食与器
2024-12-03汤索
标题
1.R.O.W.T.餐厅里使用的器皿。
Co-：一张漂亮的纸
Co- 主打现代法餐料理。作为一家开业仅两年的年轻餐厅，它在空间设计、菜品风格、摆盘审美上达到了高度统一。这大概也是它能在短时间内获得成都米其林指南青睐的原因。
步入餐厅，你会感受到它与其他 Fine Dining 餐厅的区别，没有为了“高级”而刻意营造的疏离感，反而有一种类似于到朋友家做客的温馨感。这是主理人兼主厨Yang 刻意而为之，“我希望当客人来到餐厅的时候，可以放松、愉悦地吃完这餐饭。因此餐厅里的线条几乎都是圆弧形的，没有什么尖锐或者过于突出的棱角”。
这种对圆融、圆润的极简线条的追求也落实到器皿的选择上。“我对器皿的选择大致可以分为两个阶段。第一阶段，考虑单个器皿的器型。我会把那些我一眼相中的器皿买下来，然后创作料理，这样的创作具有针对性，不过缺点是，把这些单个器皿放到一起时会发现各有各的美，但作为一个餐厅的器皿来说，它们缺乏统一性。到了第二阶段，考虑餐厅整体。出现在餐厅这个空间的一草一物都代表着这个餐厅的一部分。器皿更是如此，它是餐厅的延伸，是我创意的延伸。”
Yang 选择了一款比利时著名陶艺设计师Pieter Stockmans 的Eclipse（日食系列）的白瓷盘。盘子的中心用线条打造了如日食般的盈缺，边缘有一个细微的弧度，像是春天的风把湖面吹起了小小涟漪。
Yang 用这款日食盘搭配他的招牌鳌虾，鳌虾经过微微炙烤，表面呈现漂亮的橙红色，内里依然保留着溏心感。酱汁使用了季节性的香菇黄油Sabayon，将香菇的风味彻底放大，上面缀以鱼子酱，带来咸鲜风味。纯白的瓷盘，配以橙红色调的食材与酱汁，有一种秋天的丰收感。
另一款同样出自这个设计师的Nautilus（鹦鹉螺系列），盘中的凹陷处像是鹦鹉螺被捡走后，在平滑细腻的沙滩上留下的浅浅痕迹，静谧而优雅。Yang 用一道同是来自海洋的斗鲳与这个盘子搭配。
斗鲳通常产自远海，需要捕鱼船行至海洋深处。因为其肉质的特性，将其捕获后，船只需要立刻返回，以保证食材处于最佳状态。斗鲳的捕获难度加上运输条件的限制，也使其尤为金贵。因此在沿海一带，斗鲳多用于招待家中贵客。Yang 想把这份款待贵客的心意传递给Co-的食客。创作这道料理时，他又忆起小时候和母亲一起逛海鲜市场，各种海鲜干货的风味依然清晰如昨。于是他用斗鲳搭配类似于毋米粥的酱汁，酱汁使用了干鱿鱼、干海鱼、干贝、金钩海米等食材制作，鲜味十足。用来自海洋的食材、风味搭配一款代表海洋的器皿，两者形成了有趣的呼应。
如果说觅得一款盘子是冥冥之中的缘分，向陶艺家定制一款“梦中情盘”何尝不是另一种命中注定？“我会跟想要合作的陶艺家视频通话，沟通自己的想法。不过通常并不是以‘我想要一个什么样的盘子’开场，对方会先了解我的兴趣爱好、喜欢的色感与色调，大概想要在器皿中呈现一个什么样的画面。”Yang 分享了这个交流过程，不太像常规意义的定制，更像是两个艺术家内心的交流，在了解对方之后，打造出一款琴瑟和鸣的器皿。
这次主甜点的盘子便是 Yang 向瑞典陶艺家Stefan Andersson 定制的。Stefan 曾造访景德镇，因此在他的器皿中，你不仅能看到对于自然的关注，同时还能看到东方美学的影子。这只盘子便有一丝中式荷口盘的风韵，兼具西方表达。Yang 为它搭配了一款同样中西“结合”的甜品。这款甜品用65％的黑巧克力与鹰嘴豆的水混合打发成型，没有一丝黄油加入，是一道纯素食的甜点，更加轻盈。在树莓冰激凌上，用巧克力制成了类似于中国结的形状。一如器皿本身传递出的那种中西交汇的微妙感受，是器皿与甜点共谱的协奏曲。
对于 Yang 而言，器皿如同画布，着墨时的浓淡枯润便是一个主厨对于料理的艺术表达。
Obscura ：他山之石，可以攻玉
Obscura 这个词本身就有意味不明、神秘莫测的含义。餐厅的名字暗合了两位主厨 DeAille 与 Simon 所做的料理——新中菜（Modern Chinese），虽说是中餐，调味却打破常规、变化万千。
因此在给这样一家餐厅选择器皿时，作为主厨之一的DeAille也是不走寻常路的。第一次用餐时，人们往往被桌面上小小的筷托所吸引。它是一朵玉兰花的形状，含苞待放，有一种婉约的美。“其实它原本不是用来放筷子的。”DeAille笑着说，“在餐厅快要开业的时候，我在网上搜索各式各样的筷托，但大多太常规，不符合我心中的想象。我换了一种思路，为什么一定要是放筷子的呢？后来我遇到了这朵‘玉兰花’，它原本是画中国画时用来放毛笔的。白玉兰是上海的市花，我们又是一家开在上海的餐厅，种种巧合让我选了它。”
古朴典雅的餐具与柴米油盐的餐饮在一家极具创新精神的餐厅里被自然结合在一起，不得不说，这是蕴含在Obscura中的另一种诗意。
和很多崇尚北欧极简风器皿的餐厅不同，当DeAille把洋洋洒洒的器皿拿出来给摄影师拍照时，我们才发现原来 Obscura的器皿风格、颜色不一而足，就像中华文化的纷繁复杂，难以被轻易概括。
DeAille 试着在餐厅的器皿中展现这种复杂性，眼前这只做工精巧、纹样繁复的小盏便是很好的佐证。细腻的小盏用金色勾勒出细致的边，红色玫瑰在湖蓝琉璃上肆意绽放，在阳光下更是纤毫毕现。这只小盏用到的工艺叫作脱胎珐琅，又叫脱胎景泰蓝，是由掐丝珐琅工艺演进而来的。其英文是Letting in Daylight（让阳光洒入），这个表述非常形象，它们的确如同阳光下的精灵，栩栩如生。
DeAille用此小盏搭配Obscura创新演绎的“中国糖水”——琼浆玉液。她以琼瑶浆制成“玉液”的部分，选用云南的土酸蜂蜜做成燕窝，配上桃胶与雪莲子，而中间一颗形似夜明珠的冰球由荔枝制作而成。伴随着“燕窝”入口即化的感受，回口是土酸蜂蜜与荔枝的清甜。琼浆玉液的酸甜生津，搭配脱胎珐琅的极致精巧，妙趣横生。
开头说过，你很难定义Obscura的料理风格，对于他们使用的器皿，亦如是。就在你以为脱胎珐琅小盏走的是中式复古极繁主义时，主菜里却用到了釉里红瓷器，完全是它的反面。
圆润的器皿边缘仿佛秋日的边塞风光，其中微微透出的绿意像是隐匿的绿洲。整只盘子犹如中国山水画般的写意，点到为止。事实上，盘中泛出的绿色并非颜料，而是釉里红瓷器在烧制时，其中铜元素氧化和还原反应形成的。从现代欣赏眼光和市场收藏来看，釉里红伴有少量的绿色有时还能起到画龙点睛的效果。
这种偶发性与DeAille和Simon在西双版纳采风时遇到“喃咪”的故事类似。喃咪黑乎乎的，当地人把它放在锅里熬煮，浓缩到很粘稠的时候，一勺一勺舀到垫子上风干。喃咪就是傣族语言中“酱”的意思。
“这个发现让我和 Simon 都很兴奋。在很多人的印象里，法餐注重酱汁，中餐注重烹调。谁能想到在西双版纳，百年前就已经在对酱汁进行研究、演变与传播。法餐的酱汁文化与中国少数民族的饮食文化忽然有了遥相呼应、惺惺相惜的感觉。”
在返回上海途中，Simon 和 DeAille 回味着这种独特的喃咪，开始思考如何借鉴这种风味创作新菜。于是，Obscura版“喃咪布哈”（蟹酱）诞生了。他们使用帝王蟹代替当地的小螃蟹，用两种不同的烹饪方式呈现：一种是用紫菜与腐皮包裹蟹腿肉，以天妇罗的方式料理；另一种是使用冰川茄子包裹蟹肉，加入带有发酵风味的酱汁。垫在底部的是用朋友送来的米团花黑蜂蜜制作成的蜂巢状的蜂蜜蛋糕，轻微的酸甜感、花香与发酵的香气交织。
做创新料理的主厨犹如摸着石头过河，找寻自我创作与食客口味之间的平衡点。不过，DeAille 的确在收集各地的石头，一方面是出于“到此一游”般的纪念，另一方面是因为她会把这些形态各异的石头当作器皿，用于呈现料理。拍摄时，当她把过往收集到的石头摞在一起时，一句古话出现在我的脑海中：他山之石，可以攻玉。
Obscura所在做的事又何尝不是如此？借由中国饮食文化的光辉照亮自己的创意之路。
R.O.W.T.： 和而不同，合而为一
如果说一年前 R.O.W.T. 刚开业的时候，会用“创新”“融合”这样的字眼去定义它的料理，那么一年后，“创新”犹在，但不再“融合”。主厨 Sean 做起了自己的新派粤菜。在过往的从业经验中，Sean 形成了自己的料理风格——不花哨的、中国式的清雅。曾经“中西Fusion”的影子渐弱，除了摆盘上隐约透露着受训过法餐的影子，在味道和烹饪技巧上是妥妥的粤菜。“这种变化一方面出于自身状态的调整，另一方面是因为我认为具有国际视野的粤菜是未来 Fine Dining 的趋势。”
Sean 打了一个很有意思的比方。“就像从三角形到圆形。三角形可以拼成任意一种四边形，看似完整，但你细看会发现角与角的连接处全是缝，这就是‘缝合怪’。我以前做的很多菜都是‘缝合怪’。”Sean直言不讳，“我不想再做‘缝合怪’了。中餐是一个‘圆形’，它兼容并蓄，看似把一切都融为一体，但在口中你能感受到层次与丰富。”
这种理念也落实到器皿的选择中。在 R.O.W.T. 新一季菜单中，开胃小吃的部分就呈现了三种器型的青花瓷，一个是明清餐盒的器型，一个是果盘，还有一个是花瓶。三种青花瓷器皿都非传统的餐具，被Sean组合在一起，却有了一种奇妙的和谐感，仿佛天生一组。“我选择青花瓷作为一餐的开场，首先在视觉上就把中餐的主基调确定了。”
青花瓷花瓶里插着小花，我细看才发现花朵是一粒果冻，以客家米酒与龙眼肉制成，点缀着栀子花的花瓣，创意中透露着雅致；明清年代风格的餐盒内装着炸制的贝奈饼，里面包裹着腰果露，上面是四川都江堰的鱼子酱，以坚果风味配搭咸鲜；揭开瓷狮子的上盖，里面装着裹着秘制混合香料的章鱼腿，最上层装饰着一片咖喱叶，用辛香之味渐次打开味蕾。三款开胃小食造型精巧，与青花瓷相得益彰。Sean 先挑选出心仪器皿后，以此为基础创作，包括小食的大小形态都贴合器皿的风格而来，才有了这样严丝合缝的配搭。
另一款器皿组合更像是 R.O.W.T. 崇尚自然之味的表达。底座是淘来的木盒，里面铺满了粗粒海盐，和上方的蟹壳一起构成了整体。蟹壳原本是食材丢弃的一部分，Sean 变废为宝，让它成为双皮奶的容器。整套下来都是为了这道菜量身定做的。
蟹壳中盛放的是广东糖水中常见的双皮奶，不过Sean把它做成了咸口，以自制夏威夷果奶、水牛奶，以及舟山梭子蟹的蟹汤混合而成，鱼子酱的加入为双皮奶在咸度之外叠加了一层鲜度，同时也在客人咀嚼过程中带来微微的爆破感，提升口感。
盛放清口小食的粉彩荷花杯也颇有讲究。Sean在翻阅大英博物馆的书籍时，其中一本谈到光绪年间为纪念清军秋季操练而特制的纪念杯，名为“秋操杯”。秋操杯是奖品，是为了鼓舞军心，鼓舞摇摇欲坠的大清王朝的士气。Sean 被这种器型吸引，因此让陶艺师傅复刻了这款粉彩荷花秋操杯。“当时我就想要用它来盛放一些具有雨露感的食物，因此在这季的菜单中，用爱玉冰粉搭配时令的阳光玫瑰，加入少许柠檬马鞭草，做了一道进入主菜前的清口小食。”
Sean对于古代器型，还有器皿的审美趣味在菜单中一以贯之，他甚至还有一个大胆的想法，要打造一套全用青花瓷器皿呈现的菜单。“中国人讲究形意结合，通常是先有意再有形，我反其道而行，先有形再有意。在遵循食物好吃的基础上，先选好器皿，再在上面进行创作。这是我，也是R.O.W.T. 本身风格的一部分。”
在Sean看来，器皿是辅助自己述说故事的重要媒介，他喜欢在一套菜单中偶尔使用一两件风格跳脱的器物，“没有人比你更懂你自己。一个好的故事有起承转合，也需要有反转。这种跳脱和反转也是故事的一部分，会给人意料之外的惊喜”。
作为一个有想法、有创造力的主厨，Sean同样认为餐厅空间中的一切都是整体，他坦言选择更多不同类型的器皿，也是在发掘餐桌的可能性。“我们的每张桌子形状都不一样，当时用了11个各不相同模具，现场灌注混凝土调色，于是有了空间里这些彼此不同却又能彼此嵌合的餐桌。餐桌就像一块完整的画布，上面还能借由器皿与食物生长出多样的景色，我对此也很期待。”
“和而不同”“合而为一”这两个看似矛盾的词语，经由Sean的料理哲学融合在一起。空间中的一草一木像食物与器皿一样，被他打造得亲密无间、优雅共生。
