万家，不仅出现了负增长，闭店率更是接近50%。那么，生烫牛肉米线是如何逆势成为新的消费热点？这种趋势又能否持久呢？

主打高性价比

生烫牛肉米线的核心竞争力在于“生烫牛肉”这一独特卖点，不少品牌打出“鲜切吊龙只要7元”的口号，将高价值感的吊龙与低价位相结合。此外，“免费续粉”“馄饨9元”“酸角汁8元”“鲜脆毛肚6元”等产品和服务也进一步凸显了生烫牛肉米线的高性价比。

红餐产业研究院统计了5家生烫牛肉米线代表品牌的单份菜品价格，其中3家品牌超过五成菜品单份售价在5-10元，属于特别有性价比的价格区间。点一份吊龙米粉，客单价整体在20元左右，且辣椒、豌豆、薄荷叶等小料可自由搭配。为了将“性价比”演绎得更加极致，这些餐厅主打“废墟风”装修。墙面直接糊上水泥或露出砖块，装饰品“物尽其用”，用硬纸板写上标语挂在斑驳的墙上。门头上直接打上“鲜切吊龙只要7元”的标语，十分抢眼。

以广州某家窄巷口门店为例，这家店上下两层共有62个座位，配置了5名员工，现已开业5个月，整体客流依然强劲。正值中午饭点，门店上座率达到6成左右，消费客群以周边上班族和学生为主，营收结构以堂食为主，外卖仅占两成左右。店员透露，目前这家店日营业额在1万元左右，周末更高，主要因为周边业态均衡，既有学校、办公楼，也有商业地产的辐射，吸引了不少周末购物的顾客。

整合诸多热门元素

深入分析生烫牛肉米线在过去一年里的爆发式增长，可以发现它巧妙地整合了当前最受欢迎的几个元素。

一是生烫牛肉。随着牛肉市场价格的持续下跌，牛肉餐饮业迎来了发展的黄金时期。根据农业农村部的数据，截至9月10日，全国农产品批发市场上的牛肉平均售价已降至61.67元/公斤，比年初的80.41元/公斤显著降低，达到近五年来的最低水平。牛肉价格的下调促进了其在餐饮行业的广泛应用，提升了牛肉产品的性价比。

二是酸汤汤底。酸汤作为生烫牛肉米线的灵魂，其独特的酸辣口味深受消费者喜爱。近年来，酸汤风味在餐饮市场迅速走红，每年新增的酸汤企业数量均超过千家，存量企业数量逐年增加。餐饮供应链企业也针对市场需求推出了定制化的酸汤调料，助力该品类快速发展。

三是低成本装修风格。“废墟风”装修风格不仅符合生烫牛肉米线强调自然、健康的品牌理念，也大大降低了初期投资成本。在装修上也尽可能“原始”，符合当下的消费主流，回归食物的本味。许多店还采用粉面店翻牌的做法，进一步降低了投资成本。

四是社区门店布局。大多数生烫牛肉米线连锁店开设在居民区或商业街，有的店铺营业时间从早晨7点持续到晚上10点，有效满足了不同时间段顾客的需求。

核心壁垒较低，窗口期长短难定

在门店拓展上，不少生烫牛肉米线采取的是加盟模式，如乔杉杉、窄巷口等。然而，这种模型能走多远，又能持续多久？

红餐产业研究院认为，虽然生烫牛肉米线品牌当前正处于一个红利期，但这类产品的模式容易被复制，窗口期的长短仍需进一步观察。首先，米线和酸汤都是高度标准化的产品，这意味着它们很容易被竞争对手快速模仿和复制。其次，生烫牛肉的供应链管理难度较大，确保牛肉的新鲜度和质量成为一大挑战。再次，鲜切牛肉的过程需要额外的人工投入，这直接增加了运营成本。最后，尽管当前牛肉价格相对较低，为生烫牛肉米线品牌的兴起提供了有利条件，但如果未来牛肉价格上涨，这些品牌将面临更大的成本压力，必须寻找有效的应对策略才能实现持续发展。

据了解，目前大多数生烫牛肉米线品牌主要通过两个渠道盈利：一是收取加盟费，二是向加盟商供应料包。值得注意的是，这些品牌的供货并不包含新鲜的牛肉产品，牛肉成品通常由加盟商自行采购，且总部并未对牛肉质量进行严格、统一的控制。这种经营模式虽在一定程度上降低了品牌方的管理难度，但也可能导致产品质量参差不齐，影响消费者体验。

关于口味上的竞争壁垒，生烫牛肉米线门店通常需要现熬牛骨汤、现切牛肉，但传统现熬牛骨汤时间长、工作繁琐、味道不稳定、成本高，不利于连锁化扩张。为此，有企业通过工厂化熬汤+门店高效率现熬牛骨汤方案，解决了这些痛点，实现了现熬、高效、味道稳定统一以及价格合适。

既然高汤能通过供应链解决，在当下供应链细分且成熟的情况下，也意味着重新创立一个生烫牛肉米线品牌并不困难。这也是为何当下生烫牛肉米线品牌层出不穷的原因之一，甚至于粉面店上新生烫米线产品，也能通过供应链轻松解决。

那么，这个品类能不能追风去加盟？红餐网联合创始人樊宁表示：“这个模型本质上还是快餐模型，最终还是看复购。得益于各种元素的堆叠，前期吸流效果非常明显，但对于短平快的项目，加盟商尤其要注意时间节点的选择。因为每年都会出现新的热门单品，一旦错过了最佳发展期，最终可能是一地鸡毛。”