以酒之名，重返香格里拉
2024-12-03杨京
自洽系统里的高原香气
山里夏末的傍晚，空气里尽是清凉和咸湿的味道。全世平搬来了早晨采收回来的葡萄，已经完成了手工串选，与伙伴们坐在院中进行更精细的粒粒筛选。对于酿造出一款好酒来说，挑选出好葡萄这一步占七成的功劳。着色不均、表皮破损、生青不良的葡萄都会被一粒一粒地剔除出去。他把剩下的这些好果子搬到小院门前的空地，一侧石头上立着一块木板，上面留着几个手写字——“核桃树酒庄ZAXEE”。伙伴们借助机器设备为葡萄去梗，随后他就拎着铝桶径直走进了酒窖。这便是全世平在每个采收日的固定程序，而今年丰沛的雨水也让采收期提前了整整一周，也正因此，我们的造访“误入”了酒庄一年中最繁忙的档期。
全世平既是酒庄主，也是酿酒师，你也许会发现这座看起来与寻常人家无异的藏式小院“扎西核桃树”，在以一种“回望式”的反思与风土发生连接。酒庄由全土木建构的藏式民居改造而成，门前一株核桃树已经在此安静生长了500年之久，一句“扎西德勒”浓缩着藏族数代的美好祝愿。扎西核桃树酒庄位于香格里拉德钦县奔子栏镇哈充村。庄主全世平在甘肃大山中长大，18岁时离开家乡，在西北农林大学就读葡萄酒酿造专业，毕业后在广州从事葡萄酒销售工作。2015年，机缘巧合之下，他又回到另一座大山之中，在甘孜州德荣县找回了酿酒师的身份。终于他在这片高原产区扎下根来，继而又成为扎西核桃树酒庄的酿酒师。
在这片高原产区，全世平算是较早的外来者，儒雅而专注，一心只想做属于香格里拉风土的葡萄酒，而他的酒庄更像是一座破译“藏地风土密码”的实验室。在这座藏式民居中，酒窖是由民居的牛圈改造而成的，朴实无华，里面有序地摆放着橡木桶储藏和瓶储。酒窖的平均室温保持在十几摄氏度，从白马雪山引入的雪水从酒窖穿流而过，为这里“控制”适宜的湿度，而在控温方面，铁罐子靠不锈钢发酵产热保持恒定温度。“但对于用橡木桶发酵的白葡萄酒来说，没办法控温，只能用棒冰来降温，反复降温。”全世平说道。他采取了更具有中国传统的酿酒方式，最初是用陶缸发酵霞多丽，透氧率更佳，逐渐从一类果香、二类发酵香气到三类香料香气完成转化，形成更复杂且更有结构感的香气。后来，他逐渐也加入橡木桶陈酿，制作以赤霞珠为主的干红葡萄酒。
香格里拉产区位于北纬28度～29度，海拔2000～2600米，低纬度与高海拔的地理组合提供了极大的昼夜温差，使得葡萄以较为缓慢的速度生长，采收周期最长可跨越三个月，让酸度保留在一个极佳的状态。高海拔给予了这片土地充足的日照时间，更强的紫外线保证了葡萄皮中单宁的成熟度与丰富度。虽身处高海拔河谷地带，但每座酒庄都可以在“海拔差”上觅得另一番与土地连接的趣味，赤霞珠、品丽珠、西拉、小维多、美乐、霞多丽、黑皮诺等不同的葡萄品种种植在不同海拔的葡萄田中，甚至是不同土地朝向的山坡上。大多数葡萄田都属于小而精，褪去了规模化种植的时代烙印，它们散落在各个村庄里，或许就在藏族群众家门前，或在其院落之中，或在酒庄不远处的缓坡之上。扎西核桃树酒庄的葡萄田分布于四座村落，包括云南哈充村、叶日村、瑞瓦村和金沙江对岸的四川因都坝，那里分别种植着低海拔晚熟型的赤霞珠、美乐、西拉、雷司令，以及高海拔早熟型的霞多丽和黑皮诺，因处于陡峭坡地上，全部葡萄都需要手工采摘。全世平带我们前往酒庄不远处的一块自留试验田，马瑟兰、美乐、小味而多等7种稀有品种在这里进行一场风土实验。通过平行对比，找到它们在这片产区适应的海拔高度，不断地观察、记录和分析，在不同海拔高度，所呈现的病理性和生理性表现不同。
随着海拔一路攀升，在白马雪山脚下叶日村的一户藏族群众家中，隐隐飘来了青苹果香气，引着我们发现院落深处的另一片天地。全世平带我们走进了香格里拉第一块雷司令葡萄园，站在制高点，望向这片土地和他最富有的宝藏，藏族群众三代悉心照料着葡萄，接受着丰厚阳光滋养，甜度饱满，而这一大片雷司令于今年9月中旬刚刚完成第一次采收，随即开启的是一场值得期待的三年之约。
全世平与这家农户合作已久，农户在家中为我们准备了一桌藏族午餐，算是待客的最高礼遇了。酥油茶、炒菌子、藏香黑猪肉、高海拔的藏土鸡汤、青稞饼，配着自酿的青稞酒，每一道都带着满满的热情。大山拥有天然的屏蔽体，隔绝出不同的空气与养分，在这些依山而建的藏式民居中，人们信奉自然，守护着家园和那一片片葡萄田，往复循环，四时更迭。当远方来客告别时，一家人送给了每人一个苹果，寓意“一路平安”。我们继续颠簸在下山路上，沿路洒满阳光，路边是青翠的小草，仿佛悠然回到了葡萄田和苹果树下，午后的金色时光宁静悠远。
我们都是外来者
其实，香格里拉与葡萄酒的风土故事已然持续了百年之久。玫瑰蜜源自法国，18 世纪，法国传教士罗启祯将这一古老葡萄品种带到澜沧江（湄公河上游）畔的茨中，玫瑰蜜便在这里生根发芽。然而，19世纪中期，根瘤蚜虫病（Phylloxera）灾席卷欧洲众多葡萄庄园，玫瑰蜜在法国本土几乎绝迹，最纯正古老的玫瑰蜜品种就这样留在了云南。但随后中间出现了长时间的“断档”，直到20世纪90年代，酿造葡萄酒的传统才被藏族群众重拾。
在毗邻茨古教堂（1905年被烧毁的传教士教堂的原址） 一侧，几十位村民正在广场上悠然围坐两排，分拣清晨采收回来的葡萄。他们时而用藏语交流，伴着阵阵欢笑声，却丝毫不影响熟练地分拣葡萄。这些藏族群众与霄岭酒庄合作已达十年之久，身上有股来自大山深处的原始力量，沉稳静默，他们是土生土长的当地人。“我们都是外来者”，不管是在此生活8年的酿酒师冯健，还是初次造访的我们。
对于常年与大自然同生共处的村民而言，崇尚自然、传承传统是他们的立身之本，支撑人类生活的那些诸如尊严、审美以及诗意的意识形态都是出自大自然的灵感。他们天性向往自由，人情关系是这里一种珍贵的存在，而对于在澳大利亚阿德莱德产区学习葡萄酒的冯健来说，习惯了依靠制度和系统去运营酒庄的规律化方式，初来乍到，不免受到“文化冲突”的困扰。他也曾带着些许傲慢，试图与其对抗，后来发现，其实不然，“你没办法将这里改变成一个严谨、规律化的‘新世界’”。村民有着对土地更深层的理解，冯健常常感叹，在工作效率和用工质量上，他们是世界上一流的种植户。于是，在尊重且接纳不同民族文化与生活习惯的基础上，他找到了一种云南特色：与村民融合在一起，成为朋友，让他们成为种植的一部分。“你会发现，你才是葡萄园里最拖后腿的那个人。”这一点令冯健大受震撼，“也许我是这里专业知识最丰富的，但在真正实践过程中，我的速度是最慢的，永远赶不上他们。”
酿酒师冯健从葡萄收获机上下来，带我们走到了另一侧，即位于缓坡之上的酒窖。每个橡木桶上标有户主的名字、采收年份及所在村庄。“每一只桶代表一块地，有多少桶就有多少块地。”冯健说道。霄岭所要做的，就是把每块地的风土发挥到极致。人类、动物、高山、流水、葡萄田都是自然万物的不同分子，找到了个体与自然的连接，便找到了打开这块土地的钥匙。
2005年，酒庄联合创始人Alexis de Guillebon来到这片雄壮又秀丽的山水之间，开启了“霄岭计划”。酒庄所在之地较为潮湿，不适宜葡萄种植，经过长达4年的调研与葡萄园甄选，在云岭、日米、茨古、巴东、红坡5个村庄管理葡萄园。庄主白舸（Betrand Cristau）于2017年接管霄岭，2020年，冯健加入成为总酿酒师，他与种植师李达搭档，对葡萄田的选择进行更为精细的探索。在海拔2630米的红坡村，土壤的钙质含量丰富，排水性好，树龄为22年，这块地酿出的100%霞多丽带有更多的果香味与矿物味；而在海拔2830米的江坡村，香格里拉产区最高海拔的霞多丽酸度极高，但也深受资深葡萄酒爱好者的青睐；巴东村海拔为2250 ～2350米，霄岭占有85%以上的土地，这个村落下雨很多，赤霞珠的酒体颇为轻盈，却张力十足。
一种辨识度高的玫瑰花瓣的味道是冯健对香格里拉风土的一种综合表述。香格里拉的山水早已融入了风土，在霄岭酒庄，陈酿了15个月后做桶藏时，他都能清晰地感觉到某一个村子每年传递出的这种冷香料的味道。未来，冯健期待酿出像云一样的酒，更为轻盈与飘逸，口感如棉花糖一般。
冯健有着严谨独到的葡萄酒哲学，并没有简单地把自己捆绑于某一种传统之上，而是不断地尝试如何重新开发创造。种植、采摘与酿造三者是彼此成就的。在冯健看来，霄岭的真正厉害之处在于葡萄园里花费的功夫，当葡萄被顺利运输到酒庄时，工作已经完成60%。冯健尽量让做事逻辑保持简单化，这种简单不代表简约，而是找回自然原有的生存法则。在香格里拉，葡萄园是一个外来物种，霄岭就通过种树还草，让原属于这片土地的生物（ 如癞蛤蟆、金龟子、蚯蚓等）重新回归土地，借助微生物提升土壤活力，让葡萄园逐渐适应当地的环境，自然会收获好品质的葡萄。冯健希望把这里变成中国最好的黑皮诺基地之一，“几年后，当人们的注意力从波尔多转移到勃艮第时，那就是我们的机会”。
赶在日暮四合之时，我们跟着李达开的皮卡，一边是落石堆砌的山体，另一边是奔腾翻滚的江水，不知盘山多少圈，才辗转找到了燕门乡巴东村一户藏族群众的家门，原来是早晨在霄岭酒窖里尝到的那款酒的农户。门前斜坡之上是一大片葡萄田，远方是看似静谧实则水流湍急的澜沧江，落日的颜色渐渐褪去，天空被深不可测的蓝色笼罩，在大山之中迎来了诗意的“蓝调时刻”（Blue Hour）。一只拉布拉多“熊猫”和一只金毛“蛋挞”迎了过来，它们是冯健和李达在这座大山里的伙伴，而身旁是藏族群众家的两层小屋，女主人忙着为我们制作青稞饼。在香格里拉，酒庄和农户相互熟识、信任，也彼此照应，而我们的伙伴、依锦上庭的主厨陆功捷师傅已经在小院另一侧生火烤着饵块和松茸。
来到这里，我们抛弃平日里的饮食习惯，全情投入一种全新情境，尽情去体会这里每一道滋味与风土人情之间的起承转合。青稞饼、牦牛肉、牦牛乳酪几乎都是每户人家饭桌上出现频率最高的食物，而在依锦上庭的这场巴东晚宴中，鱼子酱被铺在青稞饼上，烤饵块和老火腿凉片被裹在苞谷叶里，外脆内滑的烤猪手搭配农户自家的牦牛乳酪，而先卤好的乳鸽也被裹上了苞谷叶，经过重新烤制，再搭配从朔日村偶然摘到的花椒，都会有既亲切又新奇的感觉。席间，开瓶后的霄岭赤霞珠葡萄酒散发淡淡的香草奶油与青椒黑果香气，入口后你会感受到草莓、成熟山楂、甜香料、香草豆荚的香气，在口感上，酸度活泼、优雅且兼具力度。最原生态、最新鲜的食材与霄岭葡萄酒带来的冷香料香气，一起组合成了更生动又丰富的香格里拉山水风味，而围坐在餐桌前的我们也更尽情享受着诗酒趁年华的恣意。
与藏族群众一家道别后，我们惊喜地发现漫天星辰中银河格外耀眼，照亮了暗夜中棕绿相间的山脊起伏，仿佛能看到大片的葡萄田在安静而热烈地生长，山崖上浅浅的冰雪随着阳光融入江水。寂静且热烈是这里本来的样子，那些在此扎根的人们心里其实都有一个比山更高的世界。
一场跨越几代人的接力
“消失的地平线”是香格里拉带给世界的初印象。1933年，英国作家詹姆斯· 希尔顿（James Hilton）在所著的《消失的地平线》一书中，将深居中国西南大地的这片隐秘之境介绍给世人，令人心向往之，却又难以企及。发源于青藏高原的金沙江、澜沧江和怒江在这里并流奔腾，上百座藏族村落散居于群山环绕之间，在起伏的山脊地势之上，葡萄种植田星罗棋布，形成了表现力出色的葡萄酒产区。这片三江并流保护区又在为香格里拉撰写出另一版风土故事，在近十年里，随着十几家酒庄陆续建立，葡萄酒让香格里拉以一种新的风味表达，再次走向了世界。
敖云酒庄的入驻无疑将这一产区带到了一个新高度，路威酩轩集团（LVMH）将国际一流的酿酒技术和种植理念带到了香格里拉产区，并形成了一个标杆。2008年，澳大利亚酿酒师、科学家托尼· 乔丹（Tony Jordan）来到中国，为路威酩轩集团寻找能酿造出世界知名葡萄酒的优质风土，历经4年，最终选定了梅里雪山脚下的阿东、西当、斯农、朔日4个村落，海拔跨度2200 ～ 2600米，而气温与波尔多产区相近，独特的微气候能让赤霞珠的风味浓郁且饱满。随着敖云2018年份成为首个进入波尔多葡萄酒贸易体系（La Place deBordeaux）的中国葡萄酒，香格里拉产区也正式走进了国际葡萄酒市场，让葡萄酒爱好者有了进一步了解香格里拉产区的机会。
“敖云”（Ao Yun）意为“遨游云上”，寓意是遨游香格里拉旷达天空的祥瑞之云。酒庄坐落在德钦县升平镇阿东村，共有28公顷的土地，314个小地块，分为35种风土类型，在人工精细化管理的基础上，与120 个藏族家庭合作打理葡萄田，酒农还可以以家庭为单位，单独照顾自己负责的葡萄田，随后又逐步完善了包括实验室在内的更精细化管理体系。当前阶段，敖云依旧专注于表达在当地风土下对赤霞珠的理解，但也逐渐加入了品丽珠、西拉、小维多、梅洛等不同品种，最主要的赤霞珠比例降到60%～70%，而陶罐、玻璃球和橡木桶的陈酿比例各占1/3。不管是管理模式上的磨合、对葡萄品种的接纳，还是酿造方式的选择，敖云都在以自己的方式更亲近香格里拉的风土。在酿造中国优质葡萄酒的路上，敖云依旧坚持经典的表达，在追逐潮流的当下，致力于酿造出经得起时间考验的高品质葡萄酒。
敖云酒庄无疑为更多葡萄酒爱好者推开了香格里拉产区的大门，昆明依锦上庭的主理人周贤明便是其中之一。作为土生土长的昆明人，云南是他的家乡，更是他追寻风味的研究对象。早年间他也曾听家中长辈提到香格里拉茨中有酿造葡萄酒，但他对于这片产区葡萄酒的完整认知源于2016年，敖云发布了第一个年份的酒（2013年份），也是在这场发布会上他第一次品鉴了香格里拉葡萄酒。
近年来，香格里拉葡萄酒出现在餐桌上的频率越来越高，也吸引了周贤明更多的关注。“我做事的习惯是得亲自去看看，先了解它，才能保证接下来我对它的认知是准确的，其中包括餐厅的菜品如何与香格里拉葡萄酒搭配。”于是，便有了他第一次走进香格里拉葡萄田的经历，而再次深入产区，也给了他很大的震撼与信心，酒庄如此科学化和精细化地打理葡萄田以保证原材料的质量，年轻一代的酿酒师扎根于此，与村民一同经历这片土地四季的变化，将对这片土地的情感和更个性化的表达融入了酿造方式，“情感与风土发生碰撞，会有一种自然发酵出的风味表达”。
一心一意地根植于云南风味的依锦上庭，更像是香格里拉各个酒庄在昆明的一座风味“驿站”，敖云、霄岭、木杺和扎西核桃树等酒庄在此举办多种形式的品鉴会。云南菜与云南葡萄酒受着同一片山水的滋养，在演绎风味上，有着一种相互成就的妙趣。云南物产丰富，菜品中体现的味型也多样化，而食材种类更是全年覆盖，随着四季交替，更容易突出食材的本味。目前，香格里拉产区的红葡萄酒品种以赤霞珠为主，饱满单宁柔和且紧致，与天妇罗干巴菌搭配，能在口中放大干巴菌的独特香气；白葡萄酒以霞多丽尤为突出，香气优雅，入口清爽，适合搭配清炖鸡枞汤、炭烤松茸和卤水牛肝菌等。
周贤明也常常在观察，在同一场晚宴菜单上，搭配到香格里拉不同酒庄的葡萄酒时，南来北往的客人都有很好的不同体验，每一款酒都保持着相对独立的个性，不会“此消彼长”。酒庄之间没有“厮杀”，而是尊重与共同成长，彼此乐见其成，他们都已经习惯于把目光投放到葡萄酒的“自我”与酿造相关的微小事物上。“与法国产区最大的不同是，香格里拉产区正处于一种新生成长的阶段。”周贤明说道，云南菜与酒的搭配亦如此，“我们在尝试了解每一款葡萄酒的同时，也在思考怎样的元素、菜品和烹饪形式适合与酒搭配。”基于葡萄酒行业公认的基础规则，周贤明带领依锦上庭在探索更多未知与创新，随着之后其他酒庄慢慢成长，逐步增加酒庄和产品（例如，未来属于香格里拉产区的黑皮诺）的丰富度，“我希望将来能有一份属于云南自己的葡萄酒单”。
随着香格里拉产区慢慢崛起，正在成为中国葡萄酒行业的一匹黑马，但这场崛起需要两代人甚至是几代人的接力。他们都在静静地等待时间给予答案，有时需要与时间赛跑，并驾齐驱。这些扎根于香格里拉的外来者，对于传统与当下都有着各自的见解，也许他们在自己的职业黄金期，无法等到香格里拉产区迎来真正的辉煌，但正是这些生于此、居于此的人们的坚守，才不断地为这片产区的现在和未来赋予生机勃勃的可能性。
TIPS
1. 由于香格里拉海拔较高，建议时间允许的情况下，提前抵达丽江去适应海拔变化，再选择自驾或乘坐高铁抵达香格里拉。
在丽江，入住位于白沙古镇的HYLLA物与岚设计收藏酒店，背靠玉龙雪山，一棵许拍树静静地守护着这座精神家园。酒店公区摆放着许多大师之作，大堂体现出一丝度假气息，而衔接大厅与院落的书房用明亮色彩呈现出松弛与温和的居家氛围。酒店基于传统纳西族民居的特色建筑，每个房间的设计都不吝啬于展现窗外景，或面朝雪山、花园、密林或面朝远处的古镇村落。室内家具的选品与陈列着实显现出HYLLA的“收藏家”身份，精选了世界各地中古家具品牌的经典作品和艺术家的独立作品等，以不同风格和主题摆放，打造出一个个风格迥异又温文尔雅的“家中之家”。
住在这里，你与自然保持着紧密的连接，在“落云自然体验中心”的户外露营区域，在雪山怀抱下，享受野奢生活的丰富场景。一侧的买手商店“红房子”，精选了云南当地艺术家的手工艺品以及设计师品牌；另一侧的玻璃温室“吉鲁咖啡馆”，享受着阳光和自然景致。在坐拥玉龙雪山景致的餐厅，你也可以体验到香格里拉产区扎西核桃树、硕日拉姆等酒庄的葡萄酒，与“山食本味”来一次更沉浸式的风味对话。
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2. 抵达香格里拉后，入住位于独克宗古城的茶马道香格里拉丽世酒店，距离香格里拉机场和高铁站仅有十几分钟车程，酒店的设计灵感来源于独克宗古城的传统联排建筑，而在室内设计中融入了浓厚的藏式文化和传统手工艺品，所有18间客房都配有弥散式供氧，用科技为高海拔的居住环境赋能，客房用品依旧体现了丽世的可持续原则。在酒店的琥珀光餐厅可以坐拥古城全景，不管是清晨的一杯丽世咖啡，还是夜晚一顿热气腾腾的藏式牦牛肉火锅，都能点亮你“心中的日月”。
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