陈健新：探索料理的奇妙世界展现创意的烹饪技巧

陈健新，中国烹饪大师、国家高级营养师、国家认证餐饮技师、全国餐饮业一级评委，现任新感觉餐厅主理人。

陈健新于1991年出生于广州，截至目前已在餐饮行业奋斗十几年，取得了不俗的成绩。2009年，在李锦记（中国）烹饪精英大赛上荣获西餐项目第二名；同年，在广州市旅游职业学校举办的艺术节烹饪大赛上荣获第一名；2023年，在全国分子料理烹饪大赛上荣获西餐金奖。除了潜心研究各种烹饪技艺，陈健新还积极出版美食类图书，《烹饪探索·美食进化》《中国鲁菜》等图书深受市场欢迎。

作为一名90后餐饮从业者，陈健新在掌握中餐烹饪技艺的同时还深入研究西方烹饪理念，将中西方烹饪方法相结合，注重食材的新鲜与营养搭配，讲究用简单的调料凸显食材的本味，研发出的新派中西融合菜、中西式面点兼具“颜值”和健康等属性，受到年轻消费者的追捧。本期将介绍由陈健新大师出品的五道创新菜。

慢煮高山羊圈配法芥羊冻片

主要原料：羊肉卷、法芥、香菜碎、坚果碎、笋、蛋黄酱、黑蒜、橄榄油、罗勒叶、迷迭香、果冻粉

制作方法：

1.羊肉斩碎，加葱末、蒜蓉、迷迭香搅拌均匀，卷成圆卷后装入真空包装袋，把低温料理机调至62℃，烹饪35分钟后取出，放入煎锅内香煎，再抹上法国芥末酱，裹上脆香菜碎、坚果碎，改刀待用。

2.取一锅，放入羊骨高汤汁、迷迭香、法芥、果冻粉，搅拌均匀后煮沸，倒入平底盘，放入冰箱内冷藏，切片即成法芥羊冻片。

3.笋去皮后飞水，放入冰水中浸泡片刻，控干水分后待用。

4.准备蛋黄酱、黑蒜，搅打成沫后过滤待用。

5.准备罗勒叶、松子、蒜、盐、橄榄油，混合搅拌均匀即成罗青酱。

6.取一盘子，盘底放羊肉，旁边放法芥羊冻片和黑蒜酱，最后用罗青酱装饰即可。

低温加拿大野生带子配椒麻青酱

主要原料：加拿大野生带子、青椒、美人椒、菠菜、洋葱、大蒜、鸡汁

制作方法：

1.自然解冻加拿大野生带子，吸干水分后用针筒打入泡菜水，放入真空袋封口，把低温料理机调至45℃，烹饪5分钟取出，吸干水分后煎至两面金黄。

2.青椒、美人椒取芯去籽，改刀成块；菠菜焯水，沥干水分后待用。

3.锅置火上，食用油烧至五成热时放入辣椒块炸透，捞出后沥干油。

4.锅内留底油，放入大蒜、洋葱炒香，放入炸透的辣椒炒熟，盛出后放入搅拌机，加入鸡汤后搅拌成泥，过滤后待用。

5.盘底放金黄带子，淋上青椒酱，最后用菠菜装饰即可。

低温青龙配蓝橙柠檬泡沫

主要原料：鲜龙虾肉、昆布、紫薯泥、胡萝卜、橙汁、柠檬汁、豆浆粉、白糖

制作方法：

1.鲜龙虾取出虾肉，用新鲜橙汁、少许盐、白糖调味，放入真空包装袋，把低温料理机调至60℃，烹饪12分钟左右取出待用。

2.昆布煮水，过滤后加入调料调味，胡萝卜削皮后切段，浸泡在昆布汤水中。

3.准备纯净水、鲜柠檬汁、豆浆粉，用高速搅拌棒搅成泡沫状。

4.盘底倒上昆布水，摆上龙虾，均匀抹上紫薯泥，用胡萝卜装饰在虾肉上还原出虾壳模样，用喷火枪喷焦，最后点上柠檬泡沫即可。

金屋藏娇

主要原料：梅菜、花胶、乳鸽、玫瑰盐、姜片、柠檬叶、黄栀子

制作方法：

1.梅菜洗干净，放入炒锅内加调料炒香，加二汤，焖煮半小时备用。

2.将泡发好的花胶切粒，与梅菜一起放入真空袋中，把低温料理机调至70℃，烹饪15分钟左右待用。

3.乳鸽腿去骨，加葱姜腌半小时，放入梅菜和花胶，用钢针封口，刷上黄栀子水。

4.烤盘上铺玫瑰盐，用油纸包住乳鸽腿，烤箱设置为180℃，烘烤20分钟。

5.剩余的梅菜汁水过滤去渣，倒入虹吸壶保温备用。

6.盘周铺上玫瑰盐，将梅菜汁水倒入盘中打底，放上两只烤好的乳鸽腿，最后点缀柠檬叶碎即可。

冲上云霄和牛叉烧

主要原料：澳洲牛小排、黑虎掌、松茸菌、日本花菇、香菇、黑松露酱

制作方法：

1.牛小排切成5厘米厚的条状，中间开一个洞。

2.黑虎掌、松茸菌、日本花菇、香菇等洗干净后切粒，放入牛小排的洞中。

3.用绳子和保鲜膜将牛排固定形状，采用分子料理低温慢煮或真空低温慢煮的方法，58℃下煮2小时。

4.将牛排裹上天妇罗粉，入油锅炸至金黄色，捞出控油后切条，摆放在盘内即可。