加强食品安全和膳食经费管理工作 切实保障师生饮食安全和营养健康

校园食品安全的重要性不言而喻，政府有关部门针对校园食品安全已经出台多项法律法规、政策文件，但仍有部分学校政策落实不到位，导致食品安全事件偶有发生，严重危害了在校学生的生命安全。为了进一步规范中小学校园食品安全，教育部于近日印发了《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》，聚焦校园餐关键领域和薄弱环节，细化操作流程和规范标准，进一步提升校园食品安全和膳食经费管理规范化、精细化、科学化水平。

校园食品安全事件偶有发生

师生饮食安全受到严重威胁

校园供餐体量巨大、经营形式多样、责任主体多元、社会关注程度高，让师生吃得放心、吃得安全，不仅事关在校师生的身体健康和生命安全，还事关社会的和谐稳定。

然而，由于学校主体责任落实不到位、监管力度不够、供应链不完善等原因，校园食品安全事件不时被曝光。

2024年11月3日，《鲁中晨报》报道，有网友发文称自己是广州大学一学生食堂承包公司的食品安全员，入职后发现食堂购买“三无”食材，售卖过期河粉、馊面条，以及使用无检验报告、动物产品检疫合格证的肉类等食材，发现该安全隐患后向食堂经理和学校领导反馈，反而被踢出工作群，随后被公司开除。

随后，广州大学第一时间成立工作组开展核查处置，并发布初步核查情况说明：黄埔校区食堂为广州大学对外承包食堂。针对网上反映问题，学校相关职能部门逐项进行排查。经初步核查，确实存在当天食材过期、当天销毁处理不及时、台账管理不规范等问题。

半个多月前的10月16日，有家长发视频称，云南省昆明市官渡区长丰学校食堂疑提供变质肉给学生食用，引发各方关注。视频中家长反馈，他们发现肉品散发异味，质疑学校食堂的食品安全管理存在严重问题。

10月19日，官渡区联合调查组通报确认，该批次鲜猪肉片挥发性盐基氮指标（23.8mg/100g）超出国家规定标准（≤15mg/100g），判定为不合格，系因运输及存储不当导致变质变臭。

今年3月15日，最高人民法院发布涉未成年人食品安全司法保护典型案例，其中一起涉及校园配餐。案情显示，某餐饮管理公司向某市共计9所中小学校提供午餐。2020年9月3日共提供午餐11887份，每份午餐价格为10元。2020年9月4日，当地市场监督管理局接到多起报案线索，称9月3日就餐结束后，多所学校多名学生出现了腹痛、腹泻症状而被紧急送医。市场监督管理局立即会同有关部门到该公司的经营场所现场调查，发现某餐饮管理公司在上述学校午餐的存储、加工、配送过程中，存在员工裸手取食烹煮食物、未及时洗手消毒或更换清洁手套、传菜过程中食物堆叠、常温供餐时间过长等违规操作情形。

经某区疾病预防控制中心讨论分析认定，本案中涉及食用某餐饮管理公司配餐导致感染的中小学生共计18人，类似病症是因食用了受污染午餐导致的聚集性食源性疾病。

进一步压实校长责任 完善家长监督机制

针对不断发生的校园食品安全事件，为堵住问题漏洞、提升保障水平，国家有关部门发布了多项政策。比如，2019年2月，教育部等三部门出台《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，应当组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督等。2019年12月，国家市场监管总局等四部门又发布《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，对供餐单位、学校等不同主体分别需要承担的责任进行了进一步明确和细化。

2023年12月，国务院食安办、教育部、公安部、国家卫生健康委、市场监管总局联合发布《校园食品安全排查整治专项行动实施方案》的通知，决定从2023年12月至2024年6月，联合开展校园食品安全排查整治专项行动。此次专项整治行动旨在聚焦校园食品安全问题的痛点、难点、堵点，把整治学校食品安全问题摆在更加突出位置，不断增强群众的食品安全获得感、幸福感、安全感。

近期，为了进一步规范中小学校园食品安全和膳食经费管理，指导各级教育行政部门和中小学校全面、准确落实学校食品安全和膳食经费管理有关法律法规和政策要求，教育部又编写了《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》（以下简称《指引》），对学校主体责任和教育行政部门行业主管责任提出明确要求，对学校食品采购、验收、加工、贮存、配送等关键环节管理进行了明确规定。

对于学校的主体责任，《指引》明确指出，学校应明确食品安全管理机构，建立由校领导、后勤部门负责人、财务部门负责人、教师代表、学生代表、家长代表等组成的食堂管理领导小组，每学期至少一次研究部署学校食品安全工作，梳理食品安全风险管控清单，组织开展食品安全监督检查和风险防范。其中，校长应切实履行学校食品安全第一责任人责任，将食品安全工作列入学校重要议事内容，对重大问题亲自抓、亲自管。此外，学校应严格规范执行陪餐制度，有条件的中小学应建立家长陪餐制度，陪餐人员应随同学生一起就餐，对食品的感官、口味、质量等进行评价。学校每学期应面向师生和家长分别组织开展一次食品安全及满意度测评，对供餐质量、价格、卫生、服务态度等进行全面评价，及时查缺补漏，改进管理、提升质量。学校还应健全家长委员会监督机制，成立校园膳食监督家长委员会，完善相关制度，规范产生和运行流程，保障家长参与招标采购、陪餐用餐、质量评价、安全检查、收支公开等重大事项监督。

对于教育行政部门，《指引》明确了六方面的责任：一是制定并完善招标采购、经营管理、考核评议、监督检查、应急处置等学校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理体制机制。二是将食品安全相关指标纳入责任督学每月进学校摸排的重点内容，强化日常监督。三是加大对学校食堂建设改造的投入，持续改善供餐条件，积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，与市场监管部门信息共享，提升食品安全管理的透明度。四是组织开展食品安全教育培训，加强学校食品安全管理人员队伍建设，不断提升学校食品安全保障服务水平。五是督促和指导中小学开展校园食品安全突发事件应急处置，适时组织开展食品安全突发事件应急演练。六是各级教育行政部门应加强与属地市场监管部门的协同配合，将工作中发现的学校食堂、承包（委托）经营单位、校外供餐单位、食材供应商等存在的经营管理、食材质量等方面的问题，及时通报市场监管部门，配合做好监督管理。

在各类校园食品安全事件中，很多都是因为采购、验收、贮存、加工、配送等关键环节的措施落实不到位造成的，为此，《指引》再次对上述环节提出了明确要求。

比如，针对采购环节，《指引》指出，采购的食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则，严把食材供货关，有条件的学校应保证蔬菜当天配送、肉类全部新鲜。

针对验收环节，《指引》提出，严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量、包装完整性、食材色泽、生产日期、保质期等，并索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。有条件的学校应保留影像资料，清晰、详实地记录进货查验情况。

针对贮存环节，《指引》提出，散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。不同类别食品和非食品（如食品包装材料等）应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻，冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。

针对加工环节，《指引》指出，学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器应分开使用，原料、半成品、成品的工用具和容器应分开使用，荤素、生熟应严格区分，并有明显区分标识。

针对配送环节，《指引》提出，不得将食品与有毒有害物品混装配送，食品配送车辆专用，配备符合条件的加热保温设备或装置，确保热食成品在运输过程中的保存温度保持60℃以上。

此外，《指引》还对人员、添加剂、食品留样、清洗消毒、餐厨废弃物等提出了明确要求。比如，《指引》要求食堂配备专兼职食品安全管理人员，用餐人数500人以上的食堂应配备食品安全总监。添加剂的使用应严格按照国家标准，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员等信息。食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。可能引发过敏反应的食品（如坚果、海鲜等）应在显著位置标识，确保相关信息在餐厅和食品供应点清晰可见。

《指引》指出，具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐。不具备建设食堂条件的中小学校，可通过从配餐企业订餐的形式，解决学生集中就餐需求。学校应完善校外供餐管理制度和措施，配备专（兼）职供餐管理人员，负责配送食品的接收、查验、留样等工作，确保食品安全管理的全过程控制。学校应建立校外供餐单位评价和退出机制，对落实食品安全主体责任不到位或多次发生食品安全事故的校外供餐单位，要及时终止合同（或协议），并向属地教育行政部门和市场监管部门报告。

除了食品安全管理，《指引》也对学校的膳食经费管理进行了明确规定。《指引》提出，自主经营的中小学校食堂需独立开展会计核算。食堂的收入包括财政补助收入、伙食费收入、捐赠收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入；不得转移食堂收入，严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。教职工在学生食堂就餐，应按照与学生同菜同价原则，据实缴纳伙食费，不得侵占学生利益。中小学校外来人员就餐的应采取同菜同价方式据实收取伙食费，收取的伙食费应确认伙食费收入，不得直接冲抵成本。食堂的收支结余应转入下一会计年度继续使用，用于改善学生伙食。严禁将食堂结余直接或变相用于发放学校教职工福利、奖金、津补贴等，严禁用于学校招待费、教职工聚餐等支出。

对于营养改善计划经费，《指引》提出，营养膳食补助资金必须确保全额用于为学生提供营养膳食，补助学生用餐，不得直接发放给学生个人或家长，严禁克扣、截留、挤占和挪用。实施营养改善计划的学校收取伙食费，应严格执行中小学收费管理有关规定，所收取的伙食费应全部用于营养改善计划供餐成本开支。

与之前发布的政策、规定相比，此次发布的《指引》给出了更具操作性的细化指导，既有助于中小学校落实主体责任，也有利于相关部门落实行业主管责任，还特别提出要“发挥家长监督作用”，从而形成社会共治的良好局面。

现如今，如何保障校园食品安全已经有了明确的规范、要求，接下来就需要各学校严格落实、彻底贯彻，并在《指引》的基础上结合学校实际创新方式方法。只要学校、监管部门和家长同心协力，相信定能守住校园食品安全防线，守护好广大师生“舌尖上的安全”。