烧麦

烧麦分两种：一种是南方的烧麦，中间包着的是糯米，我很少吃，没什么发言权；还有一种是北方的烧麦，馅多以牛羊肉为主，我在济南吃过，在临清吃过，在正定吃过，在太原吃过，在呼和浩特吃过。都好吃。最好吃的，还是最北边的呼和浩特，当地人认为，烧麦分两种：一种是呼和浩特的烧麦，一种是别的地方的烧麦。作为别的地方的人，我平日在济南，好吃的烧麦不好寻，本身卖烧麦的也少。

整个山东，临清的烧麦最有特色，那座小城曾是运河重镇，又一度被现代铁路交通遗弃，所以保留了诸多古老的习俗，比如小吃丰富，美食诸多，烧卖在那里也算历史悠久，以临清为地理背景的《金瓶梅》中就有“桃花烧卖”，西门庆和他的拜把子兄弟吃饭，“每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去，斟上酒来饮酒……”感觉烧麦普普通通就上了桌，随随便便就撤下了，至于味道如何，兰陵笑笑生也没细说，或许就是笑笑，呵呵而已。

我在临清没有吃“桃花烧麦”的运气（简称没桃花运），其实，烧麦的形状更像梨花，或百合，薄薄的花瓣似开似合，包裹着花蕊一样的馅料。当然，在网红老师看来，可能是“没包好的整裂开了的包子”，也可以理解，毕竟，烧麦的地域性还是比较明显的，大多城市，都吃不到，也见不着，丈母娘更不会包。

到了正定，烧麦的特点就开始凸显了，皮薄味足，汤汁丰盈，绝不是包坏了的包子，而是恰如其分的小笼。今年夏天，我又去了趟正定，晚餐烤全羊，大口吃肉之余，总觉得肚子里还有些不踏实，好像有只羊在里面啃草，于是，朋友带着又去吃了顿烧卖，那只羊才盖好被子睡觉了。当时感叹，若梁思成、林徽因当年来正定考察古建时吃过烧麦，或许就会更爱正定了，但他们当时一心想找唐代木构建筑，唐代应该是没有烧麦的。

论味道的细微差异，大同的烧麦位于太原与呼和浩特之间，略胜于太原，略输于呼市。其烧麦，和什锦火锅、刀削面等诸多美味一起，让人印象深刻。不过，毫无疑问，呼和浩特的烧麦，是最有名的，并在当地的饮食行业颇具规模。在那里，烧麦多被称为稍麦，又称玻璃饺子，从菜市场，到街头巷尾，处处可见，甚至还有专门的烧麦一条街。

在做工上呼市的烧麦讲究手工剁馅，羊肉绝不会搅成泥，而是剁成细小的方块，吃起来有颗粒感，和葱或者沙葱一起，香味浓郁。其皮又大又薄，还能让汤汁不漏，整个吃起来，既有满足感，又有成就感，还有幸福感。在呼市，烧麦虽以蒸为主，但很多店都有煎烧麦，将烧麦像锅贴一样，煎熟，吃起来不但更香，口感也更为丰富。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。烧麦也如此，无论是南北方的差异，还是城市的不同，对其都有着不同的认知。别的事物又何尝不是呢？每回到济南，还是喜欢去吃两个刚出锅的热油旋，和烧麦有一点相同，在制作步骤上，都需要轻轻一握，油旋是熟了握，将其握开，烧麦恰恰是在生的时候将其握合，一开一合间，就是从生到熟，就是千山万水。